Me encanta el pescado y, sobre todo, los de carne firme como el rodaballo, el rape o el san Pedro. Así que, hace unos días, en una de mis habituales visitas a la pescadería, no pude resistirme ante un estupendo rodaballo fresco que me miraba con ojos prometedores. Como estaba organizando una pequeña comida familiar decidí acompañarlo de un modo no demasiado convencional aprovechando algunos retazos culinarios franco-italianos; unas patatas fritas a la francesa -pommes rissolées- y un falso Pesto con base de almendras. He de decir que la combinación de sabores y texturas resultó ser un acierto y que de nuestro pobre rodaballo solo quedó el recuerdo –un estupendo recuerdo, por cierto-.

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Así que, unas vez entrados en materia, vamos con los ingredientes necesarios para la preparación;

  • Un Rodaballo de un kilo y cuarto aproximadamente.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Un trozo de Mantequilla -unos 50 gramos-.
  • Una copita de Vino Blanco seco.
  • Sal gorda

Para las Patatas Rissolées emplearemos;

  • Unos 750 gramos de Patatas nuevas de carne firme -variedad Charlotte, por ejemplo-.
  • Un par de Cebollas.
  • Una nuez de Mantequilla.
  • Cuatro cucharas de Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Un poco de Tomillo

Para el falso Pesto de Almendras vamos a necesitar;

  • Un puñado de Almendras fritas.
  • Un buen ramillete de Albahaca fresca.
  • Medio Pimiento picante -opcional, tanto su presencia como la cantidad-.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Un pellizco de Parmesano seco.
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Así que, manos a la obra! Empezaremos por preparar las patatas rissolées. Para ello cortaremos las cebollas en pluma no demasiado fina y la pocharemos suavemente con la mantequilla y el aceite de oliva. Mientras tanto, cortamos las patatas en trozos medianos -la tradición exige que sea en cubitos pequeños, pero para acompañar este asado pienso que van mejor de ese modo-, las lavamos y secamos cuidadosamente. Cuando la cebolla esté transparente añadimos las patatas, cubrimos la olla con su tapa y dejamos que se vayan haciendo muy suavemente durante unos 30 ó 40 minutos moviéndolas -con cuidado de no romperlas ni hacerlas puré– de vez en cuando. Reservamos fuera del calor para acabar la preparación al mismo tiempo que el rodaballo.

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Vamos con el falso pesto -o pesto de almendras-. Picamos finamente las almendras, las hojas de albahaca y el pimiento picante. Mezclamos todo ello con aceite de oliva -hasta que la picada quede cubierta-, incorporamos el queso y dejamos que la mezcla se infusione hasta el momento de servir.

Acabamos con el rodaballo y la presentación. Precalentamos el horno a 180ºC. Salamos el pescado abundantemente por dentro y por fuera. Engrasamos ligeramente la bandeja del horno con un hilo de aceite de oliva y, sobre él, colocamos el rodaballo. Añadimos un trozo de mantequilla y regamos el pescado con una copita de vino blanco. Horneamos durante unos 20 minutos -algo más si el pescado es mayor o viceversa- y, una vez transcurrido el tiempo, subimos la temperatura al máximo -unos 280ºC, dependiendo de cada horno- y acabamos horneando durante otros cinco minutos más.

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Al mismo tiempo que subimos la temperatura del horno volvemos a acercar las patatas al calor fuerte, esta vez sin tapar. Dejamos que se doren durante unos cinco minutos dándoles unas vueltas -con cuidado-.

Todo listo. Emplatamos una ración de rodaballo con un par de cucharadas de patatas rissolées y añadimos sobre éstas una cucharadita de nuestro pesto de almendras. Esta vez acompañamos el asado con un estupendo rioja Predicador Blanco de 2010, un vino fresco, goloso y potente pero muy equilibrado. Y del mismo modo que lo compartimos y disfrutamos, les deseamos a todos ustedes bon appétit!

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