Otra sencilla y suculenta receta que podríamos considerar un clásico, al menos de la cocina vasca. La kokotxa -o cococha- es, en realidad, el nombre en euskera de la barbilla que, una vez adoptado en la cocina, se refiere a la parte carnosa de la mandíbula inferior del pescado, principalmente de la merluza y el bacalao. Esta zona es particularmente suculenta y gelatinosa lo que posibilita la elaboración de salsas intensas y cremosas sin la necesidad de añadir ningún tipo de espesante, simplemente hay que tener un poco de mano para conseguir que la gelatina se emulsione junto con el aceite , al agua y el aire que le proporciona el movimiento -rítmico- de la cazuela.
Para la receta que vamos a preparar hoy no va a ser necesario «trabajar» a fondo la salsa ya que con un par de movimientos -y un correcto control de la temperatura- conseguiremos una salsa espesa y, sobre todo sabrosa. Antes de pasar a los ingredientes un apunte; me gusta acompañar esta receta con unas patatas confitadas que absorben los sabores y aromas de la salsa y, al mismo tiempo, añaden un suave contrapunto de textura, pero son opcionales, por lo que podéis prescindir de ellas. Vamos con los ingredientes:
- 500 gramos de Kokotxas de Bacalao -su color a de ser blanco/rosaceo-.
- Media docena de Patatas medianas de tipo Charlotte –han de aguantar la cocción y el confitado sin deshacerse-.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Cuatro dientes de Ajo.
- Un par de Guindillas -o Pimienta Cayena-.
- Unos 100 ó 150 gramos de Guisantes finos –pueden ser congelados-.
- Un par de ramitas de Perejil.
- Dos hojas de Laurel.
- Unos granos de Pimienta blanca.
- Vino blanco –opcionalmente-.
- Sal al gusto.
Para comenzar tomamos una olla con abundante agua y un poco de sal y cocemos las patatas durante unos 15 minutos -han de quedar hechas pero firmes-. Al mismo tiempo, tomamos una cazuela baja y cubrimos su fondo con Aceite de Oliva -como medio dedo-. Pelamos y aplastamos los ajos y los ponemos a confitar, junto con las guindillas, en el aceite a temperatura media-baja. En otra cazuela cocemos los guisantes durante unos 5 minutos, los escurrimos y reservamos.
Mientras tanto limpiamos las kokotxas retirando las partes no carnosas y troceándolas -en caso de que sean grandes ya que han de tener un tamaño uniforme- y , finalmente, las reservamos. Lavamos y escurrimos los recortes y los ponemos en una cazuela con un dedo de agua, otro de vino blanco -opcionalmente-, un par de hojas de laurel y unos granos de pimienta. Llevamos a ebullición y dejamos hervir durante unos 10 minutos. Terminamos este «fondo» colando y reservando el líquido.
Cuando las patatas estén cocidas al dente las enfriamos, pelamos y vamos friendo en abundante aceite a temperatura media. Las escurrimos y ya podemos colocarlas en la cazuela de presentación, distribuyéndolas en el fondo.
Pasemos a las kokotxas. Retiramos los ajos y las guindillas del aceite en el que los hemos confitado y vamos poniendo en él las kokotxas. Calentamos un poco el aceite y movemos suavemente la cazuela -fuera del fuego y en movimientos circulares- para que el aceite comience a emulsionarse. Vamos añadiendo poco a poco el «fondo» que hemos preparado y continuamos moviendo la cazuela hasta que la salsa sea lo suficientemente espesa. Comprobamos y rectificamos -si fuera necesario– el punto de sal.
Acabamos. Pasamos las kokotxas con su salsa a la cazuela en la que tenemos las patatas, incorporamos los guisantes escurridos y espolvoreando el perejil picado por encima. La receta ya está lista para ser servida y disfrutada –no intentéis recalentar esta salsa ya que se desliga-. Para acompañarla os recomiendo tanto un vino tinto joven -el intenso sabor del bacalao lo acepta perfectamente- como un blanco reposado en madera. A su elección y como siempre… bon appétit!
Muslo y Pechuga 