Espaguetis rojos con almejas { Spaghetti alle Vongole in rosso }

Siempre que me preguntan por mi manera preferida de disfrutar de la pasta y dejando algunas sutilezas extremas al margen –por ejemplo unos Tagliatelle al Tartufo bianco o unos exquisitos Farfalle alla Zarina cuya receta está aquí – mi primera elección son los Vongole. O lo que es lo mismo, espaguetis con almejas; una perfecta combinación de sabores de tierra y mar en un plato ligero, sabroso, completo y, tal y como me lo enseñaron, interesantemente picante. Su preparación no difiere, en cierto modo, de lo que podríamos considerar como una curiosa fusión entre unas almejas en salsa verde y una pasta cocida el dente. Así de simple, así de delicioso.

Hace un tiempo descubrí –cosas del leer– que esta deliciosa y simple combinación mejora radicalmente con la incorporación de unos tomates cherry bien maduros que aportan un leve punto de acidez y una brillantez cromática fuera de toda duda. Obviamente tenía que ir un poco más allá y comencé a indagar buscando una preparación más intensa, más de tierra, más profunda. Tras leer varias recetas –italianas la mayoría– descubrí que la esencia de esta preparación –variación más bien– radica casi exclusivamente en la incorporación de una buena salsa de tomate a la cocción de las almejas. Leve frustración.

No podía quedarme ahí y comenzó mi fase de experimentación con otro producto muy de la tierra –en todos los sentidos-: la carne de pimiento choricero, base y esencia para la preparación de nuestro Marmitako –aquí tenéis mi receta-, del suculento Bacalao a la Bizkaina –o Vizcaína– y otras muchas recetas norteñas. No me voy a extender en comentar el resultado ya que prefiero que lo experimentéis por vosotros mismo. Estoy seguro de que me lo agradeceréis.

Para elaborar esta sencillísima receta sólo vamos a necesitar:

• Medio kilo de Almejas de tamaño mediano.
• 400 gramos de Pasta larga –Espagetis, tagliatelle, etc.-.
• Una docena de Tomates Cherry maduros.
• Medio vaso de Vino Blanco seco –al gusto-.
• Una cucharadita de Azúcar moreno –para neutralizar ligeramente la acidez del tomate-.
• Un Pimiento de Espelette hidratado –o un pimiento semipicante seco-.
• Una Pimienta Cayena -o guindilla-.
• Dos cucharaditas de pulpa de Pimiento Choricero –o, en su defecto, la carne de un par de pimientos del mismo tipo-.
• Dos dientes de Ajo.
• Unas hojas de Albahaca fresca –opcional-.
• Unas ramitas de Perejil.
• Media bola de Mozzarella –opcional-.
• Unas cuatro cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un poco de Sal –al gusto y con moderación-.

Antes de comenzar colocaremos las almejas en un bol con agua fría y salada para que se purguen. Al mismo tiempo, tomamos una cazuela amplia con agua, la salamos ligeramente y la vamos llevando a ebullición para el momento de cocer la pasta.

Manos a la obra. Comenzaremos por limpiar, retirar el germen y picar finamente los ajos. Limpiamos los tomates y los partimos por la mitad y, por último, hidratamos en agua templada y troceamos en tiras el pimiento de Espelette –o semipicante-. Tomamos una sartén amplia –una de tipo wok bajo es lo ideal– y pintamos el fondo generosamente con aceite de oliva. Incorporamos los ajos picados y cuando éstos comiencen «a bailar» –a moverse por arte y gracia de la temperatura– añadimos los tomates, la cucharadita de azúcar, una pizca de sal y el pimiento hidratado y troceado. Dejamos que el conjunto se vaya haciendo a fuego medio fuerte hasta que los tomates resulten blandos.

En este punto incorporamos el perejil, el medio vaso de vino, las dos cucharaditas de carne de pimiento choricero y mezclamos bien dejando que se evapore el alcohol y la mezcla espese ligeramente. Es hora de añadir las las almejas limpias, dar una vuelta al conjunto para mezclar bien todos los ingredientes y dejar hacer durante unos cinco minutos, justo hasta que se abran.

Al mismo tiempo, introducimos la pasta en el agua hirviendo que tenemos preparada y cocemos «al dente» –uno o dos minutos menos de lo que indique el fabricante en el paquete, ya que terminará de cocerse en la salsa-.

Continuemos con la salsa. Una vez abiertas las almejas, retiramos la salsa del fuego –cuanto antes mejor– y dejamos reposar mientras la pasta termina de cocerse. Llegados a este punto juntamos –con la ayuda de unas pinzas– la pasta con la salsa trasladándola de la cazuela a la sartén e incorporando un par de cucharadas del agua de cocción a fin de espesarla ligeramente. Damos un hervor final para homogeneizar los diversos ingredientes y sabores y emplatamos o pasamos a una fuente de presentación.

La receta está lista. Decoramos la fuente o los platos con unas hojas de albahaca fresca troceada, unos trocitos de mozzarella y un hilo final de aceite de oliva virgen extra crudo. Es hora de disfrutar de esta deliciosa combinación de sabores de tierra y mar, ligeramente picante y con un profundo e intenso sabor veraniego gracias a los tomates y pimientos. Acompañamos con un tinto joven y afrutado que contraste con los intensos sabores de la preparación. Y esto es todo, espero que les guste y lo disfruten y, como siempre… bon appétit!