Es esta una sencilla receta que, si bien tradicionalmente se asocia a la Navidad, podemos disfrutar como suculenta entrada o reconfortante plato único y, así, olvidarnos definitivamente de los usos, abusos y excesos navideños y, en nuestro caso, post-navideños y tamborreros. El cardo es una planta invernal, prima lejana de las alcachofas a la que, a fin lograr su máxima dulzura y sabor delicado, se ata y cubre para que su interior resulte blanco y tierno. Esta tarea se realizaba tradicionalmente cubriendo las plantas con tierra si bien lo habitual, hoy en día, es taparlas con plástico. En cualquier caso, un buen cardo ha de ser blanco -o rosáceo, una exquisita variedad de la Ribera Navara- y bien firme.
Como es habitual en estos casos el mayor trabajo para la elaboración de esta receta es -como no- limpiar el cardo, por lo que en algunos establecimientos lo venden ya pelado y cortado. Es una buena opción para ahorrarnos tiempo pero, además del sobrecoste que implica, habremos de tener cuidado con su frescura y origen. Y, sin más preámbulos, vamos con los ingredientes que necesitaremos;
- Un Cardo blanco y fresco de unos 1,5 kilos –aproximadamente-.
- Un puñado de Almendras crudas.
- Un par de dientes de Ajo –o una cebolla pequeña si queremos un resultado más suave-.
- Una cucharada de Harina.
- Aceite de Oliva virgen extra.
- Sal y Azúcar al gusto.
Lo primero que hay que hacer es pelar el cardo, eliminando las capas exteriores -las más verdes y fibrosas-. Una vez seleccionadas las pencas -hojas- blancas interiores las pelamos con cuidado de retirar todos los nervios y fibras. Hecho esto, las cortamos en trozos de unos 6 ó 8 centímetros -el tamaño del corte es importante ya que al partir las fibras del cardo en trozos pequeños resultan menos rígidas-. Según vayamos pelando y cortando dejaremos los trozos en agua fría con unas ramitas de perejil para evitar, en la medida de lo posible, su oxidación.
Ya que las hojas centrales del cardo son bastante estrechas -similares a las del apio- podemos utilizarlas, una vez peladas y cortadas, para preparar una deliciosa ensalada que, tradicionalmente, se aliña con ajo picado, sal, aceite y vinagre.
Volvamos con el cardo. Lo introducimos en una olla con agua hirviendo junto con un par de cucharaditas de sal y una de azúcar y dejamos cocer hasta que quede tierno pero firme -unos 20 minutos en olla rápida o unos 45/50 minutos en una olla abierta-. Cuando esté en su punto -ha de quedar tierno pero consistente- lo escurrimos, reservamos un par de vasos del agua de cocción y lo pasamos a una cazuela amplia.
Mientras tanto escaldamos brevemente las almendras introduciéndolas durante unos segundos en agua hirviendo, las escurrimos, secamos, pelamos y trituramos en un mortero -no demasiado ni demasiado uniformemente-.
En una sartén doramos suavemente los ajos picados –o pochamos la cebolla también picada finamente– y las almendras. Cuando comiencen a tomar un ligero color incorporamos una cucharada de harina, mezclamos bien y añadimos el caldo de la cocción. Ligamos la salsa y dejamos que hierva muy suavemente durante un par de minutos.
Acabamos. Pasamos esta salsa a la cazuela del cardo y dejamos cocer el conjunto durante unos minutos. Emplatamos espolvoreando un poco de perejil y servimos bien caliente. El contraste entre la untuosidad de la salsa, el crujiente de la almendra, su dulzor, el leve amargor del cardo y su fibrosidad constituyen un auténtico y reconfortante deleite para estos días de frío invernal. Que ustedes lo disfruten y como siempre… bon appétit!
Muslo y Pechuga 