Pierna de Lechazo Churro asada con Patatas a la Provenzal

«Un poco de carne, por favor!» parece escucharse al otro lado de la cocina. Y, la verdad, es que repasando mis última entradas debo reconocer que sí nos falta algo sólido a lo que hincar el diente. Así que vamos a por una buena pata de lechazo churro castellano y, con ella, a la cocina de nuevo.  Creo que podemos encontrar tantas buenas recetas para preparar un lechazo asado como amantes de este plato -ya sean profesionales o aficionados- hay. Y, de todas las recetas que conozco para elaborar esta delicia de nuestra tierra y cocina me quedo, sin ningún género de dudas, con la que es, además, la más sencilla.

Pero antes de entrar en la receta, vamos con un poco de historia y una profundo recuerdo y agradecimiento. Hace muchos años que tenemos la fortuna de visitar las singulares tierras palentinas, de degustar sus excelentes productos y de disfrutar de sus gastronomías y de la amabilidad de sus gentes. Y es en esta maravillosa tierra castellano-leonesa donde, además de disfrutar de todos estos más que suficientes motivos para regresar, el simpar personaje que fue Pablo Payo Pérez, Mesonero Mayor del Camino de Santiago, nos enseñó la base de esta receta que os anoto a continuación.

Escultura de homenaje a Pablo Payo en la entrada de su Mesón de Villasirga en Villalcázar de Sirga, Palencia. Visita obligada para peregrinos, viajeros y demás amantes de la cocina con sentido y sentimiento.

Vamos a acompañar, en esta ocasión, la receta con unas patatas preparadas a la Provenzal –también llamadas a la Florentina– también de muy sencilla elaboración y que, a mi entender, respetan y complementan el transparente sabor del lechazo asado. La alternativa más lógica –y también la más tradicional– a esta guarnición es una sencilla ensalada compuesta por lechuga, cebolla y gajos de tomate bien maduro. Queda a su gusto elegir uno u otro acompañamiento. Vamos con los ingredientes:

Para el asado vamos a utilizar:

• Una Pierna o pata de Lechazo Churro –que puede ser un cuarto delantero o trasero en función del número de comensales o de si lo queremos como plato único-.
• Agua y Sal Gruesa.

Para la guarnición de Patatas necesitaremos:

• Un par –o tres– de Patatas de calidad y piel fina especiales para asar –tipo Samba o Nicola-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra –lo suficiente para pintar el fondo de una cazuela amplia-.
• Una buena cucharada de Grasa de Pato –no es imprescindible pero aumenta el sabor y aporta cremosidad-.
• Un par de dientes de Ajo –al gusto-.
• Unas pizcas de Tomillo y Romero –como siempre, si es fresco, mejor!–
• Sal y Pimienta –también al gusto-.

El gran secreto para lograr que el asado quede perfecto es mantenerlo en salmuera –agua con un buen puñado de sal– durante el tiempo que nos sea posible –al menos un par de horas– antes de pasarlo al horno. Esto hace que la carne se hidrate en profundidad, adquiera una textura más cremosa y, al mismo tiempo, se sale –por lo que hay que añadir muy poca sal en el momento de pasarla al horno-. Según nos contaba Pablo Payo, su sistema consistía –y consiste– en poner los cuartos de lechazo en salmuera la noche anterior a ser asados. Personalmente sumerjo las piezas a asar a primera hora de la mañana y las mantengo así hasta el momento de hornearlas.

Y el horneado es igual de sencillo que la preparación; pasamos el lechazo a una fuente de horno -mejor si es de buen barro–  junto con un vaso de salmuera, horno caliente a unos 210ºC y tres periodos de unos 20/25 minutos -unos 30/35 minutos para un cuarto de 1.500 g.  aproximadamente-, comenzando por el anverso –la cara más presentable-, volteando al reverso  y, para finalizar, vuelta al anverso. Un último vistazo para comprobar el punto y que la piel haya quedado bien crujiente y el asado está listo. El resultado es espectacular a pesar –o tal vez gracias– a la sencillez del proceso.

Mientras el asado está en el horno podemos preparar las patatas que nos servirán de guarnición. Para ello lavamos, pelamos y troceamos en gajos grandes -no más de 4 ó 6 trozos por patata-. Pintamos el fondo de una olla con un poco de aceite de oliva y las salteamos durante unos 5 minutos a fuego fuerte junto con la grasa de pato. A continuación bajamos el fuego casi al mínimo, cerramos la olla con una tapa pesada y dejamos que las patatas se terminen de hacer –unos 20 minutos-. Durante este tiempo no levantaremos la tapa –para conservar la humedad– pero agitaremos con fuerza la olla a fin de que las patatas no se peguen en exceso al fondo.  Una vez finalizado el tiempo, incorporamos los ajos picados muy finamente junto con un buen par de pellizcos de tomillo y romero y salpimentamos. Volvemos a agitar un par de veces para que todos los aromas y sabores se mezclen; las patatas ya están listas. Las pasamos a una fuente y rociamos con un fino hilo de aceite de oliva virgen.

Es la hora de emplatar. Servimos una porción de lechazo junto con un poco del jugo de asado y una cucharada generosa de patatas. El aroma transparente de la carne combina y se complementa perfectamente con los aromas de las patatas. Ya solo falta servir una buena copa de vino de la tierra de Castilla y León o, por qué no, de la cercana Ribera del Duero. Todo un homenaje para nosotros, para nuestros comensales y para todas las gentes que hacen que las cosas más sencillas puedan ser, también, las más suculentas. Que ustedes lo disfruten y, como siempre, bon appétit!