Una receta rápida, sencilla pero de resultado espectacular. El secreto de esta receta está en la grasa de pato, que proporciona una textura cremosa a las patatas y un aroma especial a toda la guarnición. Este ingrediente -grasa de pato- es relativamente fácil de conseguir en los establecimientos especializados o bien -truco!- reservando la que nos sobra de los envases de conservas confitadas que, una vez filtrada, se puede conservar en la nevera, bien tapada, durante bastantes meses.
Para la elaboración de la receta, para cuatro personas, necesitaremos unos 15 minutos de «trabajo» y otros 90 de horno. Los ingredientes que necesitamos son:
- Una Lubina de un kilo -más o menos-. Como siempre, si es salvaje mejor que si es de vivero, aunque nunca hay que desestimar a éstos últimos.
- Seis Patatas jóvenes.
- Una Cebolla que, si es fresca, mejor que mejor.
- Un diente de Ajo.
- Un chorrito de AOVE -Aceite de oliva virgen extra-.
- Una ramita de Tomillo -o un par de pellizcos si disponemos únicamente de la especie seca-.
- Una cucharada de Grasa de Pato -como ya hemos explicado antes-.
- Sal Gruesa.
- Pimienta.
La elaboración es muy sencilla; precalentamos el horno a 180º y, en primer lugar, pelamos y cortamos en lonchas gruesas -como medio centímetro- tanto las patatas como la cebolla. Las pasamos a una fuente de horno donde les incorporamos un chorrito de AOVE, la sal gruesa, una buena molida de pimienta, el tomillo y la cuchara de grasa de pato.
Cubrimos la fuente con papel de aluminio, cuidando de cerrarlo y bien lo horneamos durante unos 60 ó 70 minutos. Las patatas se asarán recogiendo los aromas de la cebolla, ajos, tomillo, etc. adquiriendo la textura cremosa que aporta la grasa de pato. Es conveniente echarles un vistazo transcurridos unos 50 ó 55 minutos y, una vez que comiencen a tomar color ligeramente almendrado, retirarlas del horno ya que se terminarán «al aire» junto con la lubina.
Es hora de incorporar la lubina que previamente habremos lavado y salado tanto por su exterior como interior. Si es necesario, distribuimos la guarnición para que haga «de cama» a la lubina, y la colocamos sobre ella. Añadimos unos granos de sal gorda, un ligerísimo toque de AOVE y al horno durante unos 25 minutos -para una lubina de un kilo y poco, ajustar el tiempo en función del peso: ha de quedar con un puntito rosa junto a la espina central, ése es el punto exacto de cocción-. Y listo! Emplatamos colocando una cama de guarnición y la ración de lubina sobre ella.
Un buen vino blanco, fresco y afrutado –Enate 234, por ejemplo- será el acompañante ideal de este plato que aúna la textura de un pescado suave y meloso con la cremosidad dulzona -y un poco «cazadora»- de una guarnición que merece, por si sola, alguna línea más. Así que seguro que volveremos con ella y, mientras tanto, bon appétit!
Muslo y Pechuga 