Trilogía de Verano II: Chipirones a lo Pelayo

Publicado el jueves, 24 julio, 2014

Vamos con la segunda entrada de esta serie que he dado en llamar la Trilogía de Verano, hoy dedicada a los Chipirones a lo Pelayo –o encebollados-. Según nos contaban hace ya unos años en el Restaurante Elkano de Guetaria –donde, por cierto, se puede degustar una exquisita versión de esta receta– los mejores chipirones son aquellos que se pescan entre la Virgen del Carmen y la de la Asunción –es decir, entre el 16 de julio y 15 de agosto-. Estamos, por lo tanto, en plena temporada del mejor chipirón de anzuelo y esto hay que aprovecharlo sí o sí.

Y es que en Guetaria –o Getaria– saben de lo que hablan cuando se refieren a los chipirones. No en vano fue en la «Fonda Bar Pelayo» de esta preciosa localidad costera guipuzcoana donde Pelayo Manterola y su esposa, Teresa Irure, prepararon por primera vez –hace ya casi un siglo– esta deliciosa y sencilla receta que, con el tiempo ha pasado a convertirse en todo un clásico y, al mismo tiempo, en alternativa a los paradigmáticos Chipirones en su tinta; cumbre y bandera de la cocina tradicional vasca. Al parecer, la pesca de este cefalópodo estaba produciendo tan buenos resultados, que los habituales del lugar se aburrían de comerlos una y otra vez guisados en su propia tinta. Así que a don Pelayo y a doña Teresa se les ocurrió prepararlos pochados con cebolla, pimiento y un poco de txakolí de la tierra. El resultado debió ser tan del agrado del personal que pasó rápidamente al recetario del bar, del lugar y, finalmente, a todas las buenas mesas de verano.

Cosas de la vida, el bar hace ya años que cerró pero, afortunadamente, la receta perdura junto con el nombre y la memoria de su creador. Para mí, la clave de su éxito radica en su sencillez –pochar, saltear, mezclar, reposar y servir– y en su extraordinario y meloso dulzor refrescante que hacen de esta receta un inigualable guiso de verano. ¿Su secreto? Pochar y reposar bien la cebolla y el guiso. Y unos buenos chipironcitos frescos. Y abundante cebolla. Y un buen Txakolí para guisar y acompañar. Y, ya que estamos entrando en materia, vamos con el resto de ingredientes:

Un kilo de Chipirones de Anzuelo –entre 20 y 30 piezas-.
Tres Cebollas Blancas –que en mi caso, y como me encantan, pueden ser 4 ó 5-.
Un par de Pimientos Verdes tipo italiano –de piel fina-.
Un par de dientes de Ajo.
Una Guindilla –o pimienta cayena-.
Unos 20 centilitros de Txakolí de Getaria –u otro vino blanco con un punto de acidez-.
Aceite de Oliva Virgen Extra –unos 10 centilitros-.
Un par de ramitas de Perejil fresco.
Sal al gusto.

Manos a la obra. Si alguna complicación tiene esta receta, ésta puede ser el proceso previo de preparación de los chipirones. Si estáis en buena armonía con vuestro pescadero nada mejor que pedirle que los limpie con mucho cuidado. En caso contrario el proceso seguir es el siguiente; limpiamos los chipirones por dentro y por fuera con cuidado de no romper la piel, sacamos cuidadosamente –y guardamos para otros usos– las tintas y retiramos el pico –la boca-. Volvemos a limpiar con agua fría los cuerpos, tentáculos y aletas y, finalmente, rellenamos el primero con los otros dos. Cerramos cada chipirón con la ayuda de un palillo y reservamos en frío.

Una vez preparados los chipirones, pelamos, limpiamos y picamos las cebollas, los pimientos y los dientes de ajo –éstos últimos muy finamente, el resto el tiras finas– y los pasamos, junto con la guindilla desmenuzada, a una cazuela amplia previamente fondeada –ligeramente– con aceite de oliva. Cuando tome temperatura sofreímos a fuego fuerte durante unos minutos e inmediatamente bajamos el fuego y dejamos pochar durante una hora aproximadamente, hasta que adquiera un bonito color dorado intenso –los azúcares se habrán caramelizado pero sin llegar a quemarse-. En el último momento podemos elevar la temperatura para acelerar el proceso pero cuidando de no quemar las verduras.

Mientras tanto salteamos los chipirones en una sartén con un hilo de aceite de oliva durante un par de minutos por cada lado. Esta operación es conveniente realizarla en tandas y, una vez salteados los chipirones, desglasar los jugos restantes en la sartén con un chorrito de txakolí. incorporamos estos jugos a la cazuela done estamos pochando las verduras y reservamos los chipirones.

Finalmente, una vez bien pochadas las verduras y salteados los chipirones, los juntamos en la cazuela y los dejamos reposar. Mis dos consejos para esta receta son, en primer lugar, pochar las verduras hasta que comiencen adquirir un bonito color almendra ligeramente tostada, síntoma de que los azúcares han comenzado a cristalizarse y a aportar una parte de su azúcar pero sin llegar a resultar demasiado dulce. Mi segundo consejo atañe al reposado; como todo buen guiso es mejor prepararlo de un día para otro fin de que todos los sabores se integren plenamente.

Terminamos y emplatamos –o no-. Antes de servir calentamos muy pausadamente el guiso, comprobamos su punto de sal y acabamos espolvoreando un poco de perejil muy finamente picado a fin de que aporte un toque de frescor. Tradicionalmente este guiso se sirve directamente en su cazuela, pero podemos emplatarlo presentando un par de chipirones por comensal junto con una buena porción de verduras caramelizadas. El compañero perfecto para este plato ha de ser –como no– un buen Txakoli de Getaria. Placeres del mar y la tierra por partes iguales, conjugados en un solo plato, de un solo lugar y que aúna lo mejor del mar con el más exquisito dulzor de la tierra. Puro deleite veraniego. Que ustedes lo disfruten y, como siempre… bon appétit!