[mi] Guiso de Conejo al Roquefort

Tras varias semanas de recetas más o menos vegetariana vamos a incluir algo de proteínas en nuestra dieta a través de un clásico que, en esta ocasión, vamos a modificar ligeramente. El conejo al Roquefort es un plato habitual de la cocina gala que, a su vez, deriva de otro bastante más popular; el Conejo a la Mostaza y cuya elaboración es, prácticamente, la misma –de hecho, basta con sustituir el Roquefort por una Mostaza a la antigua y… voilà!-. En este caso, gracias a las peculiaridades del queso obtenemos un suculento y cremoso plato de carne blanca, guisado en una salsa también blanca y aromatizado con un ligero –o no, al gusto de cada cual– toque de este peculiar y exquisito producto.

El Roquefort es uno de mis quesos favoritos y, junto con nuestro Cabrales, el británico Stilton  y el Gorgonzola italiano forman el cuadrangular de los grandes quesos azules europeos. Cuenta la leyenda que un pastor de la región, bastante aficionado –al parecer– a perseguir mozas, olvidó en una de sus «andanzas» su queso fresco en el interior de una cueva y que, al regresar, éste había fermentado y adquirido su característico tono verdoso-azulado, su untuosidad y su intenso aroma mineral. Una leyenda más, bastante similar a la que encontramos sobre las endivias y que, en cualquier caso, aporta una nota de bucólica simpatía a este singular producto que ya fue conocido por Carlomagno y protegido por los reyes de Francia desde 1411 –esto sí que es una Denominación de Origen-.

Para acabar con esta larga introducción quiero anotar una de las peculiaridades de este queso; si bien la leche con la que se produce -que ha de ser cruda y de oveja exclusivamente– puede provenir prácticamente de cualquier zona, su elaboración, maduración y afinado debe realizarse exclusivamente en las cuevas calcáreas de Roquefort-sur-Soulzon en la región de Midi-Pyrénées –sureste de Francia– de donde, obviamente, toma su nombre. Y ya, sin más preámbulos, vamos con los ingredientes que vamos a necesitar para elaborar esta receta;

• Un Conejo de unos 1.200 / 1.400 gramos aproximadamente, limpio y troceado.
• Unos 300 gramos de Roquefort –la cantidad puede variar en función del gusto de cada uno-.
• Unos 500 gramos Champiñones pequeños.
• 50 centilitros de Cava o, en su defecto, vino blanco seco.
• Cuatro Chalotas –o escalonias-.
• 50 gramos Mantequilla.
• 20 centilitros Nata líquida.
• Seis cucharadas Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un poco de Harina.
• Un par de hojas de Laurel.
• Un ramillete de Perejil.
• Sal y Pimienta al gusto.

Comenzaremos por tomar una cazuela amplia en la que colocaremos la mitad de la mantequilla y del aceite de oliva. En ella pocharemos las chalotas con un poco de sal y pimienta muy suavemente y sin que tomen color. Mientras tanto, colocamos el resto de la mantequilla y aceite en una sartén y comenzamos a dorar los trozos del conejo salpimentados y ligeramente enharinados. Una vez tomen un bonito color, los incorporamos a la cazuela junto con la cebolla pochada y dejamos hacer suavemente unos cinco minutos más.

Incorporamos a la cazuela las hojas de laurel y el cava –o su equivalente en volumen de otro vino blanco seco-. Llevamos a ebullición y dejamos que hierva tapado y a pequeños borbotones durante una media hora aproximadamente.

Mientras el guiso se va haciendo, limpiamos, troceamos y salteamos los champiñones con un poco de mantequilla –una nuez– hasta que hayan evaporado su líquido –unos 10 minutos-. Reservamos. Aparte, mezclamos en un bol pequeño la nata junto con unos 100 gramos de Roquefort –esta cantidad depende de vuestro gusto y aprecio por su sabor, personalmente opto por unos 150 ó 175 g.– con la ayuda de un tenedor hasta obtener una mezcla uniforme –no es necesario batir ya que el calor deshará los posibles «grumos» del queso-. Reservamos también.

Vamos acabando. Una vez transcurrida la media hora, incorporamos los champiñones y la mezcla de queso y nata a la cazuela y mantenemos al calor durante otros 20 minutos más removiendo con cuidado para que los ingredientes se mezclen –y espesen– y el conejo no se deshaga. El guiso ya está listo.

Por último emplatamos –es una buena idea acompañar este guiso con un poco de arroz blanco o unas pasta pequeñas hervidas, tipo Farfallette-. Servimos en cada plato una buena ración, salseamos abundantemente, espolvoreamos unos trocitos de roquefort y un poco de perejil y listo!. Ya solo nos falta acompañar este completo plato con un buen cava o vino blanco, similar al que hayamos utilizado para guisar y disfrutarlo como es debido. Y, como siempre, bon appétit!