Vamos con otro guiso de pescado tan sencillo como evocador de las cenas veraniegas junto al Mediterráneo, con sus sabores, aromas y la profundidad reposada de un oscuro mar en calma. Es éste un guiso de origen marinero elaborado, como tantos otros, a partir de los ingredientes que los pescadores -y sus familias- tenían a su disposición y que, finalmente, ha atravesado la barrera de lo popular para convertirse en un clásico de la cocina del Mar entre Tierras.
Antes de ponernos manos a la obra me gustaría comentar que, en esta receta -de origen provenzal-, predomina el aroma de las aceitunas guisadas y su sabor puede resultar intenso para quienes no estén habituados a ellas. Por ello recomiendo comenzar a prepararla con un puñadito de aceitunas -una media docena- para ir añadiendo –o restando- algunas más en posteriores preparaciones. Por último, la receta está elaborada en esta ocasión con una sepia -que es el modo original- pero puede prepararse del mismo modo con calamares o chipirones grandes y el resultado es muy similar. Vamos con los ingredientes;
- 1 Kilo de Sepia -jibia, choco o cachón-.
- 2 Cebollas frescas -a ser posible rojas-.
- 500 gramos Patatas calibradas -uniformes en tamaño-.
- 100 gramos Aceitunas negras con hueso -han de estar perfectamente escurridas y secas si son de lata-.
- 2 gramos Azafrán -un pellizco generoso de hebras-.
- 4 dientes Ajo.
- Unos 400 centilitros Vino Blanco Seco.
- Una ramita de Romero.
- Unas ramitas de Perejil fresco.
- Aceite de Oliva Virgen Extra
- Sal y Pimienta al gusto
Comenzaremos por limpiar bien la sepia y cortarla en triángulos de unos 10 cm de lado. Para ello partiremos el cuerpo en dos -lo cual facilita la limpieza- y cortaremos en bisel formando los triángulos al tamaño deseado. A continuación, limpiamos las cebollas, las cortamos por la mitad y después en bisel en trozos de unos 5 ó 7 cm. Por último, lavamos y pelamos las patatas y las cortamos en trozos gruesos, similares a las cebollas. De este modo, todos los ingredientes principales tienen un tamaño similar lo que facilitará su cocción al punto.
Fondeamos una cazuela con un generoso chorro de aceite y calentamos en ella el aceite de oliva para a continuación sofreír, sin que lleguen a tomar color, las cebollas juntos con los dientes de ajo que habremos pelado y aplastado en entero.
A continuación añadimos las patatas sofreímos de nuevo mezclando los ingredientes sin que tomen color. Incorporamos la sepia, salpimentamos dejamos que continúe haciéndose durante unos 3 ó 4 minutos más. En este punto podemos comenzar a recuperar los sabores del fondo de la cazuela añadiendo un chorrito de vino blanco y removiendo la preparación. Mientras tanto, templamos las hebras de azafrán en una sartén seca -sin nada de grasa- a fin de potenciar sus aromas y sabores. Incorporamos el azafrán, las aceitunas negras bien escurridas y secas y la ramita de romero.
Por último, incorporamos el vino blanco restante, tapamos la cazuela y dejamos cocer suavemente durante unos 25 ó 30 minutos, hasta que las patatas estén hechas y el vino se haya transformado en una melosa e intensa salsa oscura. Comprobamos el punto de sal y, antes de servir, retiramos la ramita de romero, espolvoreamos con el perejil recién picado y dejamos reposar durante unos 5 minutos a fin de que los aromas y sabores se estabilicen. Para acompañar a este intenso y aromático guiso mi sugerencia es un buen vino blanco frutal -o floral- que aporte la ligereza y aromas refrescantes que nos harán disfrutar plenamente de este festín para los sentidos -un Corbières, vino blanco del Languedoc-Roussillon, puede ser una excelente elección-. Que ustedes lo disfruten y… Bon appètit!
Muslo y Pechuga 