Esta receta es mi aportación a la Edición de Diciembre de 2016 del Juego de Blogueros 2.0 que, como siempre, dirige nuestra amiga Mònica desde su siempre interesante Blog Dulcedelimón que os invito a conocer y disfrutar. Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición dedicada, una vez más, al Aguacate en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

A vueltas con el Aguacate…

No nos vamos a engañar: no me gusta el aguacate y punto. Y no solo eso;  además de resultarme absolutamente prescindible, y gracias los designios electorales del Grupo, es la segunda vez que resulta elegido como producto del mes. Solo él, solo el aguacate, ha sido capaz de semejante proeza.

Si en aquella primera ocasión esquivé como pude –más bien inspirándome en el trabajo del equipo de Tickets– el mal trago transformándolo en una canelón de bacalao –Canelón de Aguacate y Bacalao dorado {con su Allioli ligero de Eneldo, Lima y Ajo negro}– en esta ocasión tenía que partir de cero, salvo que optara por retomar la ochentera receta del Cocktail de gambas, salsa rosa y aguacate.

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Afortunadamente para mi, el aguacate tiene algo bueno; aunque no me gusta la fruta, me encanta el guacamole –rarito que es uno-. Creo que esta bipolaridad proviene de mis estancias al otro lado del charco, donde esta salsa es bastante más habitual que por estas tierras, donde se puede degustar en versiones exquisitas o industriales y donde, al fin, aprendí a prepararla y disfrutarla.

Así que, continuando con nuestras mensuales peripecias gastro-viajeras, esta vez giramos la vista hacia el oeste, más allá de los finisterres y los mares profundos e inabarcables, hasta llegar a Mesoamérica, tierra en la que los dioses nos ofrecieron por primera vez este delicioso –ejem– fruto. Dicho y hecho, proa a poniente.

Un Taco que no lo es.

Guacamole significa simple y llanamente salsa de aguacate. Y su elaboración es tan sencilla y deliciosa que resulta ridículo comprarla envasada –mismo criterio que para la mahonesa-. La receta original se compone de aguacates, tomate, limón y chiles que se trocean y majan a mano en un mortero hasta obtener una salsa –mole– de consistencia firme pero sedosa. Simple, deliciosa, refrescante, perfecta. Lo habitual es encontrar esta salsa como acompañamiento de tacos, tortas y tortillas o dips variados a los que aporta su toque cremoso y aromático.

Llegados a este punto la idea para la receta me quedó bastante clara; preparar un taco con sus ingredientes habituales pero obviando la tortilla de maíz y transformándolo en un entrante frío. El resto de los ingredientes para la preparación están elegidos a mi gusto; un toque de potencia y salinidad derivada de la carne de pato confitada –aunque también lo he preparado con salmón marinado– y, entre ambos sabores, una franja de ruptura ácida/agria provocada por un queso batido y aromatizado.

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Terminaremos la receta con un toque levemente picante y unos granos de salinidad grasa a base de guindillas verdes picantes –piparras vascas encurtidas– y unas huevas de salmón o trucha que aportan, además, un toque crujiente.

La elaboración de esta receta es tan sencilla como sorprendente es su resultado. Un entrante diferente a medio camino entre el exotismo del aguacate y cilantro, la potencia del pato confitado -o del salmón marinado- y el toque astringente del queso preparado. Delicioso y digno de ser probado. Vamos con los ingredientes y la preparación.

Para el Guacamole.

  • Tres Aguacates medianos y maduros.
  • Media Cebolleta fresca –al gusto-.
  • Dos Tomates tipo Pera.
  • El Zumo de un Limón verde.
  • Salal gusto-.
  • Media docena de ramitas de Cilantromás o menos, al gusto-.

Para el Queso Agrio.

  • 200 gramos de Queso Batido.
  • Una cucharada de Zumo de Limón.
  • Una cucharadita de Vodkaopcional-.
  • Una cucharadita de Eneldo picado finamente.
  • Sal y Pimientaal gusto-.

