Un extraordinario postre, dulce y salado a un mismo tiempo y que conjuga brillantemente el contraste de texturas entre un interior casi fluido y la crujiente rotundidad de su masa quebrada. La receta, como se desprende del título, es original del Restaurante Zuberoa de Oiartzun, en mi opinión, el más próximo a la tierra y a las estaciones de los grandes restaurantes del País Vasco. Y, por si esto fuera poco, localizado en un espectacular caserío centenario, donde la sabiduría para conservar las recetas, los detalles, el trato y los gustos tradicionales ha cuajado a la perfección con las corrientes más innovadoras de la cocina del siglo XXI. De visita imprescindible.
Vayamos por partes. Como con casi toda tarta, sea dulce o salada, hemos de preparar por un lado la base -que puede ser comprada, aunque obviamente, no es lo mismo- y por otra, el relleno. Así, para la masa quebrada necesitaremos;
- 500 gramos de Harina floja -harina con poco gluten, también llamada harina fluida-.
- 100 gramos de Azúcar.
- Una pizca de sal -como siempre que empleemos la harina para amasar-.
- 350 gramos de Mantequilla pomada -o lo que es lo mismo, mantequilla a temperatura ambiente-.
- 2 Huevos frescos.
Mezclamos en un bol o cuenco la harina, el azúcar y la sal e incorporamos, poco a poco, la mantequilla. Una vez la masa comienza a ligar, añadimos los huevos de uno en uno. Acabamos de trabajar la masa -que no ha de quedar demasiado elástica-, la estiramos suavemente con el rodillo, forramos un molde -previamente engrasado con un poco de mantequilla o bien forrado con papel sulfurizado- y la horneamos durante unos minutos a 180ºC hasta que quede seca y crujiente.
Mientras tanto, preparamos el relleno, pare el que necesitaremos;
- 600 gramos de Nata líquida.
- 3 cucharadas de Azúcar.
- Una pizca de Sal.
- 6 Huevos enteros frescos.
- 50 gramos de Queso Azul -tipo Roquefort, Gorgonzola o Stilton-.
- 300 gramos de Queso Fresco.
El proceso es simple, mezclamos todos estos ingredientes con la batidora hasta obtener una masa homogénea y con ella rellenamos la base que acabamos de hornear. Volvemos a introducir la tarta en el horno a 180ºC durante unos 25 minutos.
El resultado ha de ser una tarta de aspecto rústico, de sabor intenso entre dulce y salado, aromatizado por el queso azul y de textura fluida en el interior y crujiente en la masa. Un autentico placer que podemos potenciar acompañándolo, por ejemplo, con un buen Moscatel frío -el de Ochoa es una excelente elección-.
Opcionalmente, podemos presentarla recubierta por una fina capa de mermelada de frutos del bosque -arándanos, moras, etc.-. aunque, personalmente prefiero degustarla tal cual, acompañada, en todo caso, con un poco de helado de canela –por ejemplo-. Bon appétit!
Etiquetado:Asados, Harina, Huevos, Nata, Queso, Restaurantes, Roquefort, Tartas dulces
Muslo y Pechuga 
Buenas Antxon. Felicitaciones de un «bizkaittarra».
Las cantidades que indicas para que diametro de molde serian adecuadas.
un saludo.
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Muy buenos días Jon. Muchas gracias y perdona la tardanza. Yo utilizo un molde estándar de 30 centímetros.
Gracias por la visita y el comentario y otro saludo!
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Estoy encantado de encontrar este blog. Quería daros las gracias por postear esta maravilla. Sin duda he disfrutando cada pedacito de ella. Os te tengo agregados para ver más cosas nuevas de este sitio .
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Muchísimas gracias!
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Hola Antxon! Llego a tu blog en plena búsqueda de la tarta de queso perfecta y al leerte me dije: ¡me Quedo! Pero me surgen varias dudas en la elaboración. ¿De que tipo de queso fresco hablamos? ¿Del queso fresco tipo Burgos o de queso fresco del que venden al corte más denso y apretado?¿Quizá requesón? ¿La nata líquida de la de montar o cocinar? No sé si es más apropiado un mayor o menor contenido en grasa… GRACIAS!
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Muy buenos días Cristina y, ante todo, muchas gracias por tu comentario.
