Quiero retomar mi actividad bloguera con una agradecimiento y una receta tan básica como sorprendente y sabrosa. Así que vayamos por partes; el agradecimiento es para todas-todos-aquellos-aquellas, que habéis sabido disculpar mis –excesivamente– frecuentes y prolongadas desapariciones. Sabéis que han sido unos meses un tanto complicados y que, a mi entender –y deseo y esperanza-, han pasado definitivamente. Ya solo falta poner en marcha el motorcito bloguero y dejar que ronronee al compas de cuchillos, sartenes y cazuelas.

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He querido elegir para este mi enésimo regreso una receta sencilla que incorpora un par de toques que la hacen realmente especial. Me encanta el bacalao y me encanta el arroz meloso y en esta propuesta vamos a combinar ambos ingredientes hasta convertirlos en –casi– uno solo gracias a la mezcla de las gelatinas del primero y los almidones del segundo. Potenciaremos la melosidad –y los aromas salinos– utilizando las pieles de bacalao y añadiremos unos puntos de contraste –en sabores y texturas–  a través de unas aceitunas negras picadas –cuanto más naturales, mejor– y unos piñones tostados al momento –un suave amargor, profundidad, maderas y resinas-.

Acabo con la introducción. Esta receta, como tantas otras, bebe de varias fuentes; de mi experiencia y pasión bacaladera, de las notas de cocina de vanguardia doméstica de mi último curso –gracias Aitzol!-, de una receta original de Aduriz y del fabuloso libro “Bacalao” de la colección Tábula y editado por –cómo no!– Montagud Editores. Y ahora que ya he citado todas las fuentes, citemos los ingredientes:

  • Un lomo de Bacalao de unos 350 gramos.
  • 300 gramos de Arroz Arborioo Carnaroli-.
  • Unos 350 gramos de Pieles de Bacalao.
  • Dos Pimientos Verdes medianos –tipo italiano-.
  • Una Cebolla fresca mediana.
  • Un Tomate maduro.
  • Unos 200 mililitros de Vino Blanco seco.
  • Una docena de Aceitunas Negrasnaturales, a ser posible-.
  • Un puñados de Piñones frescos –al gusto-.
  • Una cucharadita de Piment d’Espelette en polvo –o su equivalente en Pimentón picante-.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra –unas tres o cuatro cucharadas-.
  • Un par de nueces de Mantequillaunos 70 gramos-.
  • Una hoja de Laurel.
  • Sal y Pimientaal gusto-.

Como siempre que elaboramos una receta de bacalao el paso previo es su desalado. Mi sistema preferido –ya varias veces explicado y comentado– consiste en pasarlo por agua y mantenerlo en remojo durante 36 horas cambiando el agua cada 12. Como el resultado depende del tipo, corte y calidad del pescado y el agua, temperatura del remojo y reposo y, por supuesto, el gusto de cada cual –más o menos salado– mi mejor consejo es utilizar siempre el mismo tipo de bacalao, del mismo proveedor y probar hasta lograr el punto deseado. Una vez desalado lo secamos, envolvemos en un paño y guardamos al frío hasta el momento de su utilización.

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Vamos con las pieles de bacalao –podemos comprarlas o pedir a nuestro proveedor que nos guarde aquellas que les sobran al limpiar las bacaladas-. Las lavamos, escurrimos, pasamos a una cazuela pequeña, cubrimos con agua –un litro aproximadamente-, añadimos una hoja de laurel y llevamos a ebullición. Una vez rompa el primer hervor bajamos el fuego y dejamos cocer muy suavemente durante una media hora. Finalmente colamos el líquido y lo reservamos a temperatura ambiente –los más osados podéis incluir alguna piel en la cocción del arroz-.

Mientras infusionamos las pieles podemos ir picando la cebolla fresca en juliana muy fina. La pochamos en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal durante unos 20 minutos cuidando que no tome color. Picamos los pimientos y los tomates –estos últimos además los pelamos– y los incorporamos a la cebolla dejando que el conjunto se sofría muy suavemente durante otros 20 minutos más.

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Ponemos el lomo del bacalao en una cazuela, lo cubrimos con agua y llevamos a ebullición. En cuanto comiencen los primeros borbotones lo extraemos reservando el líquido de cocción y dejamos que se atempere. Limpiamos la pieza retirando la piel y las espinas –si las hubiera– y separamos el bacalao en láminas reservando las más bonitas para el empatado y el resto para el risotto. Finalmente añadimos parte de este líquido de cocción a la infusión de las pieles hasta obtener –aproximadamente– un litro y medio de caldo.

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Al mismo tiempo retiramos los huesos y picamos las aceitunas muy finamente. Salteamos en seco –sin nada de grasa– los piñones a fuego medio hasta que adquieran un bonito tono tostado. Reservamos ambos complementos hasta el momento del emplatado.

Volvamos a la cazuela del sofrito. Incorporamos el arroz, rehogamos durante un par de minutos a fuego medio/fuerte y, a continuación, regamos con el vino blanco. Mezclamos bien todos los ingredientes removiendo sin parar hasta que el vino se evapore completamente. A partir de este momento comenzamos a añadir –cazo a cazo– el caldo de infusión de pieles y bacalao, removemos sin parar hasta que el arroz absorba el líquido y volvemos a añadir otro cazo de caldo. Este proceso ha de prolongarse entre 15 y 17 minutos cuidando que el arroz mantenga su núcleo crujiente.

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Transcurrido el tiempo y con el arroz al punto –o un poco menos– comprobamos el punto de sal –cuidado con el bacalao-, incorporamos la mantequilla y removemos, ya fuera del fuego, enérgicamente. Finalmente añadimos las láminas de bacalao, volvemos a mezclar y, si fuera necesario, mojamos con un poco más de caldo. Risotto listo, vamos con el emplatado.

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Disponemos en el fondo de cada plato un par de las láminas reservadas del bacalao. Sobre ellas depositamos dos o tres cucharadas del risotto, espolvoreamos un poco de Piment d’Espelette –o pimentón-, un poco de la picadura de aceitunas negras y unos piñones. Cerramos el plato con otra lámina de bacalao y pintamos con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra. El plato está listo para ser disfrutado. La combinación de los aromas salinos, acres y resinosos con un leve toque picante sobre una base de una extrema melosidad con un punto crujiente resulta, sencillamente, delicioso. Solo falta añadirle una buena compañía en las copas y aún mejor en la mesa. Espero que ustedes lo disfruten y, como siempre, hasta pronto y… bon appétit!