Un extraordinario postre, dulce y salado a un mismo tiempo y que conjuga brillantemente el contraste de texturas entre un interior casi fluido y la crujiente rotundidad de su masa quebrada. La receta, como se desprende del título, es original del Restaurante Zuberoa de Oiartzun, en mi opinión, el más próximo a la tierra y a las estaciones de los grandes restaurantes del País Vasco. Y, por si esto fuera poco, localizado en un espectacular caserío centenario, donde la sabiduría para conservar las recetas, los detalles, el trato y los gustos tradicionales ha cuajado a la perfección con las corrientes más innovadoras de la cocina del siglo XXI. De visita imprescindible.

Zuberoa

Vayamos por partes. Como con casi toda tarta, sea dulce o salada, hemos de preparar por un lado la base -que puede ser comprada, aunque obviamente, no es lo mismo- y por otra, el relleno. Así, para la masa quebrada necesitaremos;

  • 500 gramos de Harina floja -harina con poco gluten, también llamada harina fluida-.
  • 100 gramos de Azúcar.
  • Una pizca de sal -como siempre que empleemos la harina para amasar-.
  • 350 gramos de Mantequilla pomada -o lo que es lo mismo, mantequilla a temperatura ambiente-.
  • 2 Huevos frescos.
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Mezclamos en un bol o cuenco la harina, el azúcar y la sal e incorporamos, poco a poco, la mantequilla. Una vez la masa comienza a ligar, añadimos los huevos de uno en uno. Acabamos de trabajar la masa -que no ha de quedar demasiado elástica-, la estiramos suavemente con el rodillo, forramos un molde -previamente engrasado con un poco de mantequilla o bien forrado con papel sulfurizado- y la horneamos durante unos minutos a 180ºC hasta que quede seca y crujiente.
Mientras tanto, preparamos el relleno, pare el que necesitaremos;

  • 600 gramos de Nata líquida.
  • 3 cucharadas de Azúcar.
  • Una pizca de Sal.
  • 6 Huevos enteros frescos.
  • 50 gramos de Queso Azul -tipo Roquefort, Gorgonzola o Stilton-.
  • 300 gramos de Queso Fresco.

El proceso es simple, mezclamos todos estos ingredientes con la batidora hasta obtener una masa homogénea y con ella rellenamos la base que acabamos de hornear. Volvemos a introducir la tarta en el horno a 180ºC durante unos 25 minutos.

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El resultado ha de ser una tarta de aspecto rústico, de sabor intenso entre dulce y salado, aromatizado por el queso azul y de textura fluida en el interior y crujiente en la masa. Un autentico placer que podemos potenciar acompañándolo, por ejemplo, con un buen Moscatel frío -el de Ochoa es una excelente elección-.

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Opcionalmente, podemos presentarla recubierta por una fina capa de  mermelada de frutos del bosque -arándanos, moras, etc.-. aunque, personalmente prefiero degustarla tal cual, acompañada, en todo caso, con un poco de helado de canela –por ejemplo-. Bon appétit!