Taco de Pulpo a la Plancha con su Crema de Patatas y Quinua y un aliño «á feira»

Back to business. Y, ademas, con la que va a ser la entrada número 100 de este espacio que también está a punto de cumplir su primer añito –se amontonan las celebraciones-. Así que para comenzar a celebrar todos estos eventos os traigo una receta que me encanta y que, como de costumbre, es mucho más sencilla de elaborar que lo que su largo enunciado parece augurar.

En esta receta nace, por una parte, de la curiosidad por probar una presentación de quinua –o quinoa– que desconocía y me resultaba tan sugerente como intrigante; su mezcla con puré de patatas –completando, así, un círculo andino de ida y vuelta-. Y, por otra parte, las ganas de equipararlo –siempre desde el más profundo respeto– al tradicional pulpo «á feira» esta vez ligeramente tostado, aliñado y acompañado por la crema.

Estas son las premisas y, puedo garantizar –obviamente no hay ningún misterio-, que el resultado es tan agradable de degustar como de presentar. Las texturas granulada, cremosa y crujiente al mismo tiempo del puré aporta un interesante contrapunto a la elasticidad de la carne de pulpo. Así que sin más preámbulos vamos con los ingrediente necesarios para su elaboración y a ver qué les parece;

• Un Pulpo de un kilo aproximadamente –hay algunos congelados excelentes que nos evitan tener que pasar por este proceso para ablandarlo-. También podemos utilizar unas buenas patas ya cocidas, en cuyo caso bastará con escaldarlas suavemente antes de pasarlas por la plancha.
• Cuatro Patatas nuevas pequeñas.
• 200 gramos de Quinua.
• Unos 150 centilitros de Nata –35% materia grasa-.
• Unos 50 gramos de Mantequilla.
• Medio litro de Caldo de Verduras –uno envasado de calidad es suficiente-.
• Cinco cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Media cucharadita de Pimentón Dulce –o picante, al gusto– de la Vera.
• Un diente de Ajo.
• Un par de hojas de Laurel.
• Sal y Pimienta al gusto.

Comenzaremos por cocer el pulpo. Tomamos un cazuela amplia y llevamos a ebullición agua suficiente para cubrir el pulpo. Cuando rompa a hervir incorporamos un puñadito de sal gruesa, una hoja de laurel y un corcho de vino –esto es parte de la tradición y, teóricamente, sirve para ablandar la carne-. Introducimos el pulpo y lo asustamos –es decir sumergimos y sacamos rápidamente– tres veces a fin de que la piel quede bien adherida a la carne. Lo cocemos durante unos 35 minutos –para un kilo– y comprobamos que esté bien al punto antes de retirarlo del fuego.

Mientras tanto preparamos el aliño. Para ello ponemos el aceite de oliva en una cazuela pequeña junto con el diente de ajo –pelado y aplastado– y la hoja de laurel partida y lo acercamos a un fuego medio. En cuanto el ajo comience a «bailar» –a moverse– retiramos la cazuela del calor y dejamos que el aceite repose –se infusione– con los aromas del ajo y laurel.

Vamos con la crema. Comenzamos por lavar la quinua en agua fría, la escurrimos y cocemos, durante unos 15 minutos. Volvemos a escurrir y, por último la dejamos enfriar sumergida en el caldo de verduras durante unos minutos. Acabamos escurriendo de nuevo y reservando.

Al mismo tiempo podemos comenzar a preparar el puré de patatas. Para ello cocemos las patatas durante unos 20 minutos en agua con sal y, una vez transcurrido el tiempo, las pelamos, troceamos y mezclamos aplastándolas junto con la mantequilla y la nata hasta obtener un puré homogéneo y ligeramente cremoso. Finalmente incorporamos la quinua y un golpe de pimienta recién molida, mezclamos bien y reservamos.

Una vez cocido y escurrido el pulpo lo troceamos guardando las puntas de las patas y la cabeza para otra receta –un salpicón o una entrada verduritas con pulpo en vinagreta-.  Cortamos las patas en trozos similares y las doramos junto con unos granos de sal gorda durante un par de minutos por cada lado en una sartén o plancha a fuego muy vivo. Para acabar filtramos –colamos– el aceite infusionado, le incorporamos la media cucharadita de pimentón y revolvemos bien la mezcla.

Todo preparado, así que vamos a emplatar. Tomamos unos platos hondos o boles de mesa y colocamos un par de cucharadas abundantes de crema de patatas y quinua. Sobre ésta añadimos uno –o dos– tacos de pulpo y, finalmente, pintamos el conjunto con un hilo del aceite infusionado con el pimentón. Y esto es todo. Ya solo falta degustar de esta divertida revisión de un clásico de nuestras cocinas acompañada con un buen vino blanco de la tierra –Rias Baixas, Ribeira Sacra, Monterrei, Valdeorras o Ribeiro– a su gusto, que hay variedad. Así que como siempre, que ustedes lo disfruten y… bon apétit!