Comencemos por aclarar que llamar “caldo” a esta receta es decir bien poco de ella ya que, en realidad, se trata de una combinación de múltiples ingredientes, de diversas procedencias –carnes, mariscos, vegetales, cereales– y orígenes –China, Japón, Tailandia…-. Y si bien es cierto que el caldo –que elaboraremos a partir de las cabezas y corazas de las gambas– actúa a modo de hilo conductor del resto de ingredientes, son éstos quienes le confieren su peculiaridad por la combinación de los matices que cada uno de ellos aporta: crujientes verduras, melosos tallarines de arroz, tersura y profundidad del pollo marinado y asado, la salinidad dulzona de las gambas, el toque ahumado de katsuobushi, el punzante picor mineral de la cayena… Todo ello combinado para conseguir un sorprendente, delicioso y…
Posts from the “Caldos, Cremas y Sopas” Category
Crema de Coliflor con Naranja y Semillas de Cilantro {Velouté à la du Barry al estilo de Anne-Sophie Pic}
Posted on Sábado, 18 febrero, 2017
O cómo elevar a las alturas más regias y festivas el –para muchos– molesto olor de la flor comestible y ornamental más difundida del mundo mundial –con permiso de la alcachofa, claro está-. Y cómo, tras esta receta, se esconde una bonita historia, con diversas interpretaciones que navegan azotadas por los vientos de la historia, la poesía, la política de alcoba, la –supuesta– medicina y el poder. – {Postdata: nunca dejes que la sencillez de una receta oculte una magnífica historia}. Para todo ello hay que hacer comenzar hablando de Jeanne Bécu, Condesa du Barry, cortesana y amante del rey Luis XV y las coliflores, a las que atribuía efectos rejuvenecedores y potenciadores –cuando conoció al rey, éste contaba con unos 60 años y venía de perder a su largo tiempo favorita y consejera, una tal…
Crema de Guisantes y Rúcula con aroma de Lima y su galleta de Parmesano
Posted on Domingo, 13 marzo, 2016
A día de hoy, preparar y presentar esta receta sólo puede significar una de estas tres cosas –o tal vez las tres-. A saber: el hartazgo derivado de las semanas de temporales, fríos, vientos, granizos, nieves y aguas que estamos teniendo “el placer” de disfrutar estos postreros días de invierno. Dos; la necesidad imperiosa de comenzar a disfrutar de las excelencias de la huerta primaveral substanciada en, por ejemplo, espárragos y guisantes entre otras muchas delicias –además del consiguiente incremento de temperaturas y número de horas de luz -. Y tres; las prácticamente nulas ganas de trastear en la cocina de la Srta. Pepis ante la que este prolongado traslado-reforma nos ha abonado y abandonado. En fin. Para todo ello ya falta menos. Y, como menos es más, hoy os propongo una delicada variación sobre la deliciosa y conocida crema…
Categorías:Caldos, Cremas y Sopas, Primeros platos
Si la semana pasada preparábamos unos rápidos y sabrosos buñuelos de coliflor “reciclados”, esta semana quiero traeros –o presentaros a quienes no la conozcáis– la zurrukutuna, una sopa tradicional del País Vasco que, afortunadamente, ha sido capaz de sobrevivir a los embates de las modas y los tiempos. Es ésta una receta de subsistencia, de tiempos pobres –no tan tejanos como a veces nos gustaría creer– en los que comer consistía simplemente en proporcionar al cuerpo la energía suficiente para sobrellevar los días y sus tareas, en un entorno inhóspito, y disponiendo únicamente de poco más que unos trozos de pan que llevar a la cazuela, la boca y el estómago. No deja de resultar curioso ver como el pan –tal vez el primer aliado de la humanidad en su largo…
Categorías:Caldos, Cremas y Sopas, Primeros platos
Si hay un plato que aúna sencillez con economía, tradición con exquisitez y sabor con lógica éste ha de ser, sin lugar a dudas, la sopa de pescado a la donostiarra. Esta sopa me ha acompañado la mayor parte de mi vida, primero con un mal menor –nunca he sido particularmente afín a sopas y caldos-, después como un reconfortante y evocador plato y, finalmente, como base y tótem de una parte de la cocina familiar y local. Esta sopa –según la Academia “plato compuesto de un líquido alimenticio y de rebanadas de pan”– es un grandioso ejemplo de sencillez de preparación e ingredientes, de aprovechamiento y reutilización de los mismos y, también –y ante todo-, una reconfortante y sabrosísima entrada. Partiendo de las partes menos nobles de los…
Categorías:Caldos, Cremas y Sopas, Primeros platos
Tagged: Cocido, Langostinos, Mejillones, Merluza, Pan, Puerros, Rape, Tomate
Clásicos básicos: Crema de Espinacas gratinada { con Pasas y Piñones }
Posted on Jueves, 12 febrero, 2015
Vamos hoy con otro de sus platos que he dado en agrupar bajo el título de Clásicos básicos y que en resumen vienen a ser mi humilde aportación de cara a -intentar- ayudar frente una de las preguntas más frecuentes entre quienes nos enfrentamos a diario a las tareas de la cocina; ¿qué preparó hoy que tengo pocas ganas de trabajar y/o poco tiempo para hacerlo?. ¿Alguien no se ha visto en esta situación?
Todos adoramos la cocina -por eso estamos aquí- pero hay que reconocer que la “cocina diaria” puede resultar incómoda -principalmente si hemos de combinarla con nuestras respectivas actividades profesionales-, monótona y, a menudo, poco imaginativa. Afortunadamente hay multitud de libros especializados en cocina “de a diario” que nos ayudan -y mucho- a no caer en el pozo del “siempre lo mismo”. Personalmente hace ya unos años que manejo unas listas de recetas rápidas, sencillas, sabrosas, nutritivas y, por supuesto, de nuestro gusto y acordes a la temporada. Creo que este recetario básico -también base y origen de mi cocina- es tan fundamental y tan importante, al menos, como la pirotecnia de platos para ocasiones especiales. Queda dicho.
Todo el mundo elabora su cocido, todo el mundo lo hace de una forma similar, y todo el mundo lo llama de forma diferente. Creo que esta podría ser la síntesis o el corolario de esta receta. Y es cierto que cada comarca, región, país o cultura aporta sus pequeños -o grandes- matices en su elaboración, pero no es menos cierto, que la base, su esencia, permanece intacta a lo largo y ancho de todo el mundo.
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