Clásicos básicos: Crema de Espinacas gratinada { con Pasas y Piñones }

Vamos hoy con otro de sus platos que he dado en agrupar bajo el título de Clásicos básicos y que en resumen vienen a ser mi humilde aportación de cara a –intentar– ayudar frente una de las preguntas más frecuentes entre quienes nos enfrentamos a diario a las tareas de la cocina; ¿qué preparó hoy que tengo pocas ganas de trabajar y/o poco tiempo para hacerlo?. ¿Alguien no se ha visto en esta situación?

Todos adoramos la cocina –por eso estamos aquí– pero hay que reconocer que la «cocina diaria» puede resultar incómoda –principalmente si hemos de combinarla con nuestras respectivas actividades profesionales-, monótona y, a menudo, poco imaginativa. Afortunadamente hay multitud de libros especializados en cocina «de a diario» que nos ayudan –y mucho– a no caer en el pozo del «siempre lo mismo». Personalmente hace ya unos años que manejo unas listas de recetas rápidas, sencillas, sabrosas, nutritivas y, por supuesto, de nuestro gusto y acordes a la temporada. Creo que este recetario básico –también base y origen de mi cocina– es tan fundamental y tan importante, al menos, como la pirotecnia de platos para ocasiones especiales. Queda dicho.

La receta que os anoto a continuación es rápida, sencilla y de un resultado, al menos bajo mi punto de vista, sugerente y apetecible. A la receta básica –y clásica– me gusta añadirle mi pequeño toque personal –una manía congénita de cocinillas y cocineros– incorporando unas pasas y piñones que aportan una suave y melosa dulzura y una cierta profundidad aromática a base de maderas y resinas. Este toque –que os recomiendo, sin lugar a dudas– podéis obviarlo si preferís un sabor más claro o si no disponéis de los ingredientes. Y ya que hemos citamos algunos de los ingredientes, vamos con la lista completa de los mismos y las breves instrucciones para la elaboración:

• 750 gramos de Espinacas congeladas –o, mejor aún, y si estamos en temporada, un kilo de espinacas frescas -.
• 50 gramos de Piñones naturales -o ya tostados-.
• 50 gramos de Pasas sin pipas -y mejor si son de mezcla de uvas-.
• Un litro de Leche entera –la prefiero para dar mayor untuosidad a la besamel, pero podéis utilizar otra menos calórica-.
• 70 gramos de Harina tamizada.
• 70 gramos de Mantequilla -que puede ser sustituida por aceite de oliva-.
• Unos 200 mililitros de Caldo de Ave.
• Medio vasito de Vino dulce o Brandy para macerar las pasas –opcionalmente-.
• Sal, Pimienta y Nuez Moscada al gusto.
• 200 gramos de queso Emmental para rallar y gratinar –u otro queso cremoso de vuestro gusto-.

Comenzaremos por cocer las espinacas sumergiéndolas –aún congeladas– en abundante agua ligeramente salada durante unos 5 minutos –desde el momento en que el agua vuelva a hervir-. Si utilizamos espinacas frescas, las lavamos previamente y cocemos durante un tiempo similar. Una vez transcurrido el tiempo, las pasamos a un colador y escurrimos presionando bien para que expulsen la mayor cantidad de agua posible. Reservamos en el propio colador.

Mientras tanto –y opcionalmente– ponemos las pasas en un bol con el vino o brandy a macerar. Aparte, y con la ayuda de una sartén seca –sin nada de grasa-, salteamos los piñones muy despacio hasta que adquieran un color avellana tostada. Reservamos las pasas en su líquido de maceración y los piñones en otro bol hasta el momento de su incorporación a la receta.

Vamos con la besamel. Podemos optar por utilizar la infalible receta de «Besamel Automágica» de Fernando Canales que ya hemos explicado, por ejemplo, en esta receta, o bien podemos optar por elaborarla convencionalmente. Para ello, fundimos la mantequilla en una sartén u olla amplia, incorporamos la harina tamizada y una pizca de sal y mezclamos bien los ingredientes durante unos minutos hasta obtener una masa uniforme y de un leve color tostado. A partir de este punto comenzamos a incorporar la leche poco a poco –mejor si está a temperatura ambiente– y sin dejar de remover hasta obtener una salsa homogénea y cremosa. Finalmente comprobamos el punto de sal, añadimos el caldo de ave, un poco de pimienta y nuez moscada. Mezclamos bien y dejamos cocer unos minutos más hasta obtener la textura deseada –ha de quedar ligeramente fluida para la preparación-.

Terminamos de preparar la crema incorporando las espinacas bien escurridas, al igual que las pasas y los piñones. Mezclamos perfectamente los ingredientes, pasamos la crema a una fuente de horno y espolvoreamos el queso rallado generosamente. La receta está lista para ser horneada.

Media hora antes de servir calentamos el horno a unos 180ºC e introducimos la fuente con la crema tapada con papel aluminio durante unos 20 minutos. Para terminar gratinamos a máxima potencia –y ya sin el papel– durante unos 5 ó 10 minutos más, hasta que la cobertura de queso se funda y adquiera un bonito tono tostado. Ya solo falta pasar a la mesa, servir y disfrutar de este sencillo, suave y reconfortante plato. Y esto es todo, no me resta, como de costumbre, sino desearles todo lo mejor y, por supuesto… bon appétit!