Vamos hoy con otra de esas recetas sabrosa, moderadamente poderosas y, sobre todo, reconfortantes. Una receta ideal para estos últimos días de este invierno que está a punto de abandonarnos –o eso esperamos-: la Ternera Stroganoff.

Una receta que algunos modernos seguramente tacharán de “viejuna” y, para qué lo vamos a negar, lo es, como son la mayoría de los guisos. En cualquier caso prefiero considerarla clásica o tradicional, con la carga implícita de historia que ello conlleva. Además, y esto tampoco lo voy a negar, me encanta la cocina tradicional tanto, al menos, como la moderna. Y considero que hay un momentos y una ocasiones suficientes a lo largo de nuestras vidas como para cada una de ellas. Hoy puedo cenar unos “Tagliatelle de chipirón, aros de cebolla encurtida, huevas de tobiko y croqueta líquida de tinta de chipirón” en Azurmendisublimes, por cierto– y mañana unos pintxos de tortilla de patatas en el Bar Zabaletasublimes también-. Quien solo se decanta por uno de los dos estilos no sabe lo que realmente se está perdiendo. Aunque esta ya es otra historia.

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Y hablando de historia –y brevemente– esta receta tiene la suya propia que, una vez más, nos habla de los apuros de un cocinero –francés seguramente– al servicio de noble ruso de apellido Stroganoff –Strogonoff, Stroganov o Strogonov, que dan mucho de sí las versiones de traducción– que fue requerido a horas intempestivas por su señor para que le preparara un plato con el que terminar la fiesta que se desarrollaba en su palacio. El servicial y apurado cocinero amañó con lo que tenía a mano este plato que, al menos bajo mi punto de vista, emana ciertos aromas transpirenáicos. El éxito fue tal que dicha receta adopto el apellido del noble –del cocinero no se sabe ni las iniciales– y su fama se extendió primero por la santa madre Rusia y, tras los avatares revolucionarios, hasta París y de allá al infinito –y más allá, que diría nuestro guardián espacial favorito-.

Sea como fuere –sea cierta esta historia o no-, esta receta gozó durante mucho tiempo de un reconocido prestigio internacional hasta el punto de ser, sino un clásico, sí reconocida prácticamente en los cinco continentes. Y de ahí al olvido; demasiado poco recomendable para nuestra centuria de lo light y lo políticamente correcto. Obviamente no es una receta para diario -si es que hay alguna que lo sea-, pero sí un deleite para regalarnos en una ocasión especial; fácil de preparar, con gran empaque culinario y del gusto de –casi– todo el mundo. Así que vamos con los ingredientes necesario para revivir en nuestros domicilios las largas noches blancas de la aristocracia rusa;

  • Medio kilo de Solomillo de Ternerao de la carne de vacuno para guisar que prefiráis-.
  • Seis Chalotaso escalonias-.
  • Unos 350 gramos de Champiñones blancos.
  • Unos 50 mililitros de Cognaco Armagnac, Brandy, etc. según gusto o disponibilidad-.
  • Un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • 200 mililitros de Natade 35% materia grasa-.
  • Unos 50 gramos de Mantequilla.
  • Media docena de Pepinillos encurtidos pequeños –al gusto-.
  • Una cucharada de Alcaparras encurtidas.
  • Una cucharadita de Mostaza de Dijonu otra mostaza fuerte al gusto-.
  • Sal y Pimienta al gusto.
  • Una cucharadita de Pimentón de la Vera dulce –opcional-.

Para el Arroz al Clavo necesitaremos:

  • Un vaso de Arroz tipo bomba.
  • Un par de cucharadas de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Un diente de Ajo.
  • Una hoja de Laurel.
  • Dos Clavos de aroma.
  • Un vaso y medio de Caldo Vegetal.
  • Una pizca de Sal.
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El arroz es opcional, pero acompaña y complemente espléndidamente al guiso con sus aromas. Para su elaboración calentamos en una cazuela dos cucharadas de aceite de oliva con un diente de ajo laminado. Cuando éste comience a dorarse incorporamos el arroz y los dientes de clavo y removemos hasta que el arroz comience a volverse transparente –perlamos el arroz-. Añadimos el vaso y medio de caldo vegetal, un vaso de agua, una pizca de sal y la hoja de Laurel y removemos suavemente. Una vez comience a hervir a borbotones bajamos el fuego a potencia media y dejamos cocer unos 10 minutos sin remover. Transcurrido el tiempo bajamos el fuego a un tercio y dejamos otros diez minutos hasta que los liquidos se evaporen completamente. Retiramos del fuego, apartamos los clavos, tapamos con un paño y reservamos.

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Comencemos con el guiso. Cortamos –si no lo ha hecho nuestro carnicero– la carne en cubos de unos 3 centímetros de lado. Salpimentamos abundantemente y acercamos una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva y unos 50 gramos de mantequilla al fuego fuerte. Una vez esté bien caliente doramos rápidamente los trozos por todas sus caras y los vamos reservando en un plato. Cuando se atemperen cortamos cada trozo por la mitad y reservamos.

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En esta misma sartén pochamos las chalotas picadas en juliana fina durante unos minutos sin dejar que lleguen a tomar color. Añadimos el cognac –o brandy– y dejamos que evapore el alcohol. Mientras tanto pelamos y cortamos los champiñones en láminas no demasiado finas y los incorporamos a la base junto con el líquido que recuperamos del plato en el que reposa la carne salteada. Salpimentamos suavemente y salteamos durante unos minutos hasta que los champiñones queden levemente crocantes.

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En este punto incorporamos la nata, la cucharadita de mostaza, los pepinillos cortados en rodajas muy finas y las alcaparras troceadas y mezclamos bien todos los ingredientes durante un minuto. Finalmente añadimos los trozos de carne salteada cortados por la mitad –para que absorban el sabor de la base que hemos preparado– damos un rápido hervor, opcionalmente añadimos media cucharadita de pimentón, removemos y servimos bien caliente.

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El guiso está listo. Podemos prepararlo –como todo buen guiso– con un día de antelación para que los sabores se homogeneicen y poniendo cuidado en no calentarlo ni demasiado tiempo ni demasiado fuerte para que la carne conserve su punto. Esto es todo, a falta de una buena –y peligrosa– botella de vodka, podemos acompañar el guiso, además de con el arroz que hemos preparado, con un fresco y floral vino joven que contrarreste y complemente la intensidad del guiso. Ya solo me resta brindar con un Nasdrovia! y, como siempre desearles bon appétit!