Bocadillo crujiente de Quesos {al estilo Casa Gerardo}

«Si es tan fácil, no puede ser tan bueno. Si es tan bueno, no puede ser tan fácil». Cuántas veces nos hemos encontrado ante una reflexión de este tipo. Y tal vez sea un hábito adquirido que nos incita a pensar que la complejidad es la base de la excelencia. O tal vez sea la lectura de maravillosas preparaciones que, en realidad, son seis, ocho o diez recetas previas que terminan desembocando en algo único y exquisito –si bien la complejidad tampoco garantiza el resultado-. Bonito tema para la sobremesa.

Los más fieles de mis lectores saben que hace unas semanas tuve la grandísima fortuna de poder pasarme y disfrutar de ese emblemático lugar astur que es Casa Gerardo. Hacía ya muchos años que no lo visitaba y, por una vez –y seguramente sin que sirva de precedente– todas mis expectativas –que eran bastantes y altas– respecto al lugar y su nuevo enfoque en la cocina se han visto nos solo cumplidas sino ampliamente superadas.

Pudimos disfrutar, en el más amplio sentido de la palabra, de una delicada, deliciosa y sorprendente comida en la que brillaban con la misma intensidad las apuesta de modernidad –Tomate, manzana, pepino, alcaparras, chocolate blanco y café, Raviolis de Pitu Caleya en caldo de su cocción o Merluza con puerros, bearnesa, chirivía– como las raíces culinarias de una historia multigeneracional que fija y propulsa al mismo tiempo –Fabada o Arroz con Leche– así como de unos soberbios y cuidados productos de la tierra, base e inspiración de ambas cocinas –Pitu de Caleya, Oricios, Pescados o Quesos, etc.-. Y todo ello en un entorno cuidado, con buena y bien dirigida bodega y estupendamente atendidos tanto por Marcos Morán como por el resto de su equipo. No me voy a extender más, baste decir que espero con verdaderas ganas el momento de volver –«si son solo tres horucas», como nos recordaba Marcos en el momento de la despedida-.

A lo que íbamos; llegado el momento de los postres y justo antes del delicioso e indispensable Arroz con leche –el mejor del mundo mundial según diversas fuentes y expertos– nos presentaron en la mesa unos curiosos y crujientes «tipis» rellenos y que respondían a la denominación de «Bocadillo crujiente de Queso». Una maravilla de pre-postre dulce y salado, crujiente y cremoso en un solo bocado. Delicioso y, como digo, un paso perfecto entre la comida y el postre, entre los salados y los dulces.

Esto es lo que hoy os propongo y estos son los ingredientes con los que lo preparo –la receta original la podéis encontrar en el espléndido libro «Casa Gerardo; 50 pasos de la cocina contemporánea» editado -una vez más- por Montagud-.

• 250 mililitros de Nata –35% materia grasa-.
• 150 gramos de Azúcar.
• Un paquete de pasta Filo –o, en su defecto, de pasta Brick-.
• 200 gramos de Crema de Queso –tipo Philadelphia-.
• 70 gramos de Roquefort –al gusto-.
• Dos cucharadas de Nata –35% materia grasa-.
• Una cucharadita de Salsa de Soja –al gusto-.

 

Podéis variar los tipos de quesos en función de vuestros gustos o disponibilidad. De hecho, en la receta original se indica que en Casa Gerardo se emplean exclusivamente quesos asturianos -La peral, Los beyos y queso crema, creo recordar- mientras que en Hispania London utilizan diversos quesos de origen nacional.

Comenzaremos por preparar las galletas. En primer lugar mezclamos los 250 ml. de nata con los 150 g. de azúcar y dejamos reposar durante al menos media hora. Mientras tanto recortamos la pasta filo –o brick– en tiras de unos  50 milímetros de ancho. A continuación cortamos las tiras en porciones de unos 70 milímetros –un buen truco es hacerse una plantilla con un papel y utilizarla como guía-. Mantenemos los trozos superpuestos y en un recipiente cerrado –o tapado con film– para que no se sequen mientras los vamos utilizando. Precalentamos el horno a unos 180ºC.

Una vez la mezcla de nata y azúcar haya reposado cubrimos la fuente del horno con papel sulfurizado y lo pintamos, ayudándonos de una brocha, con la mezcla. Colocamos una primera serie de trozos de pasta y pintamos cada porción de nuevo con la mezcla. Volvemos a colocar sobre cada porción una nueva y volvemos a pintar. Finalmente colocamos una tercera porción y terminamos pintado la que va a resultar la cara superior de las galletas.

Horneamos durante unos 10 ó 12 minutos cuidando de que las galletas adquieran un bonito e intenso tono dorado pero sin llegar a quemarse. Sacamos las galletas, dejamos que se enfríen y las guardamos en un recipiente hermético hasta la hora de su utilización –duran perfectamente una semana y podemos utilizarlas como acompañamiento para otras recetas dulces o saladas-. Repetimos el horneado hasta acabar con toda la masa.

Continuaemos. Mezclamos los quesos, la nata y la salsa de soja restantes hasta obtener una masa uniforme –podemos ayudarnos con una batidora-. Finalmente pasamos la mezcla a una manga pastelera –si queremos utilizarla– y enfriamos o bien la dejamos enfriar en un bol debidamente cerrado con film hasta el momento de su utilización.

Acabamos, montamos y emplatamos. Tomamos una galleta y depositamos una tira de masa –o una pequeña quenelle– de queso en uno de sus extremos. Colocamos otra galleta sobre ésta primera y, sin apretar formamos un triángulo en el que el queso queda en la parte superior del «tipi». Repetimos la operación hasta montar tantas porciones como deseemos –calcular, al menos, un par por comensal-.

Finalmente disponemos los bocadillos en una fuente ordenándolos en pie y dejando que cada comensal los aplaste bien para distribuir el queso, bien para romperlos y degustarlos. Así es; el juego también forma parte de este pre-aperitivo dorado, crujiente y cremoso, dulce y saldo. Todo un disfrute, ideal para cerrar el capítulo salado de una comida y dejarse llevar hacia los golosos horizontes de los postres. Espero que ustedes lo disfruten como nosotros. Así que hasta pronto y… bon appétit!