Guiso de Chipirones con Tomate «à la Basquaise»

Creo que, en primer lugar, es necesario comenzar explicando el por qué del título y de sus comillas. Siempre me ha sorprendido que las recetas que nuestros vecinos del otro lado de los Pirineos consideran «à la basquaise» –es decir, al modo o manera vasca– contengan, inexcusablemente, tomate, pimientos rojos y verdes, cebollas, etc. Sin embargo. para nosotros, una receta tradicional –a la vasca– ha de ceñirse –básicamente– al aceite, perejil, ajo y tal vez algo de guindilla o pimiento seco; base y esencia para elaborar, por ejemplo, una salsa verde o, tal vez, un pil-pil.

Como no quiero desvariar en exceso –una novedad-, entiendo que para nuestros vecinos del norte, el País Vasco se asocia con la meridionalidad, con el sur y con los sabores que habitualmente se atribuyen a zonas geográficas más cálidas -tomates, pimientos, aceite de oliva, etc.-. Y, sin embargo, bajo nuestro punto de vista, ocurre justamente lo contrario; esto es el frío y lluvioso norte –doy fe de ello-. Lo que para unos es el norte, para otros es el sur –y viceversa-. Un contubernio que diría mi resabidilla Mafalda.

Subjetividades y geografías al margen, lo cierto es que todas las recetas tradicionales se nutren básicamente de productos de proximidad –lo clásico siempre es moderno– y, en esta tierra, también se producen tomates y pimientos tan excelentes y estacionales como escasos. Por ello, esta sabrosa receta merece tener un hueco en nuestras cocinas y en los corazones de todos los amantes de los guisos de pescado. Más aún cuando es de una sencillez y rapidez de preparación –vamos a utilizar una olla a presión– simplemente increíble. Vamos con los ingredientes:

• Un kilo y cuarto de Chipirones muy frescos –unos 6 u 8 de tamaño mediano-.
• Una Cebolla fresca –cebolleta-.
• Medio Pimiento Rojo y otro medio Verde.
• Dos Tomates bien maduros.
• Cuatro cucharadas de Tomate Frito Casero –o envasado de calidad-.
• Una cucharada de Carne de Pimiento Choricero –o un par de pimientos secos a los que extraeremos la carne-.
• Una punta de Guindilla –o de pimienta Cayena o de Piment d’Espelette-.
• Un par de dientes de Ajo.
• Un par de ramas de Apio –me encanta su aroma, pero es opcional-.
• Un par de Zanahorias.
• Unas ramas de Perejil fresco.
• Un pellizco de Orégano -opcional-.
• Un taco de Jamón de Bodega –unos 100 gramos-.
• Dos vasos de Txakolí –unos 200 mililitros cada uno de ellos, puede ser otro vino blanco que aporte algo de acidez-.
• Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Sal, Pimienta y Azúcar al gusto.

La primera tarea consiste en limpiar y trocear los chipirones en tiras de tamaño uniforme –de la primera tarea se puede encargar nuestro pescadero-. Una vez limpios y troceados los salamos y reservamos las patitas –tentáculos– para el emplatado.

Pintamos el fondo de la olla a presión con aceite de oliva, incorporamos los ajos laminados y, cuando comiencen a tomar un color suave, añadimos los chipirones. Salteamos durante unos segundos y agregamos el vaso de txakolí y un vaso de agua. Cerramos la olla y, una vez alcance la presión, bajamos el fuego al medio y dejamos cocer durante unos 15 minutos. Enfriamos rápidamente la olla con agua, extraemos los chipirones y el caldo de cocción que utilizaremos más adelante a modo de fumet. Reservamos.

Mientras tanto troceamos en juliana fina la cebolleta, los pimientos, las zanahorias, el apio –opcional-, el jamón y unas ramas de perejil. Tomamos una cazuela y pochamos todas las verduras preparadas y el jamón a fuego medio fuerte, dejando que tomen un poco de color caramelo. A continuación añadimos los tomates pelados y troceados y las cucharadas de tomate frito. Ajustamos el punto con un poco de sal, azúcar y pimienta y, finalmente, incorporamos el orégano y el otro vaso de txakolí. Desglasamos bien el fondo de la cazuela, incorporamos la guindilla y dejamos que la salsa espese sin dejar de remover.

Llegados a este punto incorporamos el caldo de cocción de los chipirones, damos un hervor fuerte y añadimos los chipirones y la carne del pimiento choricero. Mezclamos bien todos los ingredientes y dejamos cocer suavemente hasta que la salsa vuelva a espesar ligeramente. La receta está lista para ser servida si bien, como todo buen guiso, es mejor dejarla reposar y, si es posible, prepararla de un día para otro.

En el momento de servir calentamos suavemente el guiso –podemos incorporar algo de caldo o agua si la salsa resulta demasiado espesa– y, al mismo tiempo, salteamos a fuego muy fuerte y muy rápidamente los tentáculos de los chipirones previamente salpimentados con generosidad.

Emplatamos una ración del guiso de chipirones y la decoramos con unas patitas crujientes, unas hojas de perejil fresco y unas gotitas de aceite de oliva crudo. La receta está lista para ser degustada y disfrutada. Un guiso tradicional, ideal para esta época del año y que combina delicadamente los aromas salinos y minerales de los chipirones con toda una explosión de sabores y colores de la huerta en una salsa ligeramente dulce y picante, melosa y aromática. Espero que ustedes la disfruten y, como siempre, bon appétit!