Aponiente02
«No es el hombre sino el agua el origen de las cosas»

Mar de Sentimientos 2014 | Algas | Boga | Pez cuero | Sardina / Anchoa | Boquerón / Huevas | Camarones / Alistado | Caballa | Navajas | Almeja | Chocos | Tinta | Mojama | Plancton: Ishocrysis | Sarda | Araña | Chirla | Ostra | Gamba | Plancton: Tetraselmis | Vieira | Atún de Almadraba | Dulce mar | A la sal | {algunas fotografías no corresponden exactamente con el menú debido a que parte de éste varía en función de la cosecha marina diaria}

Aponiente / Calle Puerto Escondido, 6 / 11 500 El Puerto de Santa María / Cádiz / www.aponiente.com

Hay quien vive del mar y hay quien vive el mar. Hay quien respira, trabaja, sueña, medita, disfruta, y, en definitiva, vive como el propio mar; calmo unas veces, tormentoso otras. Como son sus cálidas y delicadas capas superficiales o como sus fríos y enigmáticos fondos. Como la sutil luminosidad de la superficie o como la total oscuridad de sus abismos.
Éste es, precisamente, el recorrido –o viaje– que Ángel León –El Chef del Mar– y su equipo nos proponen en Aponiente. Un increíble recorrido embebido en una radiante imaginación, un profundo conocimiento del mar, un incuestionable respeto por las vidas que alberga y que congrega a su alrededor y una técnica simplemente prodigiosa.
Hace ya años que tengo la fortuna de conocer y disfrutar de algunas de las ricas singularidades de las costas gaditanas -cazón, urta, choco, morena, camarón, parpuja, etc.– pero no ha sido hasta mi reciente visita a Aponiente, que todo ello ha sido proyectado hacia una nueva, sutil y magistral dimensión. Combinaciones perfectas de texturas, cocciones y ensamblajes, reinvenciones magistrales de clásicos de «bote y puerto» y, sobre todo, sorprendentes y divertidos –tal vez irónicos– sabores y trampantojos capaces de noquear –por fortuna solo momentáneamente– los más fiables de nuestros sentidos. Y si todo esto lo acompañamos con la sabiduría y el conocimiento de los vinos de la tierra y sus maridajes, el resultado solo puede ser memorable.
Como tal, permanecerá en nuestro recuerdo hasta que tengamos, una vez más, la oportunidad de volver a descubrirlo y disfrutarlo. Pasen cuantos tiempos, vientos y mareas quieran pasar, regresaremos a este Puerto. Regresaremos a este Mar.