Risotto de Bacalao con infusión de sus pieles, Aceitunas negras y Piñones

Quiero retomar mi actividad bloguera con una agradecimiento y una receta tan básica como sorprendente y sabrosa. Así que vayamos por partes; el agradecimiento es para todas-todos-aquellos-aquellas, que habéis sabido disculpar mis –excesivamente– frecuentes y prolongadas desapariciones. Sabéis que han sido unos meses un tanto complicados y que, a mi entender –y deseo y esperanza-, han pasado definitivamente. Ya solo falta poner en marcha el motorcito bloguero y dejar que ronronee al compas de cuchillos, sartenes y cazuelas.

He querido elegir para este mi enésimo regreso una receta sencilla que incorpora un par de toques que la hacen realmente especial. Me encanta el bacalao y me encanta el arroz meloso y en esta propuesta vamos a combinar ambos ingredientes hasta convertirlos en –casi– uno solo gracias a la mezcla de las gelatinas del primero y los almidones del segundo. Potenciaremos la melosidad –y los aromas salinos– utilizando las pieles de bacalao y añadiremos unos puntos de contraste –en sabores y texturas–  a través de unas aceitunas negras picadas –cuanto más naturales, mejor– y unos piñones tostados al momento –un suave amargor, profundidad, maderas y resinas-.

Acabo con la introducción. Esta receta, como tantas otras, bebe de varias fuentes; de mi experiencia y pasión bacaladera, de las notas de cocina de vanguardia doméstica de mi último curso –gracias Aitzol!-, de una receta original de Aduriz y del fabuloso libro «Bacalao» de la colección Tábula y editado por –cómo no!– Montagud Editores. Y ahora que ya he citado todas las fuentes, citemos los ingredientes:

• Un lomo de Bacalao de unos 350 gramos.
• 300 gramos de Arroz Arborio –o Carnaroli-.
• Unos 350 gramos de Pieles de Bacalao.
• Dos Pimientos Verdes medianos –tipo italiano-.
• Una Cebolla fresca mediana.
• Un Tomate maduro.
• Unos 200 mililitros de Vino Blanco seco.
• Una docena de Aceitunas Negras –naturales, a ser posible-.
• Un puñados de Piñones frescos –al gusto-.
• Una cucharadita de Piment d’Espelette en polvo –o su equivalente en Pimentón picante-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra –unas tres o cuatro cucharadas-.
• Un par de nueces de Mantequilla –unos 70 gramos-.
• Una hoja de Laurel.
• Sal y Pimienta –al gusto-.

Como siempre que elaboramos una receta de bacalao el paso previo es su desalado. Mi sistema preferido –ya varias veces explicado y comentado– consiste en pasarlo por agua y mantenerlo en remojo durante 36 horas cambiando el agua cada 12. Como el resultado depende del tipo, corte y calidad del pescado y el agua, temperatura del remojo y reposo y, por supuesto, el gusto de cada cual –más o menos salado– mi mejor consejo es utilizar siempre el mismo tipo de bacalao, del mismo proveedor y probar hasta lograr el punto deseado. Una vez desalado lo secamos, envolvemos en un paño y guardamos al frío hasta el momento de su utilización.

Vamos con las pieles de bacalao –podemos comprarlas o pedir a nuestro proveedor que nos guarde aquellas que les sobran al limpiar las bacaladas-. Las lavamos, escurrimos, pasamos a una cazuela pequeña, cubrimos con agua –un litro aproximadamente-, añadimos una hoja de laurel y llevamos a ebullición. Una vez rompa el primer hervor bajamos el fuego y dejamos cocer muy suavemente durante una media hora. Finalmente colamos el líquido y lo reservamos a temperatura ambiente –los más osados podéis incluir alguna piel en la cocción del arroz-.

Mientras infusionamos las pieles podemos ir picando la cebolla fresca en juliana muy fina. La pochamos en una cazuela amplia con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal durante unos 20 minutos cuidando que no tome color. Picamos los pimientos y los tomates –estos últimos además los pelamos– y los incorporamos a la cebolla dejando que el conjunto se sofría muy suavemente durante otros 20 minutos más.

Ponemos el lomo del bacalao en una cazuela, lo cubrimos con agua y llevamos a ebullición. En cuanto comiencen los primeros borbotones lo extraemos reservando el líquido de cocción y dejamos que se atempere. Limpiamos la pieza retirando la piel y las espinas –si las hubiera– y separamos el bacalao en láminas reservando las más bonitas para el empatado y el resto para el risotto. Finalmente añadimos parte de este líquido de cocción a la infusión de las pieles hasta obtener –aproximadamente– un litro y medio de caldo.

Al mismo tiempo retiramos los huesos y picamos las aceitunas muy finamente. Salteamos en seco –sin nada de grasa– los piñones a fuego medio hasta que adquieran un bonito tono tostado. Reservamos ambos complementos hasta el momento del emplatado.

Volvamos a la cazuela del sofrito. Incorporamos el arroz, rehogamos durante un par de minutos a fuego medio/fuerte y, a continuación, regamos con el vino blanco. Mezclamos bien todos los ingredientes removiendo sin parar hasta que el vino se evapore completamente. A partir de este momento comenzamos a añadir –cazo a cazo– el caldo de infusión de pieles y bacalao, removemos sin parar hasta que el arroz absorba el líquido y volvemos a añadir otro cazo de caldo. Este proceso ha de prolongarse entre 15 y 17 minutos cuidando que el arroz mantenga su núcleo crujiente.

Transcurrido el tiempo y con el arroz al punto –o un poco menos– comprobamos el punto de sal –cuidado con el bacalao-, incorporamos la mantequilla y removemos, ya fuera del fuego, enérgicamente. Finalmente añadimos las láminas de bacalao, volvemos a mezclar y, si fuera necesario, mojamos con un poco más de caldo. Risotto listo, vamos con el emplatado.

Disponemos en el fondo de cada plato un par de las láminas reservadas del bacalao. Sobre ellas depositamos dos o tres cucharadas del risotto, espolvoreamos un poco de Piment d’Espelette –o pimentón-, un poco de la picadura de aceitunas negras y unos piñones. Cerramos el plato con otra lámina de bacalao y pintamos con un finísimo hilo de aceite de oliva virgen extra. El plato está listo para ser disfrutado. La combinación de los aromas salinos, acres y resinosos con un leve toque picante sobre una base de una extrema melosidad con un punto crujiente resulta, sencillamente, delicioso. Solo falta añadirle una buena compañía en las copas y aún mejor en la mesa. Espero que ustedes lo disfruten y, como siempre, hasta pronto y… bon appétit!