Esta receta es mi aportación a la Edición de Octubre 2016 del Juego de Blogueros 2.0 que, como siempre, dirige nuestra amiga Mònica desde su siempre interesante Blog Dulcedelimón que os invito a conocer y disfrutar. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición dedicada al hinojo o las uvas en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Historias de hinojo.

Creo recordar que la primera vez que fui consciente de la importancia del hinojo en nuestra cocina –y paladar– tuvo lugar hace ya muchos años cuando me recomendaron recoger las caracolillas –caracoles pequeños de tono blanquecino / grisáceo– que se alimentaban de los brotes tiernos de esta planta común –en su versión salvaje– en nuestros campos ribereños. “Tienen un sabor anisado muy especial”, me recomendaron. Y, en efecto, así era. Y así sigue siendo.

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Unos cuantos años más me sorprendo sentado a la mesa en un pequeño pueblo de la Campania italiana, donde un gesticulante camarero se esfuerza en hacerme entender con qué estaba hecho ese delicioso digestivo –aguardiente– casero con el que no obsequiaba tras una sencilla y brillante cena. “Fi-no-cchio, fi-no-cchio” repetía constantemente y en un tono que se elevaba en un peligroso crescendo –como todo el mundo sabe, si un extranjero no te entiende es porque no le gritas lo suficiente-. Finalmente, el camarero, al borde del colapso vocal –y el resto de la concurrencia entretenidísima con los “spagnoli”-, voló hacia la cocina y al instante reapareció agitando, brazo en alto, un bulbo de hinojo. Tras un fracasado intento por desaparecer bajo la mesa no me quedó más remedio que reconocer que, uno; no era –fonética y etimológicamente- tan difícil de adivinar. Y dos; ese delicioso aroma levemente anisado, ya conocido, me la había jugado. Una y no más.

Cuando las votaciones para elegir cuál iba a ser nuestro producto dieron por resultado un curioso empate entre las uvas y el hinojo, tenía claro –y así lo había votado– cual sería mi producto del mes. Me encanta el hinojo ya sea crudo en ensalada, en cremas o como guarnición. Solo o acompañando a otros ingredientes proporciona al paladar un leve matiz de regaliz y anisado refrescante único. Y, sin embargo, no es un producto que se prodigue por nuestras cocinas y recetas. Algo habrá que hacer.

Viajando con hinojo.

El repaso de varios libros y recetarios me confirmó lo que ya suponía; para encontrar una receta en la que este ingrediente sea la base de su elaboración hay que dirigir nuestros pasos hacia el mediterráneos hacia oriente ya que en nuestras cocinas se emplea, básicamente, como planta aromática –salvo en escasas excepciones que no he tenido el placer de degustar-.

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Los asiduos a este pequeño espacio sabéis de mi gusto y admiración por la cocina italiana. Y es precisamente en ella donde empiezan a surgir recetas simples y deliciosas de nuestro producto del mes: ensaladas dulces o picantes, cremas, guisos, frituras, empanadas rellenas o tartas. Todo un derroche de utilización –y aprovechamiento– del hinojo, además de un amplio catálogo en el que elegir y con el que experimentar.

Fue justo en este momento, sumergido entre dudas sobre recetas de origen transalpino cuando, de pronto, recordé una receta que ya había preparado en un par de ocasiones y en la que nuestra maravillosa hierba y sus semillas son esenciales. Golpe de timón culinario y geográfico y nos dirigimos hacia la tierra en la que mana – o manaban– la leche y la miel.

Para quienes no lo conozcan he de decir que “Jerusalén – Crisol de las cocinas del mundo” de Yotam Ottolenghi y Sami Tamimi es un libro excepcional en lo culinario y también –o tal vez sobre todo– en lo todo lo que atañe a la cultura, los viajes, la tolerancia y la convivencia, la historia y las pequeñas/grandes vidas de las personas. Es, también, una verdadera referencia en la descripción del Mediterráneo y sus pueblos, usos y costumbres, gustos y apetitos y a su capacidad transformadora. Una refrescante delicia de libro –y de edición– que se disfruta tanto con la vista, como con la imaginación y el resto de sentidos. No me voy a extender más en este aspecto, simplemente diré que es una joyita digna de cualquier biblioteca y de cualquier aficionado.

