En palabras de Rick Stein, este es «uno de los cinco mejores platos de la cocina del Mediterráneo«. Y, desde luego, no seré yo quien ose desdecir al experimentado y simpático chef de Padstow. También advierte que hace falta acostumbrarse al peculiar sabor –y, sobre todo, a su textura añado– de los erizos de mar. Para finalizar, y antes de entrar en la cocina, termina dejándonos caer un «afortunadamente, hace más de treinta años que me acostumbré a ellos». En mi caso, también hace bastantes años que degusté, por primera vez, estas pequeñas joyas de mar –simplemente horneados con cava-. Desde entonces, siempre que he tenido la oportunidad, no he dejado de regalarme con su delicado sabor, con su profundo aroma y su peculiar textura sutilmente granulada.

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Esta sencillísima receta está basada en uno de los programas de televisión de mi cocinero británico favorito –imposible conseguir sus videos en castellano-, y proviene de la serie «Rick Stein por el Mediterráneo» –Rick Stein’s Mediterranean Escapes-, concretamente del capítulo dedicado a Sicilia y Puglia que, afortunadamente, están reponiendo en televisión. Hace ya unos años que la preparo con cierta frecuencia y por su sencillez, rapidez y resultado creo que merece la pena de ser rescatada y presentada.

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Para su elaboración podemos comprar unos erizos de mar frescos –a los que, una vez abiertos, extraeremos su carne naranja, es decir, sus huevas también conocidas como «caviar de erizo»– o bien podemos partir de la carne ya limpia y envasada –hay conservas de muy buena calidad, especialmente gallegas-. Evidentemente, la primera opción es mejor y más trabajosa, mientras que la segunda es realmente cómoda para elaborar esta receta en unos pocos minutos. Así que, sin más preámbulos, vamos con la breve lista de ingredientes a emplear:

  • Un par de docenas de Erizos de Mar frescos o, en su defecto, unos 100 gramos de Huevas de Erizo de Mar al Natural envasada y de calidad –los envasados de Porto-Muiños, por ejemplo, resultan excelentes– .
  • 400/500 gramos de Spaghetti –o espaguetis-.
  • Cuatro dientes de Ajo.
  • Una Pimienta Cayena –o guindilla seca– o, aún mejor, medio pimiento de Espelette seco.
  • Medio vaso de Vino Blanco Seco.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Unas ramitas de Perejil fresco.
  • Sal marina al gusto –y con moderación-.
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Con estos escasos -pero sabrosos– ingredientes pasamos a la cocina. Comenzamos por llenar con agua una olla amplia y la llevamos a ebullición, momento en el que añadiremos un puñadito de sal. Mientras tanto, fondeamos con aceite de oliva una sartén –amplia también ya que en ella realizaremos la mezcla final– y freímos ligeramente los dientes de ajo troceados junto con la Cayena o el pimiento de Espelette. Antes de que tomen color incorporamos el vino blanco, las huevas de erizo y un puñadito de perejil picado, removemos el conjunto, salamos suavemente, retiramos del fuego y reservamos.

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Cocemos la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante y teniendo cuidado de que queden bien «al dente», es decir, con su interior duro y crujiente. Una vez alcanzado este punto traspasamos la pasta a la sartén en la que hemos preparado la salsa junto con un vaso del agua de su cocción y damos un golpe de calor al conjunto volteándolo para que los diferentes ingredientes se mezclen bien. Cuando el agua se haya evaporado incorporamos otro puñado de perejil fresco y picado, damos otro par de vueltas y listo para emplatar.

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La receta está lista para ser servida. Emplatamos una buena ración por plato y decoramos con un poco de perejil fresco, unas láminas de pimiento seco y un finísimo hilo de aceite de oliva crudo. Así de sencillo y así de sabroso. El meloso pero crujiente resultado, fruto de la correcta cocción de la pasta, combina a la perfección con los aromas sutilmente marinos de la carne del erizo, el toque ácido del vino blanco, la frescura del perejil y el gusto mineral y suavemente punzante de pimiento seco y picante. Algunas veces las cosas más sencillas resultan extraordinariamente complejas de explicar. Así que, como de costumbre, les dejo disfrutar y discernir sobre ello en compañía de –como no– un buen vino blanco. Y ya solo me queda desearles que ustedes lo disfruten y, como siempre, bon appétit!