Esta entrada bien podría llamarse “como hacer que unos sencillos y socorridos filetes de gallo se conviertan en un plato rápido, rico y, además, resultón”. Y la verdad es que, una vez dicho esto y leído el título, poco más queda por explicar de esta receta salvo que puede elaborarse con otros pescados similares;  desde la sencilla Solla -Platuxa– hasta el elegante Lenguado pasando por mi versión favorita; el Gallo de san Pedro –Muxu Martin o Sanmartiño-, siempre más consistente y aromático.

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Dos pequeñas acotaciones antes de entrar en materia. Aunque en una primera lectura pueda parecer que los filetes de pescado asados junto con la lima –o limón– pueden resultar excesivamente cítricos, en realidad, su sabor y aroma final es sorprendentemente agradable y ligero. Es el punto de equilibrio entre los cuatro aromas y sabores –pescado, lima, mostaza y tomillo-, lo que hace de este sencillo asado “un poco más”.

Maticemos también el tipo de mostaza y su proporción. Ésta, evidentemente, ha de estar presente en función de los gustos y aprecio de cada cual por ella. Personalmente –y aunque me encanta la mostaza fuerte– prefiero, para esta receta, utilizar una versión suave de la mostaza de Dijon, bien sea ya envasada –es excelente la Veloutée de Moutarde de Dijon de Maille– o bien una mezcla de una parte de mostaza de Dijon con una de mahonesa casera.

Asi que ya sin más palabrería vamos a dejarnos caer, muy brevemente en esta ocasión, por la cocina. Para elaborar la receta vamos a necesitar:

  • Cuatro Filetes de Gallo fresco con su piel –preferiblemente de una pieza de entorno a los 800 gramos-.
  • Una Lima verde –o, en su defecto, un limón-.
  • Dos dientes de Ajo.
  • Un par de ramitas de Tomillo seco.
  • Cuatro cucharaditas de Veloutée de Mostazao de la mezcla de mostaza y mahonesa que ya hemos comentado-.
  • Unas cuatro cucharas soperas Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal y Pimienta al gusto –y con moderación-.
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El proceso es sonrojantemente sencillo. Comenzamos por precalentar el horno a 200ºC. Repasamos los filetes de gallo que habrá separado nuestro pescadero, los limpiamos, igualamos y salpimentamos por sus dos lados. Al mismo tiempo lavamos y cepillamos bien la lima –o el limón– antes de cortarlo en cuartos.

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La parte “complicada” de la receta consiste en atar cada uno de los filetes –con la ayuda de hilo de bramante fino– alrededor de los cuartos de lima. Un poco de maña y otro de paciencia. Una vez completadas las cuatro piezas pintamos la cara visible superior de la carne del gallo con una cucharadita de mostaza cremosa. Finalmente pasamos las raciones a una fuente de horno cuyo fondo habremos pintado previamente con par de cucharadas de aceite de oliva.

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Continuemos; pelamos, retiramos el germen y picamos los ajos en bastoncillos. Los espolvoreamos sobre las ruedas junto con unas briznas de tomillo –si está seco se desprenden naturalmente-. Terminamos añadiendo un poco de aceite de oliva sobre cada porción, decoramos con la rama de tomillo seca y horneamos durante unos 8 ó 10 minutos –en función del grosor de los filetes y del punto de asado preferido-. Una vez transcurrido el tiempo sacamos las fuente, retiramos con mucho cuidado los hilos de bramante y dejamos reposar un par de minutos antes de servir.

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La receta está lista para ser degustada, solo falta acompañarla con un buen vino blanco o, mejor aún, con un buen Txakolí. El gallo vestido de fiesta está servido y bien acompañado. Ya solo falta disfrutar de sus aromas y matices, así que, y con su permiso, un servidor se retira no sin antes desearles, como siempre… bon appétit!