Una de las preparaciones de pasta más habituales, conocidas y, por ello vulgarizadas, es la Carbonara, acompañamiento ideal para cualquier tipo de pasta larga, llámese spaghetti, linguini, fettuccine, mafaldine, etc. Con el paso del tiempo -y los kilómetros- se han ido incorporando a la receta original -si es que tal cosa existe- todo tipo de aditamentos principalmente destinados a obtener lo más rápida y económicamente posible una salsa cremosa, apta para todo tipo de público y capaz de saciar con una pequeña porción al estómago más pantagruélico.

De este modo, lo habitual en nuestros “Restaurantes Italianos” -este apartado merecería un capítulo aparte- es, tras cometer el error de pedir una Carbonara, recibir una porción de pasta sumergida en un abundante baño de nata o, en su defecto, de una besamel post-industrial. Y, sin embargo, una buena y auténtica Carbonara es un plato tan sencillo de preparar como sencillos y accesibles son los ingredientes que para ella necesitaremos.

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Por otra parte, no deja de resultar curioso que sobre el origen de esta receta haya dos historias tan dispares como la que atribuye su creación a los carboneros, sean romanos o padovanos, o quienes plantean su creación como una inteligente y necesaria mezcla de ingredientes comunes con los excedentes -de tocino o bacon principalmente- de las tropas norteamericanas tras la liberación del sur de Italia durante el transcurso de la Segunda Guerra Mundial. Obviamente, no voy a ser yo quién intente dilucidar cuál de las versiones es la verdadera, sobre todo porque como amante de la mitología, prefiero disfrutar de sus guiños e incongruencias antes que buscar la lógica -o la historia- oculta tras el mito.

Así que, una vez metidos en materia, vamos con los ingredientes y mis pequeños trucos para preparar una Carbonara perfecta -o casi-. Para ello necesitaremos;

  • 400 gramos de Pasta larga -spaghetti, linguini, fettuccine, mafaldine, etc.- .
  • Unos 200 gramos de Panceta o tocino de buena calidad.
  • Dos Huevos enteros.
  • Una Yema de huevo bien fresca.
  • Unos 100 gramos de queso Parmesano, Pecorino, o queso de oveja de pasta seca bien curado.
  • Sal y Pimienta al gusto.

Para comenzar calentaremos suficiente agua en una cazuela. Cuando comience a hervir añadiremos la sal y la pasta. Cocemos ésta siguiendo las instrucciones del fabricante para dejarla “al dente”, es decir crujiente en su interior.

  • [truco 1: la medida de agua ha de ser de un litro por cada 100 gramos de pasta]
  • [truco 2: la cantidad de sal ha de ser de media cuchara por cada 100 gramos de pasta] 
  • [truco 3: si añadimos la sal una vez que el agua esté hirviendo evitamos que en el fondo de la cazuela se formen marcas de óxido salino]
  • [truco 4: nunca hay que añadir aceite u otra grasa al agua de cocción, ya que ésta sellaría los poros de la pasta evitado la entrada de los sabores en la misma].
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Mientras tanto, cortamos el tocino -o panceta- en tacos y lo salteamos en una sartén en seco -sin nada de grasa, es suficiente con la que irá soltando-. Cuando esté bien dorado y crujiente lo reservamos sobre un papel absorbente. Al mismo tiempo, batimos los dos huevos, les incorporamos el queso previamente rallado y una buena dosis de pimienta recién molida y volvemos a batir. Por último separamos la yema del huevo restante y la reservamos guardando la clara para otra preparación.

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Cuando la cocción de la pasta haya finalizado la escurrimos guardando un par de cazos de agua para reutilizarla a continuación. Retiramos la cazuela del fuego, volvemos a colocar la pasta escurrida en ella y comenzamos a añadir el preparado de huevo con queso y pimienta y el agua reservada revolviendo bien hasta que la mezcla resulte perfectamente cuajada -con el calor residual de la cazuela es suficiente-. Este es el momento de añadir la yema reservada, mezclándola con el resto de ingredientes.

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  • [truco 5: añadir una yema de huevo en el último momento aporta mayor suavidad y color sin desvirtuar la receta].
  • [truco 6: nunca, repito, nunca hay que pasar la pasta por agua ni antes ni después de la cocción, altera tanto sus propiedades como sus sabores]
  • [truco 7: siempre que preparemos una pasta acompañada de salsa o salteados -pescados, verduras, carnes, etc.- es conveniente guardar algo del líquido de cocción ya que aporta un punto de textura fundamental y, al mismo tiempo, nos permite aligerar la preparación facilitando su integración con la pasta].
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La preparación está lista. Solo queda servirla rápidamente acompañada por algo más de queso rallado y un buen vino joven -un LZ 2011 Rioja es una estupenda opción- y disfrutar de una auténtica Carbonara tradicional. Bon appétit!