Cásicos básicos: Albóndigas en salsa [a la itañola]

Y es que ¿a quien no le gustan unas albóndigas en salsa? Ya vengan solas o acompañadas por un poco de arroz blanco, unas pastas o unas patatas guisadas, constituyen un plato tan sencillamente irresistible como internacional –se llamen polpette, meat balls o boulettes– y, siempre, de éxito asegurado. Bajo mi punto de vista dos son los puntos de partida esenciales para preparar unas albóndigas irresistibles: en primer lugar una mezcla de ingredientes ha de combinar aromas y texturas variados –siempre a nuestro gusto, por supuesto!-. Y, en segundo, un punto de cocción –y fritura– que mantenga el interior rosado y jugoso. A partir de estas dos premisas –y siempre con ingredientes de calidad, obviamente– podemos redondear la receta con unos pequeños trucos para que el resultado sea un éxito garantizado.

Las albóndigas perfectas han de contar con mezcla de carnes de vacuno y cerdo –cuatro partes de vacuno por una de cerdo– a fin de garantizar la grasa suficiente y el contraste de sabores y texturas. Además, no dejaremos pasar –o pasaremos– por la máquina más de una sola vez; la carne ha de notarse en la boca, nada de pulpas pastosas. El tercero de mis secretos o trucos es el que da título a esta receta; una buena dosis de queso parmesano en la mezcla que aportará más humedad y cremosidad a la mezcla de la carne –pero cuidado a la hora de salar-. Este es un viejo truco aprendido de la cocina italiana y que realmente mejora el resultado final de las albóndigas aportando, además de lo ya dicho, el aromático sabor del queso más famoso –e imitado– del mundo.

Terminaremos el plato con mi versión de salsa de cebolla tostada y Jerez que contrasta y potencia los sabores de las carnes y sus ingredientes. Vamos, pues, con la lista de ingredientes necesarios para preparar esta estupenda y realmente sencilla receta:

• 500 gramos de Carne Picada, pasada una sola vez y que contenga, al menos 100 gramos de carne de cerdo –lomo, papada, panceta, etc. en función de nuestros gustos-.
• Unos 100 gramos de queso Parmesano recién rallado –un buen puñado-.
• Una Cebolla blanca mediana
• Una cucharada de Perejil fresco recién picado.
•  Una rebanada de Pan de Molde –con cereales y sin corteza, a ser posible-.
• Un poco de Leche –para empapar el pan-.
• Un Huevo mediano.
• Sal y Pimienta al gusto –y con cuidado, ya que el queso aporta bastante sal-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Un poco de Harina –para rebozar-.

Para la Salsa de Cebolla Tostada y Jerez necesitaremos:

• Una Cebolla blanca mediana.
• Una cucharada de Harina.
• Una hoja de Laurel.
• Un vaso de vino Fino de Jerez.
• Un vaso de Caldo de Ave y otro de agua-o dos de agua en su defecto-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra
• Sal y Pimienta.

Manos a la obra. Comenzamos por picar en brunoise las dos cebollas, las colocamos en una sartén a fuego fuerte, salpimentamos, y, en cuanto comiencen a tomar color, bajamos el fuego al mínimo y pochamos durante unos 15 minutos –esta vez vamos a utilizar la cebolla ligeramente tostada-. Separamos la mitad cebolla y la escurrimos bien –esta parte nos servirá para aromatizar la carne-. Añadimos la cucharada de harina sobre la cebolla restante, la tostamos ligeramente –un par de minutos– e inmediatamente incorporamos, sin dejar de remover, el vino, el caldo, el agua y la hoja de laurel. Dejamos cocer durante unos 10 ó 15 minutos hasta que los líquidos hayan reducido a aproximadamente la mitad. Retiramos del fuego, extraemos la hoja de laurel, pasamos al vaso de la batidora y trituramos hasta obtener una salsa cremosa y uniforme. Comprobamos el punto de sal y reservamos. La salsa está lista.

Vamos con las albóndigas. Mezclamos en un bol la carne, la cebolla pochada, el parmesano, la rebanada de pan empapada en leche, el perejil y el huevo. Salpimentamos y mezclamos los ingredientes hasta obtener una masa lo más uniforme posible. A continuación vamos preparando unas «bolitas» al tamaño que prefiramos pero que sea uniforme –a fin de que la fritura y cocción sea igual para todas las piezas-. Personalmente prefiero el tamaño de una pelota de ping-pong -más o menos-. Por último, pasamos las albóndigas por un poco de harina y las reservamos.

Acercamos al fuego fuerte una sartén pequeña con un par de dedos de aceite de oliva y cuando esté muy caliente comenzamos a freír las albóndigas por tandas. Para obtener un interior bien jugoso es suficiente con freírlas unos 15 segundos por cada unos de sus lados –15 segundo, vuelta, 15 segundos, fuera-. A medida que las freímos las vamos reservando sobre papel absorbente. Albóndigas listas!. Si las preparamos de un día para otro, es mejor dejarlas reposar en una cazuela junto con la salsa a fin de que se combinen los sabores.

Una media hora antes de servirlas calentamos suavemente, en una cazuela amplia, las salsa de cebolla tostada. Cuando esté bien caliente introducimos las albóndigas y dejamos cocer –removiéndolas con cuidado– durante unos 5/10 minutos en función de cuanto queramos que se terminen de cocer el interior de las albóndigas –podemos comprobarlo, simplemente, abriendo una de ellas-. Dejamos reposar unos minutos fuera del calor y servimos.

Terminamos. Emplatamos –en este caso con un poco de arroz, unas láminas de Parmesano y un poco de perejil– y salseamos ligeramente el conjunto. Ya están listas nuestras albóndigas en salsa a la itañola –es decir en salsa de cebolla y Jerez pero también con un ligero guiño a la cocina italiana-, solo nos falta disfrutarlas. Así que un servidor se retira, no sin desearles antes, y como es costumbre, bon appétit!