Respecto al tipo de queso fresco mi opción preferida es la del queso tipo Philadelphia batido -aireado-. Por otra parte la opción hecha con queso tipo Burgos es deliciosa, algo más ligera y fina. Simplemente ten buen cuidado de secar perfectamente el queso y desmenuzarlo con la ayuda de un tenedor antes de batirlo con el resto de ingredientes. Y, aunque estemos en plena época de eliminar los excesos navideños navideños, prefiero utilizar la nata de 35% de materia grasa, el resultado es más untuoso -aunque tampoco hay mayor inconveniente en emplear otra baja en grasa.
Espero haberte servido de ayuda y no dejes de comentarnos tus experiencias con esta tarta de queso tan especial.
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Hola Antxon!, hace pocos días hice la versión 3.0 y decirte que cada vez me engancha más el sabor. Quería preguntarte como se podría conservar en el mejor estado posible. El otro día la hice por la mañana temprano, la dejé en la encimera enfriando y la probamos a la hora de comer que estaba a temperatura ambiente, y estaba perfecta, pero sobraron unas porciones y las metí con film dentro de un tupper en la nevera y al comerlas al día siguiente la masa estaba muy dura (imagino porque la mantequilla se endurece). Como haces tu para conservarla y prepararla a la hora de comerla?, la metes en el frigo y la sacas un rato antes de la nevera para que se atempere?. Aunque esté muy buena y repitamos, el otro día eramos 3 y era una tarta enorme para tan pocos. Gracias por leerme, y por ésta joya de tarta que cada vez engancha más. Por cierto, en el caso de la tarta de manzana, como se puede conservar de la mejor manera?. Se que tanto la una como la otra son tartas naturales y sin aditivos y no tienen una vida muy larga, pero estaría genial poder mantenerlas bien 1 o 2 días, para poder guardar para la gente que no pudo catarla o para repetir de nuevo. Muchas gracias de nuevo Antxon, y felicidades por tu blog que me parece maravilloso.
PS: No te olvides de esa receta de las mejores croquetas de jamón de la que me hablaste, generaste mucha curiosidad y expectación jajaja 😉. Un saludo.
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Muy buenos días Alfonso. Perdona la tardanza debida a unas merecidas vacaciones –ya a punto de finalizar– 😉 La verdad es que la conservación la hago más o menos como tu, tupper, a la nevera y sacar un par de horas antes de consumir. Afortunadamente casi siempre se terminan en el mismo día o al siguiente a más tardar, por lo que no tengo experiencia en conservaciones de mas duración. Supongo que al vacío se conservará mejor, pero no he llegado a hacer la prueba.
Muchas gracias por tu apoyo a este pequeño espacio un tanto abandonado estas últimas semanas y descuida, no me olvido de las croquetas de jamón 😉 Cuando vuelva organizo fotos, textos y demás y publico la receta. Prometido!
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Que pasada de tarta Antxon!, ojalá algún día pudiera ir a probarla al Zuberoa. Había leído que también llevaba Idiazábal ahumado, tu sabes si es verdad?. Voy a ponerme éste finde a intentarla en casa. Gracias por el post
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Muchas gracias Alfonso. Es, para mi y sin ningún género de dudas, la tarta de queso número uno de todas las que he tenido el gusto de probar –opinión compartida por muchos aficionados a este sabroso postre-. Y, desde luego, no dejes de probarla si tienes la ocasión 😉
Respecto al Idiazabal ahumado te he de comentar que si bien me parece una opción de lo más apetecible, la receta que reproduzco es la que me entregó en mano Eusebio Arbelaitz hace ya algún tiempo y que he copiado y preparado ya en muchas ocasiones.
No dejes de contarnos qué tal te ha quedado –no es una elaboración compleja– y tus impresiones. Gracias de nuevo y un saludo!
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Sin palabras Antxon!!!, que tarta más rica, y con sabor a queso de verdad. La preparé para una comida familiar en el campo hace unas semanas y toda la gente se sorprendió con el sabor y decían que no habían probado nada igual, que tenía un toque diferente a las demás tartas de queso. Personalmente, y partiendo de que soy muy quesero jeje, creo que es un sueño hecho postre, la tarta con la que todos los aficionados al queso soñamos, con carácter y un sabor potente y matices bien definidos. Tengo una duda, como en los ingredientes pones ‘queso fresco», usé una tarrina de queso tipo burgos desmenuzado en trocitos antes de batirlo, pero no se si te referías a queso fresco cremoso de untar, como el philadelphia o san millán. Aclarame eso si puedes por favor.
