Por si fuera poco el disfrute que supone pasear por nuestros bosque contemplando su increíble y cálida belleza cromática –dorada, roja, cobriza– durante estos primeros días de otoño, la sabia y proveedora madre naturaleza tiene a bien obsequiarnos con toda una incomparable serie de regalos en forma de castañas, nueces, moras, arándanos, membrillos, setas y hongos –entre otros-.
Es cierto; me encanta el otoño. Y me encantan, aún más, estos primeros y luminosos días en los que la temperatura desciende, el aire se vuelve tan húmedo como transparente y comienzan a apetecernos esas preparaciones más consistentes y, sobre todo, más reconfortantes tanto para el cuerpo como para el espíritu. Se acerca el invierno –winter is coming– como dice el escudo de la familia Stark.
Hoy no vamos hablar de ninguna de estas preparaciones de pan y cuchara. En su lugar os anoto a continuación la que podría ser la versión mínima –tal vez minimalista– de elaborar un revuelto de hongos –Boletus, Ceps, seta de Calabaza o de Burdeos, Hongo blanco, Porcini, etc. por muchos nombres es conocido: técnicamente se trata de Boletus Edulis-. Con muy pocos ingredientes y recuperando sus jugos en un proceso de semi-caramelización, mantendremos los aromas y recuerdos del bosque húmedo y sombrío donde nace este exquisito fruto del otoño.
Así que, una vez más, y tras una extensa introducción, vamos con la brevísima explicación de la receta. Para preparar mi revuelto de hongos mínimo vamos a necesitar:
- Un kilo de Hongos –Boletus Edulis, Boletus Aereus o bien mezcla de ambos-.
- Dos dientes de Ajo.
- Un Huevo extra fresco por comensal –solo emplearemos las yemas-.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Una pizca de Sal.
Opcionalmente, podemos terminar el plato con:
- Una ramita de Perejil fresco picado muy finamente.
- Una pizca de Pimiento de Espelette molido –Piment d’Espelette-.
- Un hilo fino de Aceite de Oliva Virgen Extra.
Comenzaremos por limpiar o repasar bien los hongos. Una regla básica –que, creo, ya expliqué– consiste en no mojar jamás los hongos, ya que su carne porosa absorbe el agua y ésta acaba arrastrando los delicados sabores y aromas de setas y hongos. Así que, armados con un poco de paciencia, un cepillo, una puntilla y un paño húmedo procederemos a limpiar y eliminar todas las manchas de tierra, arena, hojas secas y demás que presenten. Esta operación ha de realizarse meticulosamente si no queremos que aparezcan restos indeseables en el momento del consumo –es obvio, pero prefiero insistir en ello-.
Una vez bien limpios, troceamos –tallamos– los hongos en trozos medianos y de tamaño similar a fin de que la cocción se realice de modo uniforme. Acercamos una sartén amplia al fuego fuerte, pintamos el fondo ligeramente con el aceite e introducimos los dientes de ajo pelados y aplastados –aunque parezca poco convencional un wok es ideal para esta preparación-. Cuando los ajos comiencen a tomar un ligero color añadimos los hongos y una pizca de sal.
Continuamos con la cocción a fuego medio-fuerte durante unos minutos; los hongos comenzarán a soltar sus líquidos y, por nuestra parte, los voltearemos a golpe de muñeca para que sean reabsorbidos –se trata de una operación similar a la del pochado de la cebolla hasta su caramelización-. En el momento en que no queden más líquidos y los bordes de los hongos comiencen a tostarse los retiramos del fuego. Los hongos están hechos –podéis probarlos para verificar su punto; personalmente prefiero que resulten ligeramente crujientes antes que demasiado blandos-. Finalmente retiramos los ajos.
Separamos las claras de la yemas reservando las primeras y emplatamos en una fuente los hongos calientes. Acomodamos las yemas en el centro de los hongos y, opcionalmente, espolvoreamos el perejil, el Piment d’Espelette y un finísimo hilo de aceite de oliva crudo. Una vez en la mesa, y con la ayuda de un tenedor, rompemos las yemas y las mezclamos con el resto de ingredientes. Las yemas, además de templarse con el calor de los hongos, aportarán una magnífica textura cremosa, casi gelatinosa, a los hongos. La receta está lista para ser degustada inmediatamente, lo que quiere decir que ya solo me falta desearles todo lo mejor, que ustedes la disfruten y, como siempre, bon appétit!
Muslo y Pechuga 