Me encanta la parte alquímica de la cocina en la que combinando varios productos, sin ninguna relación aparente entre ellos, se produce un resultado diferente a la suma de sus partes o, como en esta receta, una sugerente simbiosis de sabores y texturas. Este es el caso de la entrada que hoy os quiero proponer.

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Para ello, vamos a partir del amargor ligeramente fibroso de las borrajas -la reina de la huerta-, lo vamos a combinar con la untuosidad delicada del salmón ahumado y lo aromatizaremos con un ligero toque cremoso y aromático de una suave salsa de yogur y apio.

Tras realizar un par de pruebas creo que el modo correcto de presentarlo es a modo de ensalada templada, en la que el calor de la verdura contribuye a distribuir la grasa y el aroma del salmón mientras que la salsa fría aporta frescor al conjunto. Así que, sin más teoría, vamos a ver qué necesitamos para su elaboración:

  • 1 kilo de Borraja fresca que, como ya comentábamos en esta receta podéis comprar limpia -en cuyo caso con unos 600 gramos será suficiente-.
  • 1 loncha de Salmón Ahumado de buena calidad -también hablamos de ello en esta otra receta por comensal.

Para la Salsa de yogur utilizaremos:

  • Un Yogur tipo griego o búlgaro.
  • Una ramita de Apio -puede ser algo menos si no os atrae demasiado su aroma-. 
  • Zumo de Limón –unas gotas son suficientes-.
  • Una  loncha de Salmón Ahumado.
  • Dos cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal, Pimienta, Nuez Moscada y Pimient d’Espelette -o mezcla de pimientas-.

Comenzaremos por preparar la salsa de yogur. Para ello, lavamos y picamos el apio en cubitos pequeños –parmentier– y troceamos la loncha de salmón en tiras finas –tipo cerilla-. Mezclamos en un bol el apio con el salmón y el yogur e incorporamos el aceite de oliva y unas gotas de zumo de limón. Salpimentamos ligeramente y añadimos unas ralladuras de la nuez moscada y un toque del pimiento o la pimienta. Volvemos a mezclar, comprobamos el punto de los ingredientes, tapamos el bol y lo guardamos en la nevera hasta el momento de emplatar.

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Mientras tanto levamos a ebullición, en una olla amplia, una buena cantidad de agua que habremos salado y endulzado ligeramente -un par de cucharadas de sal y una de azúcar-. Para que el plato se pueda servir templado -uno de los objetivos- hay que calcular que a partir del momento en el que sumerjamos las borrajas en el agua hirviendo disponemos de unos 20 minutos para emplatar y servir -el “tempo” en la cocina es siempre fundamental-.

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Hervimos las borrajas limpias durante unos 12 ó 15 minutos a fin de que resulten crocantes -al dente-. Una vez transcurrido este tiempo, las escurrimos y reservamos cubiertas.

Acabamos con el emplatado; tomamos unos boles –o cuencos de presentación– y colocamos en ellos una ración de verduras, las cubrimos con una buena loncha de salmón y pintamos ligeramente con la salsa de yogur fría. Acompañamos con una loncha de pan de cereales y a disfrutar! El calor de las verduras crujientes hará desplegar todos los aromas del salmón y éstos se verán matizados por la ligereza del yogur y el punto crujiente y refrescante del apio. Espero que lo disfruten y, si es así, bon apeétit!