Como ya sabéis los asiduos a este espacio me encanta el bacalao, tanto por sus peculiaridades culinarias como por su adaptabilidad y facilidad para complementarse con todo tipo de productos y, por supuesto, por su brillo a la hora de presentarse en solitario.

Y creo que una de las raíces de esta increíble versatilidad se deriva de su preelaboración –secado y salado– que le ha permitido viajar y hacerse un hueco en las cocinas de más allá de los mares. Esta ventaja histórica ha potenciado e incrementado su recetario por combinación, tanto con los diversos productos de las tierras de interior como con el ingenio de sus gentes. Sigue siendo maravilloso descubrir en pequeños pueblos del interior y alejados de las rutas habituales del turismo, recetas únicas y sorprendentes de este versátil hijo de los fríos mares del norte.

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La receta que os anoto a continuación es fruto de uno de esos fértiles e improbables encuentros «multiculturales» entre el bacalao, el cerdo y los cereales, debidamente aromatizado y, por decirlo de algún modo, ligeramente refinado. Su origen, creo recordar, es italiano y su resultado es, ademas de poderoso, novedoso y sorprendente. Espero que si os animáis a prepararlo lo disfrutéis tanto como lo hacemos nosotros. Para su elaboración –que, por otra parte, resulta extremadamente sencilla– vamos a necesitar:

  • Dos buenos Lomos de Bacalao que, una vez desalado, partiremos en tacos de unos 7 por 7 centímetros.
  • Un par de lonchas de buen Beicon o Panceta ahumada por taco de bacalao – lo habitual es partir cada lomo en cuatro tacos, por lo que necesitaremos un total de 16 lonchas-.
  • Media hoja de pasta Brick por taco, es decir unas 4 hojas en total.
  • Unos 10 centilitros de Leche.
  • Cuatro cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Cuatro Ajos.
  • Una punta de Pimiento picante.
  • Una hoja de Laurel.
  • Una ramita de Romero.
  • Un Anís estrella.

Como siempre, comenzaremos por desalar y preparar el bacalao –mi método para ello lo podéis leer aquí o aquí-. Una vez preparado y seco, troceamos cada lomo en cuatro partes iguales y ya podemos comenzar a preparar el resto de partes de la receta.

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Pintamos el fondo de una cazuela amplia con un poco de aceite y lo aromatizamos con los cuatro ajos aplastado, la hoja de laurel, el tomillo, la punta de pimiento y el anís estrella. Añadimos agua suficiente como para cubrir el bacalao y calentamos hasta que el agua rompa a hervir. En este punto, incorporamos los tacos de bacalao y mantenemos un hervor suave durante unos 4 ó 5 minutos en función del grosor de los tacos.

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Transcurrido el tiempo, vertemos sobre el bacalao la media taza de leche –que habremos templado previamente– y mantenemos la cocción otros 4 minutos más. Finalmente y con mucho cuidado para que los tacos no se rompan, los extraemos y reservamos en una fuente a fin de poder recuperar los últimos jugos del pescado. Colamos el líquido de cocción, lo pasamos a otra cazuela, le incorporamos los jugos recuperados al escurrir los tacos y reducimos a fuego medio hasta que la textura resulte cremosa. Reservamos.

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Una vez que los tacos estén bien escurridos, los colocamos sobre dos lonchas de panceta ahumada –dispuestas en forma de cruz– y plegamos los bordes hacia los lados y arriba a fin de envolverlos completamente. Repetimos esta operación con cada taco y acabamos cubriendo cada paquete de bacalao y panceta con media lámina de pasta brick.

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Vamos terminando. Precalentamos el horno a unos 180ºC y pintamos muy ligeramente con aceite de oliva la cara superior de cada paquete. Los colocamos sobre una fuente de horno engrasada –o cubierta con papel sulfurizado– y cubrimos, a su vez, los paquetes con papel aluminio –a fin de que la panceta tenga tiempo suficiente de asarse sin quemar la pasta-.

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Asamos durante unos 10 ó 12 minutos, retiramos el papel aluminio y dejamos que la pasta se dore al descubierto durante unos otros 5/7 minutos más, vigilando para obtener un bonito color dorado. Emplatamos un par de paquetitos por comensal y pintamos los platos con un hilo del caldo de reducción templado. El resultado ha de ser una crujiente mezcla especiada de aromas de tierra y mar, cada una con sus peculiaridades –sal, agua, humo y grasa-, pero perfectamente integradas. Espero que ustedes lo disfruten y, como siempre… Bon appétit!