Vamos a seguir con la sesión de verduras de temporada. Esta vez quiero proponeros una doble versión de algo tan limpio, sano y nutritivo como es una crema de verduras que podemos preparar para tomar tal cual o bien podemos combinar –en este caso con bacalao salado y seco, pero podría ser con otro pescado, ahumado por ejemplo– para obtener un completo y sabroso plato de «mar y montaña».
La preparación de ambos ingredientes por separado es extremadamente fácil y su conjunción no requiere más que un ligero toque aromático –aceite y pimentón– a la hora de emplatar. Así que, sin más preámbulos, vamos con los ingredientes necesarios:
Para la Crema de Verduras de Invierno:
- Un ramo de Acelgas frescas -del que guardaremos las pencas o tallos para otra preparación-.
- Media Escarola rizada.
- Dos Patatas medianas.
- Un Calabacín.
- Un Puerro.
- Un par de Zanahorias.
- Una ramita de Apio –opcional-.
- Un litro y medio de Caldo de Verduras –opcional, puede sustituirse por agua o mitad y mitad-.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal y Pimienta al gusto.
Para el Bacalao Asado:
- De cuatro a seis taquitos de Bacalao salado de calidad.
- Un poco de Pimentón de La Vera dulce.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
En primer lugar desalamos el bacalao. Existen muchos métodos pero, personalmente, el que mejores resultados me proporciona es eliminar la sal exterior suavemente bajo el grifo y mantenerlo en remojo con agua fría durante 36 horas cambiando el agua cada 12 horas. En cualquier caso, el mejor consejo es comprar, siempre que sea posible, el mismo tipo de bacalao y buscar nuestro punto de desalado perfecto –teniendo en cuenta, también, que el tamaño influye en el tiempo de desalado-. Una vez finalizado el proceso lo envolvemos en un paño, dejamos que absorba el exceso de agua y lo reservamos.
Vamos con la crema de verduras. En primer lugar lavamos, pelamos y troceamos toscamente las patatas, el calabacín, el puerro, las zanahorias y el apio. Lavamos y partimos las hojas de la acelga y escarola –como ya he dicho reservamos las pencas para otra preparación– y las reservamos en agua. Fondeamos ligeramente una olla grande con aceite de oliva y la acercamos al fuego medio e incorporamos las zanahorias, los puerros y el apio. Salteamos las verduras durante unos minutos sin que tomen color e incorporamos las patatas y el calabacín y dejamos que el conjunto se vaya haciendo suavemente y tapado durante unos minutos.
Incorporamos el caldo de verduras -o su equivalente en agua-, salamos muy suavemente y dejamos que hierva –suavemente– durante unos 20 minutos. Por último, incorporamos las acelgas y la escarola y dejamos cocer otros 10 minutos más.
Para finalizar, pasamos las verduras hasta obtener una crema fina y homogénea. Rectificamos el punto de sal y ya tenemos una estupenda crema de verduras de temporada lista para ser degustada acompañada, por ejemplo, de un hilito de aceite de oliva o unos crutones de pan. Pero os invito a ir un poco más allá y convertir esta reconfortante crema en un estupendo y completo plato único.
La preparación del bacalao -una vez correctamente desalado– es extremadamente sencilla. Precalentamos el horno a unos 220ºC y engrasamos una bandeja con un poco de aceite de oliva. Colocamos sobre ella los lomos de bacalao con la piel vuelta hacia abajo y horneamos durante unos 6 o 7 minutos -en función del grosor de lo los lomos-. El punto de asado ha de ser lo suficiente para que el bacalao se desprenda en láminas blancas y ligeramente húmedas.
Y ya solo nos falta emplatar. Calentamos y dejamos que la crema de verduras espese ligeramente. Tomamos un plato hondo y colocamos un taco de bacalao en su centro, le añadimos un fino hilo de aceite de oliva y espolvoreamos sobre él un poco pimentón dulce. Terminamos salseando la crema al rededor del taco y, a disfrutar de este sano y estupendo plato invernal. Bon appétit!
Muslo y Pechuga 
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