Alcachofas con Almejas y Gambas

Y así, con la suavidad y delicadeza que exigen tanto el inicio de este nuevo año como el retomar de mi actividad bloguera, vamos a ir pasando a la cocina –mini y temporal, cosas de los traslados– con renovadas fuerza y contenido apetito.

Si hubiera de describir en una sola palabra esta sencilla y deliciosa receta, ésta sería, sin ninguna duda, equilibrio. Los tres elementos –y sabores– principales son tan peculiares como comedidos, se complementan a la perfección y dan lugar a lo que sin ningún género de duda es –al menos para quien esto escribe– una combinación ganadora. Soy un fan declarado de las alcachofas –es mi sexta receta con las reinas de la huerta– y esta elaboración, que aúna lo mejor de la tierra y el mar, es una de mis preparaciones preferidas.

En esta ocasión vamos a redondear la clásica receta de alcachofas con almejas añadiendo unas gambas frescas que además de aportar su sabor, color y textura, nos van a posibilitar crear un delicado y marino fondo de cocción que las matiza y potencia. Vamos con los ingredientes.

• Una docena de Alcachofas Navarras –frescas y de tamaño medio-.
• Medio kilo de Almejas.
• Media docena de Gambas Rojas frescas –o congeladas de calidad-.
• Una Zanahoria mediana.
• Dos Cebollas blancas pequeñas.
• Un Bouquet de Tomillo y Laurel –o una ramita y un par de hojas de las mismas-.
• Unas ramitas de Perejil fresco.
• Dos dientes de Ajo.
• Una Guindilla o Pimienta Cayena –al gusto-.
• Una cucharada rasa de Harina.
• Un vasito de Vino Blanco seco –unos 200 mililitros-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta –al gusto y con moderación-.

Comenzaremos por limpiar las alcachofas retirando las hojas exteriores, cortando las puntas, tallando las bases y reservándolas en agua helada con unas ramitas de perejil a fin de que no se oxiden –el proceso detallado está explicado en esta otra receta-. Acercamos una cazuela con agua y un poco de sal al fuego fuerte y, una vez comience a hervir, incorporamos las alcachofas y las cocemos durante unos 10 ó 12 minutos –en función de su tamaño-. Retiramos del fuego y reservamos dejando enfriar en el agua de cocción. Al mismo tiempo purgamos las almejas dejándolas en un bol con agua fría y un buen puñado de sal.

Sigamos. Acercamos al fuego fuerte una sartén mediana con una gota de aceite de oliva y, una vez alcance temperatura, tostamos las gambas durante unos segundos por cada lado –no se trata de hacerlas si no de que la piel se chamusque ligeramente-. Separamos las cabezas y las reservamos para el fumet. Reservamos a su vez los cuerpos a temperatura ambiente hasta el último momento.

Tomamos una cazuela mediana y colocamos en ella las cabezas de las gambas, la zanahoria y las cebollas peladas y troceadas, el bouquet, unos 750 mililitros de agua, a mitad del vino blanco –unos 100 ml-, un hilo de aceite de oliva, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Llevamos a ebullición y dejamos hervir suavemente durante unos veinte minutos espumando las impurezas. Finalmente colamos aplastando bien todos los ingredientes y reservamos el líquido. Fumet listo.

Pintamos con un poco de aceite el fondo de una cazuela amplia y baja. Incorporamos los ajos pelados y picados junto con la cayena y doramos levemente. Añadimos la harina y la tostamos suavemente con unos granos de sal. Incorporamos el resto del vino, mezclamos y dejamos evaporar. Por último añadimos el fumet, mezclamos y dejamos cocer unos minutos a fuego medio –el proceso habitual para preparar una salsa verde-.

Introducimos las almejas –por tandas– en la salsa y, una vez abiertas, las retiramos reservándolas. Volvemos a dar un leve hervor a la salsa, incorporamos con cuidado las alcachofas escurridas y troceadas y cocemos un par de minutos más.

Finalmente retiramos del calor, añadimos las almejas y las gambas, tapamos la cazuela y dejamos reposar un par de minutos a fin de que el calor residual termine la cocción. Movemos un par de veces la cazuela –con delicadeza– para mezclar y homogeneizar los ingredientes, espolvoreamos un poco de perejil picado finamente. La receta lista para ser servida y degustada.

Así es esta receta, cuya elaboración es realmente sencilla y que combina a la perfección los sabores y aromas de la tierra y el mar. Un deleite perfecto para estos días de retorno al peso per-navideño y en los que las alcachofas florecen y abundan en todas nuestras geografías. Espero que ustedes la disfruten y como siempre… bon appétit!