De azafrán, almendras, huevo y limón; Pollo en Pepitoria

Puede parecer mentira, pero este espacio que, como bien sabéis, lleva por título Muslo y Pechuga, apenas contiene recetas de aves de corral –algo de pollo, pintada, pechugas o codornices-. Y, bien sabido es por quienes me conocen, mi especial aprecio y hacia esto pequeños animales, sobre todo una vez limpios, desplumados y, a ser posible, correctamente troceados. Así que he decidido que ya va siendo hora de solventar esta pequeña incongruencia y, para ello, nada mejor que comenzar con la que quizás sea la receta más clásica entre las clásicas de preparar una de estas aves; el pollo –u originalmente gallina– en Pepitoria

Si hace unos días nos remontábamos hasta la época de la Revolución Francesa para hablar de los orígenes, tal vez un tanto fantasiosos, del Hachis Parmentier, hoy nos vamos a desplazar bastante más allá en el tiempo. Y es que, según diversos estudiosos y conocedores, el origen del pollo en pepitoria, se remonta a la época mozárabe. O así, al menos, parece indicarlo algunos de sus ingredientes principales: azafrán, almendras, huevo picado… un universo de sabores que nos resulta tan próximo en el espacio, tan cercano, como alejado en el tiempo.

Para ello, para hacer coincidir de forma adecuada, los sabores de la tradición con nuestros gustos, digamos un tanto más suavizados, nos vamos a basar en una receta muy tradicional, en la que he variado, suprimido y añadido algunos elementos para adaptarlos –o, al menos, intentarlo hacer– a los gustos, usos y costumbres de nuestro tiempo. En cierto modo, esta receta encierra parte de cómo es –o pretende ser– mi cocina; aprender de una y otra fuente, variar, juntar, probar y volver a probar para, finalmente, y si el resultado es el esperado, anotar y compartir.

Así que dejemos la cháchara y vayamos reuniendo los ingredientes que vamos a necesitar para esta sencilla y espectacular preparación:

• Un Pollo de Corral troceado –si lo preferís podéis utilizar su equivalente; dos muslos, dos pechugas y dos alas ya limpias-.
• Una Cebolla blanca mediana.
• Tres dientes de Ajo.
• Unas tres o cuatro cucharadas de Harina –para preparar el enharinado-.
• Tres Huevos frescos.
• Unos 150 gramos de Almendras crudas –pueden ser sustituidas por otras ya tostadas-.
• Una pizca de Tomillo y otra de Orégano.
• Un par de hojas de Laurel.
• Un pellizco generoso de Azafrán.
• Un litro de Caldo de Ave –opcional-.
• Un vasito de Vino Blanco seco.
• El zumo de medio Limón.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta al gusto –y con moderación-.

Comenzaremos por limpiar y trocear el pollo separando las pechugas –que cortaremos transversalmente en tres trozos de tamaño similar-, los muslos –de los que separaremos de los contramuslos o «muslitos»– y las alas –podéis dejarlas enteras o trocearlas por la articulación, a vuestro gusto-. Al mismo tiempo y en una tacita de café, cubrimos las hebras de azafrán con un poco de agua templada y dejamos que se infusionen.

Una vez hecho esto, preparamos el enharinado mezclando en un bol la harina junto con un poco de sal, pimienta y un pellizco de tomillo. Pasamos los trozos de pollo por esta mezcla, sacudimos suavemente el exceso de cobertura y reservamos. Acercamos una sartén pequeña con abundante aceite de oliva al fuego y, cuando esté bien caliente, freímos durante unos segundos por cada lado los trozos de pollo enharinados. Reservamos los trozos sobre papel absorbente a fin de eliminar el exceso de aceite.

Comencemos con la primera parte del guiso. Acomodamos en el fondo de una cazuela de tamaño suficiente los trozos de pollo e incorporamos la cebolla partida en gajos, los tres dientes de ajo aplastados y con su piel, el vaso de vino blanco, el zumo de medio limón, las dos hojas de laurel, una pizca de tomillo y otra de orégano –al gusto- el azafrán con el líquido en el que se ha infusionado y el caldo de ave –se puede hacer simplemente con agua, pero así resulta, obviamente, más sabroso-. Terminamos cubriendo totalmente los ingredientes con agua –y un par de dedos más-. Acercamos al fuego y cuando el guiso comience a hervir, dejamos cocer muy suavemente –a ritmo de chup-chup!– durante una media hora con la cazuela cubierta –para que la carne se ablande bien– y otra media descubierta –ajustar la temperatura para que se mantenga estable-.

Mientras tanto, freímos las almendras en una sartén con un par de gotas de aceite cuidando que no tomen demasiado color. Una vez fritas, las pasamos por un papel absorbente, las dejamos enfriar y las troceamos –no demasiado finas ni uniformes para que aporten, además de su sabor, una agradable y contrastada textura crocante-. Al mismo tiempo, cocemos los tres huevos durante unos ocho minutos hasta que resulten duros –cuajados-. Enfriamos, pelamos y separamos las yemas de las clara, reservando éstas últimas y troceando las yemas. Reservamos.

Una vez transcurrido el tiempo del guiso recuperamos, con mucho cuidado, las piezas del pollo –que en este momento han de estar prácticamente hechas– y las volvemos a acomodar en otra cazuela. Colamos el líquido resultante de la cocción y lo volvemos a juntar con el pollo. Añadimos las yemas y las almendras picadas, comprobamos el punto de sal y volvemos a cocerlo suavemente durante otros 30 minutos moviendo la cazuela para que las yemas picadas espesen la salsa –podemos añadir algo de agua si la salsa se volviera demasiado consistente-.

Acabamos. Como todos los guisos es preferible tenerlo preparado de un día para otro a fin de que los ingredientes se estabilice y los aromas y sabores se integren. Calentamos –si fuera necesario– suavemente el guiso, espolvoreamos las claras cocidas y troceadas y lo acompañamos con un arroz aromatizado –al azafrán, en este caso– o unas patatas fritas. El resultado ha de ser un muy aromático y meloso conjunto que contrasta con el crujir de las almendras y la profundidad de sabores de su salsa. Un deleite adecuado para estos días pre –o post– navideños, reconfortante, tradicional, sencillo de elaborar y, sobre todo, del gusto de todo el mundo. Espero que ustedes lo disfruten y, como siempre… bon appétit!