Pato Confitado.

  • Dos Muslo de Pato Confitadoya preparado-.

Y además…

  • Media docena de Guindillas Verdes encurtidas –Piparras vascas o Langostinos de Ibarra-.
  • Un par de cucharadas de Huevas de Salmón o Truchao sucedáneo de calidad-.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.

La receta, como ya comentaba en la introducción, es muy sencilla de elaboración ya que consiste, básicamente, en picar y mezclar los ingredientes para cada una de las capas de nuestro “falso taco”. Comenzaremos por la única parte que requiere calor y, mientras se asa, prepararemos el resto de ingredientes.

Asando {y poco más}

Precalentamos el horno a unos 180ºC y, una vez alcance la temperatura, introducimos los muslos de pato en una fuente. Horneamos durante unos veinte minutos –más o menos– hasta desengrasar y que la piel resulte bien dorada y crujiente.

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Extraemos los muslos, dejamos que se enfríen, retiramos la piel y los huesos y desmigamos la carne. Reservamos a temperatura ambiente hasta la hora del emplatado. Fin de la primera parte.

Majando {y poco más}

Partimos los aguacates por la mitad dando la vuelta longitudinalmente alrededor del hueso y girando una de las mitades hasta que se suelte de la otra. Clavamos el cuchillo en el hueso y con un leve tirón lo separamos de la otra mitad. Finalmente extraemos la carne con la ayuda de una cuchara y la depositamos en el bol o mortero –amplio– en el que vayamos a preparar el guacamole. Reservamos los huesos limpios.

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Pelamos los tomates, retiramos las semillas –pepitas-, picamos finamente e incorporamos la carne al bol o mortero que contiene el aguacate. Picamos también muy finamente la media cebolleta –puede ser más o menos, al gusto– y el cilantro y lo añadimos al mortero junto con el zumo del limón y el resto de los ingredientes.

Mezclamos los ingredientes majándolos –aplastándolos– hasta obtener una mezcla homogénea y densa en la que los ingredientes se puedan diferenciar. Es preferible hacerlo a mano ya que si utilizamos una mezcladora o batidora la masa se convertirá en una papilla de sabor similar pero sin las características peculiares de cada uno de los ingredientes; untuosidad del aguacate, crujiente del cilantro, frescor del tomate, etc.

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Por último colocamos sobre la salsa un hueso de aguacate ya que esto evita su oxidación. Comprobamos el punto de sal –que ha de ser más bien soso, ya que el resto de ingredientes aportan bastante salinidad-, filmamos –cubrimos y cerramos con papel film– y reservamos al frío hasta el momento del emplatado. Fin de la segunda parte.

Aromatizando {y poco más}

Mezclamos el queso batido con el eneldo picado muy fino –al que retiraremos las ramitas– y el resto de los ingredientes –zumo de limón, vodka y una pizca de sal y pimienta-. Filmamos y reservamos en frío hasta el momento del emplatado.

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Emplatado {y despedida}

Tomamos un aro de emplatar, engrasamos ligeramente sus paredes internas con aceite de oliva –para desmoldar con más facilidad– y colocamos en su interior una base de unos dos centímetros de guacamole. Sobre ésta depositamos una fina capa de queso agrio –un centímetro es más que suficiente– y, finalmente, rematamos con la carne de pato desmigada.

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Retiramos el aro y espolvoreamos unas rodajas muy finas de guindilla verde sobre el pato, unas huevas y terminamos con unas gotitas finas de aceite de oliva sobre y alrededor del plato.

La receta, sencilla a más no poder, está lista para ser degustada en todo su esplendor y diversidad de sabores, aromas, texturas y contrastes. Espero que ustedes la disfruten y aprecien tanto como nosotros lo hemos hecho. Y como también se merece este apasionante Juego de Blogueros que nos permite descubrir y compartir recetas en torno a un producto de temporada. Esto es todo por mi parte, ya solo me resta despedirme, como siempre, deseándoles… bon appétit!