Seguimos con el tomate, pero esta vez aplicado a una receta que tiene en su sencillez, su resultado y, sobre todo, en su historia, todos los ingredientes necesarios para ser un clásico. Es ésta una de esas recetas en la que resulta difícil separar la parte emotiva de la culinaria, ya que la he visto elaborar -y degustar- en casa de mis padres a lo largo de toda mi vida. En mi caso, como en el muchos otros los cocinillas, mis primeras experiencias culinarias se refieren a las tardes pasadas junto a mi madre -mi Amá en lengua vernácula- en la cocina y este bacalao es uno de mis primeros recuerdos y experiencias gastronómicas. No sé cuándo lo preparé por primera vez, pero a pesar de los años pasados -y son ya muchos-, nunca se llega a alcanzar esa perfección -o ese cariño- que solo las madres saben poner en todo aquello que tocan. Va por ella -por mi Amá- y por todas la madres que siempre encuentran tiempo para preparar esos platos que perviven por siempre en nuestras memorias.

Para elaborar esta receta necesitaremos:

  • Un par de buenos Lomos de Bacalao por comensal -personalmente me gusta cortar los lomos en dos trozos a fin de igualar las porciones y, por lo tanto, los puntos de cocción-.
  • Un litro de Tomate Casero hecho -la receta sobre cómo prepararlo espero subirla en unos días, ya que ahora mismo estamos en pleno proceso de embotado de tomate para todo el año-.
  • Un par de latas de Pimientos del Piquillo -de buena calidad y Navarros o Riojanos-.
  • Cuatro dientes de Ajo.
  • Dos hojas de Laurel.
  • Un par de cucharadas de Harina.
  • Una ramita de Orégano -o un par de pizcas de la especie en seco-.
  • Y, como siempre, Sal, Azúcar y Pimienta al gusto.

Como paso previo habremos de desalar el bacalao. Mi sistema consiste en desalarlo durante 36 horas a temperatura ambiente, con cambio de agua cada doce -antes del primer remojo lavo superficialmente el exceso de sal-. Por lo general -depende muchísimo del tipo de bacalao y por ello que os recomiendo utilizar siempre la misma calidad y, a ser posible, del mismo mercado o tienda- esto da como resultado un bacalao firme y ligeramente sabroso o salado -algo que prefiero al bacalao soso o aguado, pero para gustos están los colores-. Una vez desalado lo seco bien en papel absorbente y lo dejo en frío hasta el momento de elaborar la receta correspondiente.

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Comencemos con la elaboración. El gran secreto de esta receta consiste en aprovechar sucesivamente los sabores de cada ingrediente –y su preparación– combinándolos al final y obteniendo un plato de sabor profundo, intenso y sabroso. Para ello comenzaremos por acercar una sartén mediana al fuego y en ella freiremos suavemente los dientes de ajo -partidos en cuartos- en el aceite de oliva. Mientras éstos van tomando color –pero sin dejar que se quemen, obviamente– vamos enharinando muy suavemente los trozos de bacalao. Sacudimos el exceso de harina, freímos los trozos durante un minuto dándoles la vuelta para que  se doren por todos sus caras y los reservamos ya en la cazuela de presentación -o de servicio, que debería ser de barro como manda la tradición-.

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A continuación, y en este mismo aceite -comenzamos a sumar los sabores-, sofreímos muy suavemente los pimientos –a los que añadiremos un poco de sal y azúcar– durante unos 15 ó 20 minutos, volteándolos de vez en cuanto y, en cuanto estén listos, los pasamos a la cazuela de presentación junto con el bacalao. Dejamos un par de pimientos en la sartén para que profundicen el sabor del tomate que viene a continuación.

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De nuevo en la misma sartén preparamos el tomate -junto con los dientes de ajo y los dos pimientos que hemos dejado en el paso anterior-. Para ello incorporamos el tomate junto con las hojas de laurel, el orégano, la sal y el azúcar y dejamos que siga haciendose a fuego medio durante otros 15 ó 20 minutos hasta que adquiera una textura ligeramente espesa y una acidez equilibrada -probando a medida que la cocción avanza-. Respecto al punto de sal hay que ser moderado, ya que el bacalao aportará parte de su salinidad.

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Una vez preparado el tomate, lo pasamos por el chino -o por el pasapurés con el disco fino- a fin de homogeneizar y terminar de mezclar los ingredientes. Finalmente incorporamos el tomate a nuestra cazuela de bacalao y dejamos reposar el guiso al menos durante 12 horas -no es imprescindible, pero como todos los guisos, gana con el reposo-.

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Antes de servir, calentamos el guiso muy despacio bien al fuego, bien al horno -cubierto con papel de aluminio-. A fin de que el bacalao no se seque en el momento de calentarlo, lo ideal es tenerlo a temperatura ambiente un par de horas antes de templarlo. Y esto es todo, podemos prepararnos a disfrutar de un guiso tan tradicional como sabroso, con buena compañía, un buen pan para mojar bien y un buen vino que nos ayude a potenciar los aromas de este suculento y entrañable guiso. Y como de algo tradicional se trata, voy a recomendar uno de mis favoritos entre los clásicos de Rioja, un excelente San Vicente 2005. Creo que sobran las palabras y es hora de disfrutar. Bon appétit!

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