Trilogía de verano I: Marmitako de Bonito

Acaba la primavera, llega el verano –al menos cronológicamente– y con él tres de las grandes recetas de la cocina tradicional vasca que podemos elaborar ahora que sus respectivos productos están en el punto óptimo de consumo;  el Bonito del norte -o Atún Blanco-, los Chipirones frescos y las Pochas –o Judías frescas-. A partir de estos tres maravillosos productos vamos a preparar las que, para mí y sin ningún género de dudas, constituyen una deliciosa Trilogía de Verano -o la santísima Trinidad– de la cocina en la Costa Vasca: el Marmitako de bonito, los Chipirones encebollados –o a lo Pelayo– y las Pochas con codornices. Voy a intentar anotar estas tres recetas a lo largo de estos días así que, a modo de inicio de la sesión veraniega, vamos con nuestro sencillo y delicioso Marmitako de bonito.

El Marmitako de bonito es un plato tradicional de nuestros pescadores, cuyo nombre proviene del recipiente en el que se elaboraba, en este caso una marmita o cazuela. Su preparación se realizaban –en gran medida– en los propios barcos durante temporada de pesca del bonito –por ello es también conocido como Marmitako de a bordo-. Aprovechando unos pocos productos vegetales y los recién cosechado frutos del mar, se preparaba una receta absolutamente deliciosa y reconfortante como buen plato de cuchara que es.

Como en toda receta tradicional, existen tantas variantes para su elaboración como cocineros. La que os anoto a continuación es la que podríamos considerar básica –caldo, hortalizas y pescado– pero con unas leves matizaciones a la hora de su preparación que, a mi entender, mejoran y potencian el sabor y la textura del plato. Así que sin más dilación, reunamos los productos que vamos a necesitar y pasemos a la cocina;

• Unos 750 gramos de Bonito del Norte fresco –ahora estamos en plena temporada y hay que aprovecharla-. Si queréis preparar el caldo base, pedid al pescadero que os guarde las espinas, pieles y recortes –y algún trocito de más-.
• Igual cantidad de Patatas –750 gramos– de carne blanca y firme.
• Dos Pimientos verdes.
• Una Cebolla.
• Un diente de Ajo.
• Unas ramitas de Perejil.
• Cuatro Pimientos Choriceros –o, en su defecto un par de cucharitas de su pulpa ya limpia y preparada-.
• Un litro y cuarto de Caldo de Pescado –que podemos preparar nosotros mismo con las espinas, pieles y recortes del pescado, un puerro, una cebolla, un par de zanahorias, medio vaso de vino blanco (o Txakolí) y una ramita de perejil o bien emplear uno envasado de calidad-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal al gusto.

Si optamos por preparar el caldo de pescado –opción más que recomendable– comenzaremos por saltear en una cazuela, muy ligeramente, una cebolla troceada junto con un puerro y las zanahorias. Incorporamos el medio vaso de vino blanco y, cuando evapore parte del líquido, añadimos los recortes, espinas y pieles del bonito y terminamos cubriendo con agua fría –unos dos litros-.Dejamos que hierva lentamente durante una media hora espumando cuando sea necesario. Colamos cuidadosamente y reservamos. Mientras tanto podemos trocear el bonito en pequeños tacos y, al mismo tiempo, lavar, despepitar y poner en remojo en agua tibia los pimientos choriceros. Cuando lleven una hora a remojo, extraemos su carne con la ayuda de un cuchillo y la reservamos con unas gotas de aceite.

Troceamos la cebolla y los pimientos en pequeños daditos –brunoise-, salamos suavemente y los introducimos en una cazuela amplia junto con un poco de aceite oliva. Dejamos que se pochen durante unos 20 minutos removiendo de vez en cuando. Mientras tanto lavamos, pelamos y cascamos –marcamos con el cuchillo y rompemos para que suelten más fécula– las patatas en trozos similares a los del bonito. Las incorporamos al sofrito dejándolas un par de minutos, añadimos la carne de los pimientos choriceros y, finalmente, cubrimos con el caldo de pescado. Dejamos que el conjunto hierva durante unos 20 minutos, hasta que las patatas resulten tiernas pero consistentes. Retiramos del fuego, comprobamos y rectificamos el punto de sal y reservamos.

Y, ahora, vamos con mis tres consejos para hacer más interesante este marmitako. En primer lugar tomamos media docena de trozos de patatas del guiso, las aplastamos con la ayuda de un tenedor, las regamos con un poco de caldo hasta obtener una pasta suave que reincorporamos al caldo aportándole mayor cremosidad y espesor. Otro consejo es acercar una sartén con unas gotas de aceite de oliva al fuego fuerte y, en ella, saltear muy rápidamente –menos de un minuto– los trozos de bonito con lo que potenciamos su sabor.

El tercer truco -o consejo– tiene que ver con el punto de cocción del bonito; a mi modo de ver –y a mi gusto– éste ha de ser muy ligero para que conserve toda su humedad y textura. Para ello el guiso ha de estar a temperatura media –bien porque lleve unos minutos retirado del fuego, bien porque lo hayamos templado antes de servir– y simplemente introducimos los trozos de bonito en él y dejamos que el calor residual lo termine de hacer durante unos 4 ó 5 minutos. Espolvoreamos un poco de perejil picado y servimos inmediatamente ya que la cocción se prolongará mientras haya calor en el caldo. Y esto es todo, así de sencillo, así de sabroso y así de veraniego. Que ustedes lo disfruten en buena compañía –seguro que sí- y, como siempre… bon appétit!