Ante todo, muy feliz año nuevo a todas y todos! Espero que hayáis empezado el año con buen pie y mejor ánimo y que los Reyes hayan sido todo lo generosos que os merecéis (y un poquito más).

Ya va siendo hora de retomar la rutina y de recoger los trastos navideños, pero antes de nada quiero traeros una sencilla receta que preparo con cierta frecuencia y que también puede ser un estupendo plato festivo; mi Pintada -o gallina de Guinea- guisada en su jugo. Esta receta se puede preparar también con otras aves como la Pularda -que alegró nuestra mesa este fin de año- o incluso con un buen Pollo de corral, y únicamente hay que variar el tiempo de cocción en función de las características de la carne de cada ave.

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La elaboración es realmente sencilla si bien es mejor prepararla con un día de antelación a fin de poder desengrasar bien la salsa. Así que sin más preámbulos vamos con los ingredientes necesarios;

  • Una Pintada de un kilo y medio aproximadamente.
  • Tres Zanahorias medianas.
  • Dos Cebollas hermosas.
  • Dos Puerros medianos.
  • Una rama de Apio.
  • Media docena de Clavos de Olor.
  • Un litro y medio de Caldo de Ave.
  • 100 gramos de Mantequilla.
  • 50 gramos de Harina.
  • Un Limón maduro.
  • Un ramito de Hierbas aromáticas secas -bouquet garni-.
  • 200 gramos de Champiñones.
  • 100 gramos de Nata.
  • Sal y Pimienta al gusto.
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Comenzamos por colocar la pintada en una olla grande, la cubrimos con agua fría y la dejamos hervir durante un par de minutos -blanqueamos y desengrasamos-. Enfriamos rápidamente el ave pasándola por agua fría, la escurrimos y reservamos. Guardamos también, después de desengrasarla, un litro y medio del agua en la que hemos escaldado la pintada para continuar con la cocción.

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Mientras tanto lavamos, pelamos y troceamos las legumbres y las salteamos rápidamente con un poco de mantequilla en una olla grande. Frotamos el exterior de la pintada con el limón y la incorporamos, junto con el agua de cocción y el litro y medio de caldo a la olla donde hemos salteado las verduras -la pintada ha de quedar bien cubierta-. Añadimos el bouquet garni, un poco de sal -con cuidado, el caldo sala bastante- y llevamos a ebullición. Cuando comience a hervir espumamos -retiramos la espuma procedente de la cocción de las verduras– y dejamos cocer a fuego medio durante una hora y 40 minutos aproximadamente -si preparamos una pularda con 80 minutos es suficiente-.

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Una vez transcurrido el tiempo reservamos la pintada, colamos el caldo de cocción y lo dejamos enfriar a fin de poder decantar la grasa más fácilmente -personalmente prefiero dejarlo reposar en el frigo hasta el día siguiente-. Una vez desengrasado, calentamos y dejamos reducir hasta que quede en un cuarto de su volumen. Mientras tanto preparamos un roux amasando 50 gramos de harina y 50 de mantequilla y lo incorporamos a la reducción junto con la nata. Mezclamos bien y continuamos la cocción hasta que adquiera una densidad cremosa. Ya tenemos nuestra salsa Suprema.

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Por otra parte, pelamos y troceamos los champiñones y los salteamos con un trozo de mantequilla, sal y pimienta hasta que suelten sus jugos. En este momento los incorporamos a nuestra salsa, comprobamos el punto de sal y mantenemos al calor hasta la hora de servir.

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Por último calentamos suavemente la pintada en el horno cubierta con papel aluminio y emplatamos cada ración napando con una buena dosis de la suprema de champiñones bien caliente. Para acompañar este plato nada mejor que un buen vino blanco cremoso y mineral como, por ejemplo, un Blanc Fumé de Pouilly 2009. Y como siempre, bon appétit!

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