Clásicos básicos: Lenguado Meunière [o Lenguado a la Molinera]

Me encanta pasear por las pescaderías de San Sebastián y descubrir qué nos han traído los pescadores en su última marea. Acostumbro a deambular sin rumbo ni idea fija hasta que descubro ese pescado, crustáceo, marisco o corte que, de repente, sugiere una preparación distinta a la anterior. Y así, hace unos pocos días, topé con unos estupendos y fresquísimos lenguados de lancha, de unos 350 gramos por pieza que, inmediatamente, pedí me prepararan para elaborar esta sencilla receta, capaz de transformar un domingo cualquiera en un día especial; el lenguado meunière.

Si hay una receta francesa de pescado internacionalmente conocida, adoptada y aceptada esa es el lenguado Meunière o a la molinera –Sole Meunière-. Una preparación tan sencilla como suculenta y efectiva. La tradición y el propio nombre hacen referencia a la molinera por aquello del uso de la harina de trigo. O, tal vez, se refiera a la bella molinera que durante siglos han glosado y cantado las coplas y coplistas de todo el continente –no sin una cierta ironía-. O, quizá, a la bella y voluble molinera -Die schöne Müllerin [D. 795]– que musicó el romántico Franz Schubert sobre una colección de poemas de Wilhelm Müller.

En cualquier caso, el nexo único entre el nombre y la receta es, como decía, la harina, ingrediente insustituible –junto a la mantequilla y el limón– para la elaboración de esta simple y agradable receta. Así que aparquemos las referencias, etimologías y otros desvaríos y vamos con los ingredientes necesarios para su preparación:

• Un par de Lenguados de unos 300 gramos -bien frescos y de lancha a ser posible-.
• Unos 75 gramos de Mantequilla.
• Un poco de Harina para enharinar.
• Dos Patatas medianas de carne firme
• Un Limón.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Unas ramitas de Perejil.
• Sal al gusto.

La preparación del pescado –que puede hacer vuestro pescadero– es sencilla y admite la variante de conservar o retirar la piel. Personalmente prefiero conservarla ya que proporciona más carácter –sabor y textura– al pescado. Aparte de esto, es suficiente con una buena limpieza interior y un desescamado cuidadoso y los lenguados están listos para ser cocinados –conservar las espinas laterales y la cabeza proporciona un resultado más cremoso tanto para el pescado como para la salsa que lo acompaña-.

Antes de ponernos a cocinar los lenguados comenzaremos por limpiar y cocer las patatas durante unos 20 ó 25 minutos en agua salada. Comprobamos el punto y, si es correcto, cortamos la cocción con agua fría, pelamos, troceamos en bastones gruesos y reservamos junto con unas gotas de aceite de oliva. Lavamos el limón y troceamos en tiras muy finas una parte de la piel exterior –nada de parte blanca-. Hacemos rodar el limón sobre la superficie de trabajo a fin de obtener todo su jugo, lo exprimimos cuidadosamente y lo reservamos en frío.

Vamos con los lenguados; tomamos una sartén amplia y en ella fundimos la mitad de la mantequilla con un par de cucharadas de aceite oliva a temperatura media. Mientras tanto, salamos y enharinamos los lenguado, sacudiéndolos a continuación para evitar un exceso de harina. Cuando la mantequilla comience a burbujear en la sartén, comenzamos a freír los lenguados, primero con la piel oscura hacia abajo durante unos 4 minutos regándolos constantemente con la mezcla de aceite y mantequilla.

A continuación los volteamos con cuidado de no dañarlos y continuamos la fritura –siempre a temperatura media– durante unos dos o tres- minutos más y sin dejar de regar el pescado. Podemos comprobar el punto de cocción abriendo suavemente el pescado por el centro; la carne que rodea la espina en la parte más gruesa ha de estar ligeramente sonrosada.

Para terminar, y una vez preparados los lenguados, añadimos a la sartén el zumo del limón y desglasamos recuperando los jugos del fondo de la sartén con la ayuda de una paleta. Dejamos que el conjunto reduzca unos segundos –que pierda un poco de acidez– , añadimos la mantequilla restante, unas ralladuras de limón y el perejil muy finamente picado. Damos un golpe de calor rápido al conjunto y acabamos distribuyendo esta salsa sobre los pescados. Emplatamos cada pieza con unas patatas cocidas acompañadas de un hilo de aceite de oliva y unas escamas de sal gruesa et voila! trabajo terminado. Es hora de disfrutar de esta simple delicia de mar, así que como siempre… bon appétit!