Estamos en plena temporada de espárragos y, además de poder disfrutar día sí y día también de esta delicia de nuestra huerta, quienes tenemos la oportunidad de rondar los campos de este exquisito cultivo, a veces obtenemos un premio añadido; unos pies salvajes o abandonados de esparragueras con su insuperable regalo en forma de esos pequeños brotes de un verde tan profundo como intenso que son los espárragos silvestres o salvajes.

Pasear por un campo y encontrar una esparraguera silvestre es un hallazgo capaz de alterar el pulso. Sé que quienes no hayan tenido la oportunidad de probar unos espárragos verdaderamente salvajes difícilmente pueden imaginar su sutil y, al mismo tiempo, profundo aroma, su textura levemente fibrosa y su sabor delicado y aromáticamente herbáceo. Un verdadero lujo que deberíamos preservar y compartir.

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La forma de preparar tradicionalmente este manjar es una rápida fritura en un buen aceite de oliva –intenso de aroma, cuerpo y sabor, como lo son en Navarra– y salpicarlo con unos gruesos granos de sal. He de reconocer que es, sencillamente, un festín. Pero hace ya un tiempo que probé a completar sus peculiaridades con dos –o tres– elementos grasos que dulcifican y vuelven más untuosos nuestros delicados –que lo son– protagonistas. Así, y gracias a la grasa del salmón y de los lácteos, podemos matizar y potenciar los sabores, texturas y aromas de este lujo a medio camino entre lo hortícola y lo silvestre.

Pero basta ya de introducción y vamos con los ingredientes necesarios para elaborar esta sutil tartaleta -o quiche– de primavera.

  • Un manojo de Espárragos silvestres o, en su defecto, de espárragos trigueros –no es lo mismo, pero puede servir-.
  • Dos o tres lonchas de Salmón Ahumado de calidad.
  • Una Cebolla blanca.
  • Medio vaso de Vino blanco seco.
  • Una punta de Queso de cabraunos 50 gramos de tipo rulo-.
  • Una base de Hojaldre de calidad –si es de panadero, mejor-.
  • Cuatro Huevos frescos.
  • 200 mililitros de Natade 35% de materia grasa-.
  • Un puñado de queso Parmesano rallado.
  • Sal, Pimienta y Nuez moscada al gusto.
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Vamos a la cocina; escaldamos los espárragos sumergiéndolos en agua hirviendo y ligeramente salada durante unos 8 ó 10 minutos. Acto seguido los enfriamos rápidamente para cortar su cocción y fijar el color sumergiéndolos en agua con hielo. Una vez fríos los escurrimos y reservamos. Ponemos a pochar suavemente la cebolla picada muy finamente con un hilo de aceite y el vino blanco. Una vez bien confitada la reservamos. Por último horneamos la masa de hojaldre en blanco durante unos diez minutos cubriendo su parte central para que no se suba.

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Separamos las puntas de los espárragos de sus tallos, reservamos las primeras y troceamos las colas. Al mismo tiempo troceamos las lonchas de salmón en trozos de tamaño similar a los espárragos. Una vez horneada la base de hojaldre la fondeamos con la cebolla pochada e incorporamos los trozos de tallos de espárragos y la picadura de salmón ahumado.

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En un bol aparte batimos los huevos con la nata y el trozo de queso de cabra –previamente despojado de su corteza-. Salamos muy suavemente –ojo con la sal del salmón– y aromatizamos con un poco de pimienta y nuez moscada. Una vez bien mezclado vertimos la preparación sobre la base de cebolla, salmón y espárragos. Decoramos la preparación con las puntas de los espárragos silvestres, terminamos espolvoreando el parmesano rallado y horneamos durante unos 25 minutos a unos 180ºC.

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La tartaleta  –o quiche– está lista para ser degustada tanto caliente como en frío. Basta con acompañarla con un buen vino blanco seco y dejar que sus aromas y sabores nos inviten a un disfrute y conversación digno de la sencilla y particular delicia que nos acompaña. Cocinar es, como comer, compartir. Como siempre, que ustedes la disfruten y… bon apétit!

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