La Menestra de Verduras de la Tudelana [o Menestra a la Navarra]

Aún estamos a tiempo; si queremos preparar una estupenda menestra de verduras naturales y con sus ingredientes recién recogidos del campo este es el momento –al menos en la Ribera Navarra-. Veamos; las alcachofas están a punto de desaparecer, los guisantes y los ajos tiernos han pasado el ecuador de su momento ideal y los espárragos –el cuarto pie este plato– están comenzando su declive –si es que esto es posible!-.  Así que esperemos más; cojamos los aperos, bajemos al huertico –o a la tienda de frutas y verduras de nuestra confianza– y nos hagámonos con un buen cesto de verdura fresca con la que preparar nuestra menestra.

Una menestra es una sencilla combinación de verduras de temporada en la que cada cual elige, mezcla, albarda, fríe o cuece a su manera. Así que, y sin ánimo de pontificar, os anoto a continuación la versión «a la Tudelana» –es decir a la manera que se prepara en casa de mi familia navarra– de esta suculenta combinación de verduras de temporada. El secreto para que esta sencilla mezcla se transforme en un delicioso plato es básicamente el punto de cocción de sus ingredientes –que siempre cocinaremos por separado– y el aprovechamiento de los caldos de estas cocciones en las fases finales para potenciar el sabor y, también, aprovechar las vitaminas, sales y minerales diluidos en el agua tras la cocción.

Así que sin más preámbulos vamos con los ingredientes que necesarios para preparar nuestra menestra de verduras:

• Una docena de Alcachofas frescas no muy grandes.
• Una docena de Espárragos frescos.
• Unos 400 gramos de Guisantes frescos.
• Media docena de Ajos frescos –o ajetes-.
• Un par de puntas de Jamón de Bodega.
• Una Cebolla hermosa.
• Tres Huevos frescos.
• Un poco de Harina –para el rebozado-.
• Medio vaso de Vino Blanco seco.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal, Pimienta y Azúcar al gusto.

Antes de comenzar con la menestra es necesario organizar las cocciones a fin de no demorarse más de lo necesario. Y, lógicamente, hay que preparar –es decir pelar y/o trocear– los espárragos y las alcachofas. Las instrucciones para ambas tareas las tenéis descritas en este enlace para los espárragos y en este otro para las alcachofas. Una vez completadas ambas tareas es conveniente dejar estos ingredientes sumergidos en agua fría y por separado –con unos cubitos de hielo y unas ramas de perejil a fin de evitar su oxidación-.

Lo dicho, vamos por orden. Colocamos dos cazos con agua suficiente para cocer los espárragos y las alcachofas y la llevamos a ebullición. Sumergimos las verduras en cada uno de ellos y añadimos un poco de sal en el cazo de las alcachofas y un poco de sal y un pellizco de azúcar en el de los espárragos. Cocemos los espárragos durante unos 20 minutos y las alcachofas unos 15 minutos. Retiramos y escurrimos las verduras cuidando de guardar los líquidos de cocción –que podemos filtrar y juntar en un bol o vaso grande-.

Mientras se realizan las cocciones limpiamos y picamos finamente la cebolla junto con los ajos tiernos y el jamón. Tomamos una olla amplia y baja y pintamos su fondo con un poco de aceite de oliva. Incorporamos la cebolla, salpimentamos y dejamos que se poche durante unos minutos. Cuando comience a transparentar incorporamos los ajos tiernos y el vino blanco, dejamos que el alcohol se evapore y, finalmente, añadimos los taquitos de jamón. Sofreímos suavemente durante unos minutos más. En una olla aparte cocemos los guisantes con una pizca de sal y otra de azúcar durante unos 15 minutos –dependiendo del tipo y grosor de la piel-. Por último incorporamos los guisantes al sofrito junto con medio vaso de la cocción de los espárragos y dejamos que borbotee suavemente con el fuego al mínimo.

Vamos acabando. Cocemos dos de los huevos hasta que queden duros pero no secos –unos 9 minutos-. El huevo restante lo batimos y reservamos para rebozar las alcachofas ya escurridas. Para ello las pasamos por la harina, sacudimos para eliminar el exceso, las pasamos por el huevo batido y las freímos brevemente en una sartén con el aceite caliente. Las vamos reservando sobre papel absorbente hasta el momento de incorporarlas a la menestra.

Vamos con el último hervor y el emplatado. Colocamos las alcachofas rebozadas sobre la base de sofrito y guisantes, distribuimos los espárragos y añadimos medio vaso de caldo de cocción de verdura y dejamos que el conjunto hierva suavemente durante unos minutos –se puede añadir algo de harina como espesante si se prefiere-. En el momento de servir incorporamos los huevos duros cortados en gajos y nuestra menestra a la Tudelana –o a la Navarra– está lista para ser disfrutada. Emplatamos las raciones cuidando de distribuir todas las verduras uniformemente y eso es todo. Que ustedes lo disfruten y, como siempre, bon appétit!