La siguiente vez que vuelva a Donosti, reservaré en Zuberoa fijo, no me quedaré sin probar la original. Había probado otras riquísimas, como la famosa que tenéis en el restaurante La Viña del casco viejo, muy rica también, pero una vez probado ésta no hay comparación. Que ganas de volver a Donosti, recuerdo que fuimos a un sitio en el gros donde leímos que hacen una muy rica, Hidalgo 56, pero cerraba ese día. Bueno paro ya jeje, que entre mi pasión quesera y el buen recuerdo de los pintxos tengo para escribir varias páginas 😛. Muchas gracias por la joya que has subido Antxon, caerá en festivos y barbacoas a partir de ahora, cuando puedas me dices el queso que usas para afinarla más todavía. Un saludo!.
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Muchas gracias Alfonso! Me alegra que la hayas probado y más aún que os haya gustado 😉 Es para mi, que también soy un queso-adicto, la mejor tarta de queso (y punto).
Respecto al tipo de queso, he probado a hacerla tanto con queso de Burgos como crema de queso –tipo Philadelphia-. Los dos dan muy buen resultado; el primero es un poco más áspero y salino mientras que el segundo resulta más cremoso y lácteo. Personalmente me quedo con la segunda versión batiendo –aireando– previamente el queso a temperatura ambiente e incorporándole, a continuación, el resto de ingredientes –aunque, como comentaba al inicio, cualquiera de las dos versiones resulta estupenda-. Mi consejo; prueba y decide.
Respecto a Zuberoa solo te puedo decir que es una estupenda elección y que la tarta de queso no es lo único extraordinario que vas a degustar (por cierto, no olvides pedirla al principio ya que, a veces, se acaba) 😉 Y sobre la tarta de queso de La Viña te diré que, personalmente, me resulta demasiado dulce, aunque conozco varios súper adictos a ella. Creo que una buena tarta de queso ha de ser como los quesos; con un punto salado y otro cremoso. La del Hidalgo no he llegado a probarla… es un bar, digamos, un tanto irregular, pero esto es otra historia 😉
No dejes de contarnos tus experiencias con la versión 2.0. Un saludo!
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Halaaaaa, estoy babeandoo. El toque ese salado y dulce me va a encantar. La hago fijo, ya te informaré cuando la pruebe. Qué pintaza.
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Para mí es la tarta de queso perfecta -y no soy el único que opina así-. Evidentemente si tienes la ocasión de probar la original, la que hacen en el Restaurante Zuberoa, no vuelves a pedir tarta de queso más que para compararla con esta 🙂 Feliz domingo!
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Deliciosa tarta…. nos la apuntamos para elaborarla.
Saludos.
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La tarta de queso de Zuberoa es, para mi, la referencia absoluta. Tuve la fortuna de que me dieran la receta y, las veces que la he preparado ha salido estupenda -aunque nunca tan excelente como la original-. Gracias ya nos contarás! 😉
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Del mismo modo que yo no pongo en duda su gusto, ética, profesionalidad y conocimientos -a pesar de sus banalidades acerca el origen “griego” (Grecia no nació hasta el siglo XIX) de una tarta que a su entender va y viene de continente en continente al arrullo de nombre y modas (¿Cheescake? Por favor!)-, Usted debería primero contrastar con el autor de la receta y a continuación con el divulgador la veracidad de la misma.
Yo no solo digo que sea la auténtica, sino que mantengo en mi poder la transcripción hecha en ese maravilloso lugar y mesa que es Zuberoa. Y si he sido obsequiado con la receta por algo será.
Resulta patético ver como se plagia, apropia y pone en duda sin ningún pudor y en el mismo reportaje el trabajo que algunos hacemos y compartimos por el puro placer de hacerlo. No por salarios y notoriedad. En fin, así nos va.
Que usted lo disfrute, obtenga algún beneficio y… bon appétit!
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