Ahora que estamos a punto de abandonar esta bendita -y este año especialmente calurosa- tierra gaditana, quiero traeros una de las recetas que más me sorprendieron -y agradaron- durante mis primeras visitas al sur del sur; las almejas a la «cazera». Me sorprendió, sobre todo, por la diversidad de sus ingredientes que, por otra parte, nada tienen que ver con las elaboraciones más norteñas que acostumbro a preparar, pero también por el delicado resultado de una mezcla, a priori, bastante poderosa.
A los largo de los años que llevo disfrutando de esta tierra -y ya son más de veinticinco- he tenido la oportunidad de degustar esta receta con diversas variantes, nombres y resultados, pero la base permanece prácticamente igual en todas ellas, así que sin más preámbulos vamos con los ingredientes.
- 1 kilo de Almejas -no hace falta que sea excesivamente grandes, con unas medianas y bien frescas el resultado queda más que garantizado-.
- 2 Cebollas grandes y frescas -cebolletas-.
- Un taco de Jamón de bodega -se puede utilizar un jamón ibérico pero hay que tener en cuenta que su sabor puede resultar algo fuerte al cocinarlo-.
- Una bandeja de Champiñones -enteros o laminados, según las ganas de trabajar de cada quien-.
- 2 Dientes de Ajo.
- Un par de hojas de Laurel.
- Un buen puñado de Gambas arroceras -pueden ser congeladas y ya peladas-.
- Vino Fino o Manzanilla –joven, suave y sin demasiada maderización-.
- Aceite de Oliva Virgen.
- Sal y Pimienta al gusto.
En primer lugar, lavamos las almejas entrechocándolas bajo el grifo de agua fría. Las pasamos a un bol o cuenco y las dejamos purgarse con agua y un buen puñado de sal gruesa. Mientras, pelamos y picamos finamente los ajos y la cebolla. Acercamos una sartén amplia o cazuela -tipo paella- al fuego, cubrimos ligeramente el fondo con el aceite y dejamos que las cebollas y los ajos se vayan haciendo muy suavemente. En cuanto comiencen a transparentar incorporamos un buen vaso -de unos 30 cl- de vino Fino, las dos hojas de laurel y una pizca de sal y continuamos la cocción a fuego medio-suave hasta que el vino se evapore por completo.
Aparte pelamos las gambas, pelamos y laminamos los champiñones y troceamos el jamón en taquitos pequeños. Reservamos todos los ingredientes y escurrimos las almejas eliminando el posible exceso de sal de la limpieza.
Una vez se haya evaporado el vino, añadimos las gambas, los champiñones y el jamón al mismo tiempo que subimos el fuego. un buen golpe de calor e incorporamos las almejas junto con otro vaso de vino. Dejamos que el conjunto se haga a fuego medio hasta que las almejas se hayan abierto por completo.
En este punto probamos una almeja y verificamos -y corregimos si fuera necesario- el punto de sal. El plato está listo para ser servido en su misma sartén o cazuela acompañado, como no, por un buen vino fino -el Fino Chiclanero es estupendo tanto para guisar como para degustar a cualquier hora- y unos picos o regañás, ideales para dar buena cuenta de una salsa fina pero sabrosa y que combina del modo más natural estos particulares productos del mar y la montaña. A su salud y bon appétit!
Muslo y Pechuga 