Bogavante Asado al punto con su Beurre Blanc

Esta es una receta que, a pesar de su aparente empaque, podría perfectamente catalogarse en la sección de clásicos básicos. Y ello es debido, en primer lugar a su atemporalidad; la receta es, a todas luces un clásico, fuera de modas y estaciones. Y, en segundo lugar, a su sencillez; la preparación en sí, no nos va a llevar más de cinco minutos y su asado unos diez o quince minutos más. Son las especiales características del producto, su delicadeza y precio especialmente, las que obligan a situarlo en un contexto bien diferente a nuestros clásicos básicos.
Si bien a día de hoy, es relativamente sencillo encontrar bogavantes de vivero, frescos y a unos precios moderados, su uso, preparación y disfrute queda –por desgracia– restringido a fiestas y celebraciones de mayor o menor índole, cuando, a mi humilde entender, no debería –ni tendría– por qué ser así. Hay que celebrar y celebrarse siempre que sea posible.

Si hay un pequeño «pero» en la preparación de esta receta –ya que siempre tiene que haber un «pero»- éste podría ser el «valor» o habilidad que hay que tener para proceder a partir el bogavante en vivo. No es que esta operación resulte complicada con la ayuda de un buen cuchillo, pero sí que exige una cierta habilidad o, en algunos casos, un poco de estómago. Para moderar este trago, hay un par de trucos –bien conocidos– como hornearlo ligeramente para que el «bicho» fallezca, o introducirlo unos minutos en el congelador a fin de atontarlo antes de proceder a su corte. El primero de los sistemas es, a todas luces, poco recomendable ya que con él iniciamos la cocción de su delicada carne, y uno de los objetivos –tal vez el principal– de esta receta es que el bogavante esté cocinado justo en su punto. El segundo puede resultar más aconsejable para quienes no quieran vérselas con el bogavante «vivito y coleando».

Una vez salvado este trance, la receta no presenta mayor complicación. En esta ocasión, vamos a acompañarla con una salsa de mantequilla blanca o beurre blanc –también llamada beurre Nantais-, un clásico de la cocina francesa además de una deliciosa combinación que aporta un ligera acidez y cremosidad a cualquier clase de pescado o marisco.
Tras esta larga introducción –para una breve receta-, vamos con los ingredientes necesarios para la preparación de este delicado plato.

• Un par de Bogavantes de ración  –de unos 600/700 gramos cada uno-.
• Un vaso de Champagne –o Cava-.
• Un par de nueces de Mantequilla de buena calidad para el horneado.
• Unas briznas de Eneldo fresco.

Para la salsa de Mantequilla Blanca –Beurre Blanc– necesitaremos:

• Unos 80 gramos de Mantequilla.
• El zumo de medio Limón.
• Unos 7 centilitros de Vino Blanco seco.
• Un par de Chalotas –o escalonias-.
• Sal y Pimienta al gusto.

Comenzaremos preparando la salsa de mantequilla blanca. Picamos las chalotas muy finamente y las pasamos a una cazuela junto con el vino blanco y el zumo de limón. Dejamos reducir muy suavemente hasta que el vino se evapore cuidando que las chalotas no tomen color.

Una vez reducido, incorporamos un poco de agua fría –un par de cucharadas– y la mantequilla troceada y vamos montando la salsa poco a poco, como si se tratara de una mahonesa, con la ayuda de unas varillas. Una vez que la salsa esté bien armada y en ebullición suave, la colamos con la ayuda de un filtro fino presionando bien para obtener una perfecta mezcla de aromas. Para acabar, mantenemos la salsa caliente al baño maría hasta el momento de emplatar.

Vamos con los bogavantes. Precalentamos el horno a 200ºC. Abrimos los bogavantes por la mitad –longitudinalmente– y los colocamos en una fuente de horno. El mejor sistema consiste en comenzar por el espacio entre las patas y seguir cortando –un buen cuchillo es imprescindible– en esa línea a lo largo del bogavante –no es necesario cortar la coraza ya que podemos abrirla con las manos una vez cortado-. Regamos la carne con un buen chorro de Champagne –o Cava-, colocamos un par de nueces de mantequilla sobre cada uno de ellos y terminamos espolvoreando con unas briznas de eneldo. Los introducimos en el horno caliente durante 8 minutos. Comprobamos el punto de cocción –la carne ha de estar blanca, firme y jugosa-, golpeamos las pinzas mayores hasta romperlas para que terminen de hacerse y, finalmente, gratinamos durante un par de minutos a potencia máxima –entre 250/300ºC-.

El bogavante está preparado. Añadimos un ligero hilo de la salsa de Mantequilla blanca sobre el asado y servimos. El resultado ha de ser un estupendo marisco asado al punto, jugoso y consistente, aromatizado ligeramente con los sabores del champagne, la mantequilla, el eneldo y las chalotas. Todo un deleite para una ocasión especial o para un día que queramos que así lo sea. Que ustedes lo disfruten y, como siempre, bon appétit!