Vamos con otra receta de bacalao. Una de las características que más me atrae de este pescado es que en cualquiera de sus preparaciones –y es un producto de casi infinitas posibilidades– es capaz de conservar su carácter. Ya sea frito, asado, guisado, ahumado, etc. son inconfundibles sus delicadas y melosas láminas de carne sutilmente hebrosa y su aroma intenso entre mineral y salino. Y creo, sinceramente, que la preparación que mejor respeta y potencia estas características es el confitado. 

El confitado es un método tradicional de conservación de los alimentos. Personalmente recuerdo a mis abuelos conservando en tinajas de aceite templado diversas piezas y preparaciones de la matanza para poder seguir degustándolos a lo largo de todo el año. El principio es muy sencillo; consiste en sumergir en grasa o aceite los productos a conservar cubriéndolos y cociéndolos lentamente para, a continuación, guardarlos herméticamente cerrados. Los grandes secretos del confitado perfecto son no rebasar el punto óptimo de cocción y una correcta aromatización de las grasas. 

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Hoy os propongo preparar unos lomos de bacalao que confitaremos en aceite de oliva y que acompañaremos con una sabrosa crema de pimientos de Torquemada –gruesos, sabrosos y ligeramente dulces– y remataremos con unas pasas maceradas en una suave solución de anís. Una preparación sencilla y delicada que únicamente requiere de un poco de cuidado en el momento del confitado y cuyo resultado es realmente sugerente en el contraste de sabores, colores y texturas. Para su elaboración necesitaremos:

  • Dos lomos hermosos de Bacalaoque cortaremos por la mitad, una vez desalados, para obtener cuatro porciones-.
  • Un bote de Pimientos de Torquemada asados -si no disponéis de esta delicia de la huerta palentina, pueden sustituirse por otros de carne gruesa o incluso por unos Piquillos, siempre de calidad-.
  • 750 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra –o la cantidad necesaria para cubrir perfectamente los lomos de bacalao; variará en función del tamaño de la cazuela y puede reutilizarse-.
  • Seis dientes de Ajo.
  • Una hoja de Laurel.
  • Un vaso de Caldo de Aveunos 200 mililitros-.
  • 200 mililitros de Nata fresca.
  • Un puñado de Pasas sin pepitas.
  • Un poco de Anís dulce.
  • Sal, Azúcar y Pimienta al gusto.

Como siempre que trabajamos con el bacalao –salvo que lo hayamos comprado ya preparado-, lo primero es desalarlo. Para ello os remito a mis comentarios al respecto que podéis leer, por ejemplo, aquí o aquí

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Comenzaremos por preparar la crema de pimientos. Para ello fondearemos ligeramente una sartén con un poco de aceite de oliva e incorporamos un par de ajos finamente picados, los pimientos junto el caldo que les acompaña y un poco de sal y azúcar –a fin de contrarrestar la acidez y potenciar el dulzor natural de los pimientos-. Cuando comience a evaporarse el caldo de los pimientos incorporamos el caldo de ave y dejamos pochar muy suavemente durante unos 20 minutos volteándolos de vez en cuando.

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Una vez bien pochados  los pasamos al vaso de la batidora junto con los líquidos restantes, incorporamos la nata y batimos hasta obtener una bonita crema de color bermellón intenso que reservaremos hasta el momento del emplatado. Mientras tanto ponemos a macerar las pasas cubriéndolas con agua templada a la que añadiremos un chorrito de anís –se trata de aromatizarlas más que de emborracharlas– y reservamos.

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Vamos con el confitado. Lo ideal para ello es disponer de un termómetro de cocina, ya que se trata de calentar el aceite hasta una temperatura de 50ºC y mantenerla durante todo el proceso. Colocaremos en una cazuela el aceite suficiente como para cubrir las porciones de bacalao –suelo hacerlos de dos en dos– y los cuatro dientes de ajo aplastados. Llevamos el aceite hasta la temperatura de confitado y dejamos que los ajos y la hoja de laurel lo aromaticen durante unos 20 minutos. Una vez transcurrido el tiempo los retiramos del aceite e introducimos el bacalao desalado y seco con la piel hacia arriba. Dejamos que se confite a temperatura constante durante unos 12 ó 15 minutos –dependiendo del grosor de los lomos-.

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Una vez transcurrido el tiempo extraemos con mucho cuidado los lomos que habrán de tender a abrirse en láminas –esto nos indica que el bacalao está en su punto óptimo de confitado– y los depositamos en un plato para que se escurran y reposen antes de proceder al emplatado –el aceite se puede dejar enfriar para decantar y reutilizar en un nuevo confitado-.

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Vamos con el acto final; el emplatado. Templamos suavemente la crema de pimientos y escurrimos y secamos las pasas. Dibujamos o bien fondeamos la base de un plato con la crema, depositamos sobre ella una porción de bacalao y terminamos añadiendo unas pasa y un toque de color –perejil, cebollino, etc.-. El plato está listo para ir a la mesa y ser disfrutado. Que así sea…Bon appétit!

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