Un jugoso Revuelto de Setas de Temporada

Y asi, entre trilogías tan sabrosa como contundentes, calores veraniegos y humedades tropicales tenían que aparecer las setas de temporada; en este caso unas Ziza-hori –Rebozuelos o Cantharellus cibarius– y unas Gibelurdiñas –Carbonera o Russula gr. cyanoxantha-. Me gustaría poder contaros que he sido yo quien las ha recogido, pero la historia es un tanto más cómoda y sencilla. Un bonito paseo matutino, una visita a una estupenda tienda donostiarra de Delicatessen especializada en setas y otros productos de la tierra –Aitor Lasa– y a descubrir y disfrutar de las mejores sugerencias y productos de la temporada.

Vamos colocando en la cesta unas buenas setas, unos huevos frescos, unas cebolletas frescas, un buen pan artesano para acompañar y, con la idea clara de no pasar más tiempo en la cocina del estrictamente necesario, volvemos entre los fogones de verano. Recopilemos los productos que vamos a necesitar para este sencillo y sabroso revuelto:

• Unos 250 gramos de Ziza-horis o Rebozuelos.
• Unos 250 gramos dr Gibelurdiñas o Carboneras.
• Una Cebolleta fresca mediana.
• 5 Huevos frescos –de corral a ser posible-.
• Un poco de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un par de ramitas de Perejil fresco.
• Unas láminas de Parmesano –opcional-.
• Sal y Pimienta al gusto.

Comenzaremos por limpiar las setas. Tal y como la tradición exige, las limpiamos en seco, con la ayuda de un pincel o brocha de cocina que pasamos por ambas caras retirando tierra y restos de hojas y terminamos de limpiarlas con la ayuda de paño húmedo –sobre este método de limpieza hay diversidad de opiniones pero, concienzudamente hecho, creo que es suficiente y que apenas altera las sutiles cualidades de las setas-. Mientras realizamos esta operación cortamos la cebolleta en tiras muy finas y las pochamos en una sartén amplia, junto con un poco de aceite, durante unos 10 o 15 minutos.

Troceamos las setas a mano y las incorporamos a la cebolla junto con el perejil finamente picado. Sofreímos rápidamente a fuego fuerte durante un minuto e inmediatamente bajamos el fuego a temperatura media e incorporamos unos 10 centilitros de agua –se puede añadir caldo de ave o vino blanco, pero, personalmente prefiero dejar los sabores lo más naturales posible-. Dejamos que el conjunto poche hasta que los líquidos –los de las setas y el añadido– se hayan evaporado. Mientras tanto, batimos ligeramente los huevos reservando una de las yema para el emplatado final.

Terminamos incorporando los huevos a las setas ya fuera del calor y, tras un par de vueltas para que el revuelto cuaje ligeramente lo pasamos a un plato de presentación. Salpimentamos y añadimos –opcionalmente– unas finísimas láminas de Parmesano. Por último, colocamos la yema de huevo restante sobre el revuelto y, en el momento de servir rompemos y mezclamos. El calor residual templará esta yema que aportará toda su melosidad al plato. Unos buenos trozos de pan artesano y, por ejemplo, un buen vino blanco con crianza, son todo lo que este plato necesita para resultar, a mi entender, tan natural como sabroso. Espero que ustedes lo disfruten y, como siempre, bon appétit!