Un Cocido completo en dos recetas: Hamburguesas de Cocido con sus Garbanzos fritos al aroma de Ras el hanout

Una vez reconfortados el cuerpo y el espíritu –algo muy necesario en estos días de nieves y gripes– con el consomé que preparamos hace unos días en la primera parte de esta doble entrada, es hora de empezar a dar buena cuenta del resto de los ingredientes de nuestro cocido; los garbanzos y las carnes.

Bien es cierto que lo habitual en estos casos, lo normal, es templar y aliñar tanto unos como otros y servirlos juntos o por separado, de un modo tradicional y acorde a los usos y costumbres de cada cual y su tierra. No tengo nada en contra de ello; es más, me encanta un buen cocido Madrileño o Maragato –solo por citar rápidamente un par de ellos– o una presentación tan absolutamente tradicional como la que dediqué ya hace tiempo a mis Garbanzos viudos con su Fritada de Tomate. Es más, podemos reservar para un plato de este estilo, de gusto más tradicional, gran parte de los garbanzos, ya que únicamente vamos a utilizar un par de puñaditos de esta deliciosa legumbre como acompañamiento de nuestro plato principal.

Y lo mismo podemos decir respecto a las carnes –morcillo, rabo y muslo-. Lo habitual suele ser acompañarla bien con tomate y pimientos rojos, bien con cebolla y pimiento verde, o simplemente con sal gruesa y un buen hilo de aceite oliva virgen –exquisita, a mi entender, en cualquiera de estas presentaciones-. Pero en esta ocasión vamos a darle una vuelta más y prepararla de un modo diferente, más divertido e igualmente –al menos– sabroso y apto para todo el mundo.

Vamos por tanto, y ya sin más dilación, a reunir los pocos ingredientes necesarios junto  los productos reservados del anterior receta y a ponernos manos a la obra.

Para las Hamburguesas de Cocido vamos a necesitar:

• Las Carnes empleadas en la elaboración del cocido: Morcillo –o la carne de guisar que hayamos elegido-, Rabo de vacuno y Muslo y contramuslo de Pollo de Corral.
• Una Cebolla blanca hermosa.
• Dos o tres Pimientos Verdes del tipo italiano.
• Una par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal y Pimienta al gusto.

Para los Garbanzos fritos necesitaremos:

• Un par de cacitos de los Garbanzos provenientes del cocido.
• Un cacito del Caldo –o consomé si ya está limpio– del cocido.
• Un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Una cucharadita –al gusto– de Ras el hanout –una mezcla de especias suave y profundamente aromática originaria del Magreb-.

Opcionalmente, para el empatado utilizaremos:

• Unas hojas de Rúcula –oruga, ruqueta, ruca o jaramago– fresca.
• Un pellizco de Pimiento de Espelette en polvo o Mezcla de 5 Pimientas.
• Unas Escamas de Sal.
• Un poco de Aceite Oliva Virgen Extra.

Comenzaremos por preparar las hamburguesas ya que requieren un tiempo de enfriado durante el cual las grasas y gelatinas contribuirán a mantener su forma. Comenzamos por pochar suavemente y en una sartén amplia la cebolla junto con los pimientos verdes cortados en juliana.

Mientras tanto limpiamos y desmigamos bien las carnes del cocido, retirando el exceso de grasa –pero no toda la grasa-, los tendones y huesecillos que hayan podido quedar. El desmigado ha de ser un tanto «natural», es decir,  en el resultado han de notarse las diferentes carnes, sus texturas y sabores.

Una vez las verduras comiencen a tomar un poco de color –se caramelicen ligeramente– incorporamos las carnes, salteamos unos segundos mezclando bien todos los ingredientes, retiramos del fuego y reservamos hasta que la temperatura del conjunto nos permita manejarlo.

Ya solo queda dar forma a las hamburguesas –con la ayuda de unos aros de emplatar– y enfriarlas rápidamente a fin de que las grasas y gelatina las mantengan bonitas y bien formadas. Es conveniente congelar individualmente las que no vayamos a utilizar de modo que estén dispuestas para otra ocasión. Hamburguesas listas. Vamos con los garbanzos.

Tomamos una sartén amplia, pintamos el fondo con el aceite de oliva y, ya a fuego suave, comenzamos a freír los garbanzos. Cuando comiencen a tomar color incorporamos el cacillo de caldo y el Ras el hanout al gusto. Una vez el líquido se haya evaporado y vez los garbanzos estén dorados y crujientes por fuera –pero cremosos en su interior– los retiramos y reservamos hasta el momento de emplatar.

En el momento de servir precalentamos el horno a unos 180ªC. Tomamos una plancha –o sartén con una gota de aceite-, calentamos a máxima potencia, sellamos durante unos 20 segundos por cada lado las hamburguesas –teniendo mucho cuidado al dar la vuelta para que no se desmonten– y las vamos depositando en una fuente de horno.  Terminamos las hamburguesas durante unos 10 minutos en el horno.

Ya solo nos resta emplatar. Colocamos unas hojas de rúcula de base y, sobre ella depositamos una hamburguesa, añadimos unos garbanzos fritos a su alrededor y terminamos –opcionalmente– con un poco de Piment d’Espelette o un golpe de mezcla de pimientas, unas escamas de sal y un fino hilo de aceite de oliva virgen extra.

Y esto es todo, espero que ustedes disfruten de esta manera diferente de aprovechar y presentar los ingredientes de nuestro cocido. Así que, como siempre, me retiro no sin antes desearle bon appétit!