Pintada guisada en su jugo con su Suprema de Champiñones

Ante todo, muy feliz año nuevo a todas y todos! Espero que hayáis empezado el año con buen pie y mejor ánimo y que los Reyes hayan sido todo lo generosos que os merecéis (y un poquito más).

Ya va siendo hora de retomar la rutina y de recoger los trastos navideños, pero antes de nada quiero traeros una sencilla receta que preparo con cierta frecuencia y que también puede ser un estupendo plato festivo; mi Pintada -o gallina de Guinea- guisada en su jugo. Esta receta se puede preparar también con otras aves como la Pularda -que alegró nuestra mesa este fin de año- o incluso con un buen Pollo de corral, y únicamente hay que variar el tiempo de cocción en función de las características de la carne de cada ave.

La elaboración es realmente sencilla si bien es mejor prepararla con un día de antelación a fin de poder desengrasar bien la salsa. Así que sin más preámbulos vamos con los ingredientes necesarios;

• Una Pintada de un kilo y medio aproximadamente.
• Tres Zanahorias medianas.
• Dos Cebollas hermosas.
• Dos Puerros medianos.
• Una rama de Apio.
• Media docena de Clavos de Olor.
• Un litro y medio de Caldo de Ave.
• 100 gramos de Mantequilla.
• 50 gramos de Harina.
• Un Limón maduro.
• Un ramito de Hierbas aromáticas secas -bouquet garni-.
• 200 gramos de Champiñones.
• 100 gramos de Nata.
• Sal y Pimienta al gusto.

Comenzamos por colocar la pintada en una olla grande, la cubrimos con agua fría y la dejamos hervir durante un par de minutos -blanqueamos y desengrasamos-. Enfriamos rápidamente el ave pasándola por agua fría, la escurrimos y reservamos. Guardamos también, después de desengrasarla, un litro y medio del agua en la que hemos escaldado la pintada para continuar con la cocción.

Mientras tanto lavamos, pelamos y troceamos las legumbres y las salteamos rápidamente con un poco de mantequilla en una olla grande. Frotamos el exterior de la pintada con el limón y la incorporamos, junto con el agua de cocción y el litro y medio de caldo a la olla donde hemos salteado las verduras -la pintada ha de quedar bien cubierta-. Añadimos el bouquet garni, un poco de sal -con cuidado, el caldo sala bastante- y llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir espumamos -retiramos la espuma procedente de la cocción de las verduras– y dejamos cocer a fuego medio durante una hora y 40 minutos aproximadamente -si preparamos una pularda con 80 minutos es suficiente-.

Una vez transcurrido el tiempo reservamos la pintada, colamos el caldo de cocción y lo dejamos enfriar a fin de poder decantar la grasa más fácilmente -personalmente prefiero dejarlo reposar en el frigo hasta el día siguiente-. Una vez desengrasado, calentamos y dejamos reducir hasta que quede en un cuarto de su volumen. Mientras tanto preparamos un roux amasando 50 gramos de harina y 50 de mantequilla y lo incorporamos a la reducción junto con la nata. Mezclamos bien y continuamos la cocción hasta que adquiera una densidad cremosa. Ya tenemos nuestra salsa Suprema.

Por otra parte, pelamos y troceamos los champiñones y los salteamos con un trozo de mantequilla, sal y pimienta hasta que suelten sus jugos. En este momento los incorporamos a nuestra salsa, comprobamos el punto de sal y mantenemos al calor hasta la hora de servir.

Por último calentamos suavemente la pintada en el horno cubierta con papel aluminio y emplatamos cada ración napando con una buena dosis de la suprema de champiñones bien caliente. Para acompañar este plato nada mejor que un buen vino blanco cremoso y mineral como, por ejemplo, un Blanc Fumé de Pouilly 2009. Y como siempre, bon appétit!