Albóndigas de Choco [o Sepia]

Ahora que definitivamente los fríos y las Navidades se nos echan encima quizá sea un buen momento para retomar un guiso repleto de recuerdos y aromas del verano. Un guiso marinero, de sabor profundo que nos traslada al corazón de las vacaciones en la inigualable costa gaditana, a sus maravillosos productos, y a sus tradicionales o innovadoras –pero siempre cuidadas y sorprendentes– elaboraciones. Y aquí vienen a mi memoria lo maravilloso que es poder disfrutar, al mismo tiempo, de la nueva cocina de Aponiente y, unos pocos metros más allá, contar con guisos tan tradicionales y soberbios como son estas albóndigas de choco.

Reconozco que la primera vez que me ofrecieron de este guiso –hace ya muchos años– me mostré un tanto escéptico y que no fue hasta que tuve la ocasión de disfrutarlo por primera vez cuando realmente me enamoré de él. De su intenso sabor marino, de su textura suave y fibrosa al mismo tiempo y de su embriagadora salsa repleta de aromas salinos procedentes tanto de la sepia como de los vinos finos empleados en su elaboración. Un sugerente deleite repleto de recuerdos.

Como ya he comentado en alguna ocasión, en estas tierras, no resulta fácil encontrar chocos -sepias, jibias, cachón– de la calidad que tienen los de las aguas gaditanas. Es por ello que en alguna ocasión he preparado esta misma receta con chipirones grandes del Cantábrico –begi haundi o «cabeza grande» que se llaman por aquí– y el resultado es sorprendentemente apetecible, por lo que os animo a introducir –si lo consideráis oportuno– esta variante en la receta.

Acompañaremos la receta al modo tradicional con unas patatas que, en esta ocasión, vamos a hornear en lugar de freír de modo que absorban mejor los sabores del guiso. Por último, y antes de pasar los ingredientes necesarios, señalar que la elaboración es prácticamente similar a la de unas albóndigas de carne tradicionales. Su principal diferencia consiste en que en este caso es el exceso de humedad en el interior lo que habremos de controlar y no su falta. Vamos, pues, con la lista de ingredientes;

• Un Choco o Sepia de unos 750 gramos o, en su defecto un par más pequeñas.
• Un par de Cebollas blancas y hermosas.
• Tres dientes de Ajo.
• Unas tres o  cuatro Patatas de buen tamaño –o alguna más, al gusto-.
• Dos Huevos –uno de ellos para el rebozado-.
• Un litro de Caldo de Pescado.
• Un buen vaso de Vino Fino o Manzanilla.
• Una cucharada de Harina.
• Pan Rallado –para rebozar y espesar-.
• Unas ramitas de Perejil.
• Un par de pellizcos de Tomillo.
• Sal y Pimienta al gusto.

Comenzaremos por limpiar y trocear los chocos. Los incorporamos al vaso de la picadora –o robot– junto con un par de dientes de ajo pelados y sin germen, uno de los huevos, una cucharada de harina y otra de pan rallado y unas ramitas de perejil. Salpimentamos y picamos moderadamente hasta obtener una masa en la que se distingan los trozos del choco –no queremos una pasta uniforme-. Esta operación se puede realizara también a mano con la ayuda de un buen cuchillo y un bol en el que mezclaremos las partes.

Una vez preparada la mezcla formamos bolitas –no demasiado grandes-, las rebozamos en huevo batido y terminamos pasándolas por el pan rallado. Acercamos al fuego fuerte una sartén con abundante aceite y vamos friendo las bolitas en tandas a fin de mantener la temperatura del aceite estable. Cuando adquieran un bonito color tostado las retiramos y reservamos sobre papel absorbente.

Vamos con la salsa. Pochamos las dos cebollas finamente picadas junto con el ajo restante. Una vez comiencen a transparentar incorporamos una cuchara de harina y sofreímos. En cuanto ésta comience a tomar color añadimos el vaso de vino, dejamos que evapore durante unos minutos e incorporamos, finalmente, el caldo de pescado. Dejamos reducir durante unos 15 ó 20 minutos, comprobamos el punto de sal –rectificamos si fuera preciso– y agregamos las albóndigas. Dejamos que el conjunto cueza durante otros 15 minutos y el guiso está listo para reposar –fundamental– a falta del golpe de calor final. Si preferís una salsa más fina podéis pasarla antes de incorporar las albóndigas -para gustos están los colores-.

Para acompañar el guiso preparamos unas patatas fritas-asadas, es decir, asadas pero con aspecto de fritas. Pelamos y troceamos las patatas en bastones y las colocamos en una fuente de horno. Añadimos un par de cucharadas de aceite de oliva, un poco de sal, pimienta y tomillo y removemos hasta que todas las patatas se impregnen. Horneamos durante una hora a unos 200ºC removiéndolas cada 15 minutos para que se asen uniformemente y, para terminar, gratinamos a máxima temperatura durante unos minutos –hasta que adquieran nuestro color tostado preferido-. Listas para emplatar.

Unos 30 minutos antes de servir, mientras terminan de hacerse las patatas, calentamos suavemente las albóndigas en su salsa –podemos añadir algo de agua si resulta demasiado espesa-. Emplatamos unas cuatro piezas por comensal con sus correspondientes patatas asadas, acompañamos –como no– con una copia de buen vino fino de la tierra y a disfrutar de este suculento guiso marinero. Esto es todo, espero que ustedes lo disfruten y, como siempre, bon appétit!