Caracoles a la Navarra

Sé que a mucha gente no le atrae la idea de comer caracoles pero, para mí, es un producto de la tierra que siempre que tengo la oportunidad de degustarlo –sea donde sea– no dejo pasar. Creo que forma parte de una tradición y una forma de aprovechar los recursos de la naturaleza que, desgraciadamente, se está perdiendo –al menos por estos lares-. Unos caracoles bien limpios y curados, sencillamente hechos a la plancha resultan exquisitos, o deliciosamente suaves cuando se preparan con mantequilla, sal y perejil, a la Borgoñona. O refrescantes y aromatizados con abundantes hierbas del campo como los he degustado por tierras andaluzas. O poderosamente sabrosos como en esta receta a la Navarra en la que, como bien reza el dicho, es mejor la salsa que los caracoles.

Como con casi todas las recetas de raíz popular navarra, para su elaboración he contado con la inestimable dirección y supervisión de mi suegra –La Tudelana– quien, además de contar con una paciencia infinita, siempre tiene a bien cocinar y transmitir esta parte tan importante de la cultura popular que es la cocina tradicional de nuestros pueblos y tierras. Así que sin más preámbulos vamos a preparar los productos necesarios para pasar a la cocina;

• Un kilo –aproximadamente– de Caracoles frescos bien purgados y limpios. Obviamente se pueden comprar en algunas tiendas especializadas, pero lo más sano y divertido es recogerlos aprovechando los paseos tras la lluvia.
• Una Cebolla mediana.
• Un diente de Ajo.
• Un bote de unos 500 gramos de Tomate Casero –o, en su defecto, una fritada de tomate preparada con tomate, cebolla, pimiento, etc. como se explica aquí–.
• 100 gramos de Chorizo picante.
• 100 gramos de Jamón de bodega.
• Dos Huevos frescos.
• Una Guindilla o pimienta Cayena –o un par, al gusto-.
• Un par de hojas de Laurel.
• Una ramita de Hinojo silvestre.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Azúcar al gusto.

Previamente -y si los caracoles son «de cosecha propia»– hay que purgarlos colocándolos en una red para que expulsen todos los líquidos. Cuando dejen de gotear se pasan a un saquito de tela para que continúen secándose. Esta operación dura unos 15 días y una vez finalizada comenzaremos la otra tarea fundamental; la limpieza exhaustiva de los «bichos». Para ello los pasamos a una cazuela ancha con abundante agua y los vamos limpiando primero entrechocándolos y, a continuación, uno a uno. Cambiamos el agua y dejamos los caracoles sumergidos en agua fría durante unos 20 minutos –es conveniente colocar una tapa ya que tienden a escaparse-. Transcurrido el tiempo comprobaremos que los animales han salido de su caparazón –y los que no lo hayan hecho los desechamos-.

Volvemos a lavarlos un par de veces más y, finalmente, los sumergimos de nuevo en abundante agua fría. Acercamos la cazuela al calor muy suave para que comiencen a cocerse lentamente y sin esconderse dentro de su caparazón. Cuando el agua comience a hervir los retiramos, volvemos a lavarlos entrechocándolos, cambiamos el agua y volvemos a calentarlos suavemente incorporando una ramita de hinojo, un par de hojas de laurel y un poco de sal. Dejamos que hiervan muy lentamente durante unos 30 ó 35 minutos.

Mientras tanto preparamos la salsa de tomate. Para ello sofreímos suavemente y con unas gotas de aceite el chorizo y el jamón cortados en taquitos. Mientras tanto picamos una cebolla finamente y, una vez el chorizo y el jamón hayan soltado su propia grasa, la incorporamos junto con la guindilla –o guindillas– y dejamos el conjunto poche durante unos 15 ó 20 minutos. A continuación incorporamos el tomate casero –o la fritada previamente preparada– junto con un poco de sal y azúcar para contrarrestar la acidez natural del tomate. Mantenemos al calor removiendo durante unos minutos más hasta que espese ligeramente.

Para finalizar juntamos el tomate con los caracoles, mezclamos bien y mantenemos al calor muy suave un par de minutos más. Al mismo tiempo cocemos los huevos hasta que queden duros –unos 8 minutos si los sumergimos una vez el agua comience a hervir– y los reservamos hasta el momento del último golpe de calor, es decir, la hora de pasar a la mesa. En ese momento, troceamos los huevos duros y los incorporamos a los caracoles, templamos suavemente y servimos acompañados por sus palillos, su trozo de pan para untar, un buen vaso de vino con carácter, un cuenco amplio para recoger las cáscaras vacías y que comience la fiesta!… Bon appétit!