Una sencillísima receta para los amantes de las carnes diferentes, suaves, gelatinosas y con «un poco» de trabajo. Si bien la receta original -tal y como me la han trasmitido- se elabora con salsa de cebolla, en esta ocasión he preferido introducir esta pequeña variación que aporta algo más de dulzor y, sobre todo, color. He de reconocer que me encanta la casquería y otras carnes «menos nobles» -o menos a la moda– en general y, por ello, siempre que me ofrecen unas manos, morros, callos, riñones y demás no puedo por menos que sucumbir a su degustación. Y más en este caso ya que, en una de mis estancias en Paris, me ofrecieron una receta muy parecida a esta bajo el nombre «Les pieds du Ministre» -los pies del Ministro-. Toda una sabrosa declaración de principios!. Vamos con los ingredientes que vamos a necesitar para su preparación:
- Cuatro Manitas de Cerdo.
- Una Cebolla.
- Un Puerro.
- Cuatro Zanahorias.
- Medio litro de Caldo de Carne –opcional-.
- Un Huevo
- Un poco de Harina –para rebozar y ligar la salsa-.
- Un vaso de Vino Blanco seco
- Un poco de Tomillo.
- Una cucharadita de granos de Pimienta Blanca.
- Una hoja de Laurel.
- Un poco de Sal.
Las manitas pueden comprarse ya cocidas, en cuyo caso simplemente revisaremos que estén bien limpias y secas y procederemos a su rebozado. En caso contrario comenzaremos por limpiarlas exhaustivamente retirando cualquier impureza o resto de pelo -quemarlas es siempre una buena opción-. A continuación las colocaremos en una cazuela junto con la cebolla troceada en gajos, el puerro, la hoja de laurel, el tomillo, medio vaso de vino blanco, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Sazonamos suavemente, añadimos el medio litro de caldo de carne –opcional– y terminamos de cubrir las manitas con agua. Llevamos a ebullición, espumamos y dejamos hervir muy suavemente durante unas tres horas -unos 45 minutos si lo preparamos en una olla rápida-. Una vez finalizada la cocción, extraemos y escurrimos perfectamente las manitas antes de freírlas. Reservamos el caldo de cocción.
Antes de empezar partimos las manitas longitudinalmente en dos y retiramos el hueso largo. A continuación, enharinamos ligeramente las manitas, sacudiéndolas para eliminar el exceso de harina y, a continuación, las pasamos por el huevo batido, las freímos suavemente -principalmente para que conserven su forma– y las reservamos. Pasamos el caldo de cocción, le incorporamos las zanahorias troceadas en juliana fina y el vino restante. Dejamos que reduzca durante unos 15-20 minutos y, al final, aplastamos suavemente las zanahorias con un tenedor sin pretender hacer un puré –deben de quedar trocitos-. Añadimos una cucharadita de harina y una pizca de sal, unimos bien la salsa y dejamos hervir un par de minutos más.
Colocamos las manitas en una cazuela de horno, las cubrimos con la salsa de zanahorias y damos un suave hervor para que los sabores se mezclen. La receta está lista. Antes de servir gratinamos durante unos 10 minutos para que el exterior resulte ligeramente crujiente y… a la mesa!. Como los lectores habituales ya sabéis soy un gran amante de los vinos blanco y más cuando de una carne blanca se trata, por lo que para acompañar esta tradicional receta os voy a sugerir un vino con carácter y buen precio; un Chivite Gran Feudo Chardonnay 2012. Intenso, untuoso, suavemente cítrico y de una acidez perfectamente controlada –y de la Planilla de Marcilla!-. Que ustedes lo disfruten y, como siempre, bon appétit!
Muslo y Pechuga 