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La receta que os presento en cuestión –inspirada/basada– en este libro resulta simplemente deliciosa, diferente y adictiva. Combina sabores dulces y ácidos, anisados y picantes con texturas melosas y crujientes sobre una base de carne blanca –pollo, aunque bien podría ser otra ave o, porqué no, conejo– y con un punto aromático difícil de olvidar. Vamos, ya sin más dilación, con los ingredientes de esta receta en mi versión particular.

Los ingredientes.

  • Cuatro muslos y contramuslos de Pollo de Corralpor separado, es decir ocho piezas-. Se puede preparar también con un pollo entero y troceado –al gusto-.
  • Tres o cuatro bulbos de Hinojoal gusto-.
  • Una Naranjade zumo-.
  • Dos Limones verdes.
  • Cuatro Clementinaso Mandarinas, algo más ácidas-.
  • Un vasito de Anís dulce –o Raki, Ouzo, Pastis, etc.-.
  • Una cucharada colmada de Mostaza a la antigua –con granos de mostaza-.
  • Dos cucharadas de Azúcar Moreno.
  • Una cucharada de Semillas de Hinojo aplastadas –al gusto-.
  • Un par de ramitas de Tomilloo un pellizco de tomillo seco-.
  • Una par de pizcas de Pimiento de Espelette molido –o media pimienta cayena desmenuzada, al gusto-.
  • Unas ramitas verdes de Hinojo fresco –reservadas de los bulbos
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimientaal gusto y con moderación-.

El marinado.

Lo primero que hemos de hacer para elaborar esta sencillísima receta es preparar y marinar los ingredientes principales. Para ello mezclamos en un bol –o en una cazuela amplia– el zumo exprimido de la naranja y los dos limones, el anís, la cucharada de mostaza, el azúcar moreno y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Mezclamos bien los ingredientes y reservamos.

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Pelamos las capas exteriores de los bulbos de hinojo, cortamos los tallos y las bases, partimos cada bulbo en cuatro o seis trozos y rápidamente los introducimos en el marinado para que no se oxide. Separamos los muslos de los contramuslos –si no lo estuvieran-, lavamos y cortamos las clementinas en rodajas con su piel –unas cuatro por pieza– e incorporamos todo al marinado.

Para acabar añadimos las semillas de hinojo aplastadas –para potenciar su sabor– y el tomillo. Mezclamos con las manos bien todos los ingredientes, cubrimos con film y dejamos reposar –marinar– durante, al menos, un par de horas –mejor si es de un día para otro a fin de que los aromas y sabores se integren completamente-. Fase primera completada.

El asado.

Precalentamos el horno a unos 220ºC. Tomamos una fuente lo suficientemente grande como para acomodar todos los ingredientes –y líquidos del marinado– en una sola capa, pintamos levemente el fondo con un poco de aceite de oliva y disponemos los ingredientes cuidando de que los trozos de pollo queden con la piel hacia arriba –para que ésta resulte más crujiente-.

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Una vez el horno alcance la temperatura introducimos la fuente y asamos durante unos 45 minutos hasta que el pollo presente un aspecto dorado en el exterior y resulte tierno en su interior. Extraemos la fuente del horno y, con mucho cuidado, retiramos todos los jugos restantes a una cazuela pequeña. Reservamos el resto de ingredientes en la propia fuente cubierta con papel aluminio.

El acabado.

Tomamos la cazuela con los líquidos del asado y la acercamos al fuego vivo hasta que se reduzca y obtengamos una textura ligeramente densa –cuidado porque espesará más al ir enfriándose-. Los más osados / osadas pueden añadir algo más de anís o de zumo de naranja o limón a los jugos antes de iniciar la reducción.
En este punto podemos optar por emplatar en una fuente todos el asado o bien por presentar porciones individuales. En ambos casos terminaremos salseando ligeramente con la reducción de jugos que aportará un estupendo toque meloso dulce y anisado. Para finalizar, decoraremos con unas ramitas verdes y frescas de hinojo que habremos lavado y reservado. También cuidaremos de repartir todos los ingredientes principales –pollo, hinojo y clementinas– en cada porción, provenga de la fuente o del emplatado, ya que es su combinación lo que proporcionaba magia a esta receta.

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Y ya solo nos falta disfrutar de esta deliciosa receta con todo su maravilloso espectro de sabores, texturas, aromas y matices. Una receta especial como el libro y la tierra de la que proviene. Espero que ustedes la aprecien y disfruten como se merece. Y como también se merece este apasionante Juego de Blogueros que nos permite descubrir y compartir recetas en torno a un producto de temporada. Esto es todo por mi parte, solo me resta despedirme, como siempre deseándoles… bon appétit!