Clásicos básicos: Endivias gratinadas al Roquefort

Clásico por lo habitual en nuestra cocina -y en la de nuestros padres- y básico por la sencillez de su elaboración. Una entrada suave pero consistente, ideal para estos días de frío y que combina el amargor –cada vez más limitado genéticamente– de la endivia –o endibia– con la cremosidad de una salsa besamel ligera y el punzante e intenso toque del queso Roquefort. Cuenta la leyenda que el «invento» de esta verdura proviene de un campesino que quería ocultar en una cueva sus achicorias silvestres y que éstas, privadas de la luz y en un entorno húmedo, produjeron la exquisita hortaliza de invierno que ahora disfrutamos. Una vez más -y como en el caso de las leyendas sobe la Carbonara– no voy ser yo quien desmitifique tan simpática leyenda -si bien es cierto que fue, en su origen, desarrollada artificialmente en unos jardines botánicos de Bruselas-.

Así que, una vez hechas las presentaciones, vamos con los ingredientes que vamos a necesitar:

• Media docena de Endivias blancas y frescas.
• Media docena de lonchas de Jamón Cocido natural
• Un litro y cuarto de Leche
• 100 gramos de Harina
• 100 mililitros de Aceite de Oliva Virgen -o de mantequilla que habremos de derretir para preparar la besamel rápida-.
• Un trozo de queso Roquefort -unos 50 ó 100 gramos dependiendo del gusto de cada uno-.
• Un puñadito de queso Parmesano -para el gratinado-.
• Sal, Pimenta, Azúcar y Nuez Moscada al gusto.

Para comenzar, colocamos al fuego una olla amplia con abundante agua, una cucharada de sal y media de azúcar y la llevamos a ebullición. Mientras, lavamos y escurrimos las endivias y, cuando el agua comience a hervir, las cocemos durante unos 15 ó 20 minutos –según nos gusten más o menos crocantes-. Una vez cocidas, las escurrimos cuidadosamente -suelen mantener bastante agua en su interior- y las reservamos.

Mientras cocemos las endivias vamos preparando la Besamel rápida. Para ello calentamos un litro de leche en una cazuela amplia y, en un bol aparte, mezclamos la harina con el aceite de oliva -o su equivalente en mantequilla ya derretida- hasta obtener una mezcla homogénea. Cuando la leche comience a hervir añadimos lentamente la mezcla y removemos. Incorporamos la sal, la pimienta, la nuez moscada y el Roquefort desmenuzado mezclando bien todos los ingredientes. Dejamos que la besamel se vaya haciendo a fuego medio, sin dejar de remover, durante unos 10 ó 15 minutos –podemos añadir algo más de leche si la textura resulta demasiado consistente-. Verificamos el punto de sal y reservamos al calor.

Una vez bien escurridas las endivias, enrollamos cada una de ellas en su correspondiente loncha de jamón cocido. Pintamos el fondo de una fuente de horno con un hilo de aceite de oliva y vamos colocando en ella las endivias enrolladas. Terminamos cubriéndolas con la besamel y espolvoreando el queso Parmesano sobre ésta.

El plato está listo, solo nos queda hornearlo a temperatura media -unos 170ºC- durante unos 20 minutos o hasta que la besamel aparezca reluciente y dorada.

El resto es bien sencillo, servir caliente y disfrutar de esta deliciosa y reconfortante entrada o acompañarla con una ensalada de brotes suavemente aliñada y convertirla en un estupendo, sano y nutritivo plato invernal. Que ustedes lo disfruten y, como siempre, bon appétit!