Esta receta es mi aportación a la edición de Marzo del Juego de Blogueros 2.0 –dedicada al Aguacate– que tan simpática y eficientemente dirige Mònica desde su Blog Dulcedelimón –si aún no lo conocéis no sé a qué estáis esperando y si queréis apuntaros para la próxima edición sois bienvenido-.
Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición «Aguacatera» en los siguientes blogs:
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He de comenzar confesando que no soy, en absoluto, fan de esta fruta tropical y que, por lo tanto, este reto ha supuesto un verdadero desafío para mi, hasta el punto que esta ha sido la primera vez –en toda mi vida– en la que los aguacates han campado por mi despensa. Tal vez ello sea debido a una leve rémora ochentera, cuando en todos los lugares de la –supuesta– modernidad nos ofrecían como algo exclusivo y exquisito un cocktail de aguacates y gambas con salsa rosa; un plato de los más triste y sobrevalorados que he tenido el infortunio de probar –esto es una opinión personal, por supuesto-.
Afortunadamente, el paso del tiempo todo lo cambia –incluido a quien escribe– y hace unos meses tuve la fortuna de disfrutar de una maravillosa cena en Tickets Bar de Barcelona –el gastrobar de los hermanos Adrià– y allí, entre la soberbia y variada degustación de tapas que nos ofrecieron, apareció mi amigo el aguacate. Pero esta vez no era el tosco, graso e insulso fruto semiflotante en una anodina mezcla de mahonesa y ketchup. Había transmutado completamente hacia una exquisita sutileza; finísimas láminas de aguacate abrazando una sabrosa y ligera crema de buey de mar y verduras escalibadas –Canelón de Aguacate y Buey de mar-. No voy a decir que esta fuera mi tapa preferida –tal vez me decante antes por el Foie escabechado o los Mini airbags de Manchego– pero supuso una suerte de reconciliación con el producto y, sobre todo, la base –e inspiración– a la propuesta que os describo a un continuación.
A lo largo de este último mes aguacatero he leído –y visto– unas cuantas versiones de esta receta y la mayoría de ellas conjugan el peculiar sabor y textura del aguacate con marisco y/o pescado. Esencialmente se trata de contraponer la calidez grasa del fruto con la salinidad marina y refrescante de los frutos del mar. Es por ello que he optado por probar algo, en la misma línea, pero un tanto más radical en cuanto a sabores y texturas; un bacalao crujiente, aromatizado y con un interesante punto de sal complementado con un alioli ligero, que conjuga la suave profundidad aromática del ajo negro con la acidez cítrica de la lima y el suave aroma anisado del eneldo. Pienso que el resultado ha sido más que satisfactorio, pero dejo a sus paladares la opinión definitiva sobre ello.
Estos son los ingredientes que vamos a necesitar para preparar mi canelón de aguacate y bacalao dorado:
- Cuatro Aguacates –si son de buen tamaño puede ser suficiente con tres-.
- Unos 150 ó 200 gramos de Bacalao seco y salado de calidad –un buen lomo-.
- Un pellizco generoso de Azafrán manchego.
- Unos 50 gramos de Mantequilla.
- Un Tomate pequeño –todo lo maduro que sea posible en estas fechas-.
- Unas gotas de Salsa Worcestershire –también llamada salsa Perrins-.
- Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Sal y Pimienta al gusto.
Para el Allioli aromatizado vamos utilizar:
- Medio vaso de Leche entera –unos 150 mililitros-.
- 50 mililitros de Aceite de Oliva Virgen Extra.
- 250 mililitros de Aceite de Girasol –para dar mayor suavidad-.
- Tres dientes de Ajo Negro.
- Un par de ramitas de Eneldo.
- El zumo de media Lima verde.
- Sal y Pimienta al gusto.
Para emplatar podemos emplear:
- Un puñadito de Brotes de Alfalfa.
- Un par de cucharaditas de Caviar, huevas o sucedáneo -según gustos y disponibilidad-.
- Un Yogur –tipo griego-.
- Unas ramitas de Cebollino.
Comenzaremos por desalar e hidratar el bacalao. Para ello lo lavamos eliminando el exceso de sal y mantenemos en agua fría durante 36 horas a temperatura ambiente con cambios de agua cada 12 horas –este es mi sistema preferido-. Una vez desalado lo secamos bien y desmigamos finamente. Acercamos al fuego a temperatura media una sartén con la mantequilla y una cucharada de aceite de oliva. Cuando tome temperatura incorporamos el bacalao y el pellizco de azafrán y dejamos que vaya tomando un bonito color dorado sin dejar de remover. Finalmente retiramos a un papel absorbente y reservamos.
Vamos con el allioli –alioli o ajiaceite– en versión suave y aromática. Colocamos la leche –a temperatura ambiente-, los dientes de ajo pelados, las ramitas de eneldo y el zumo de media lima en el vaso de la batidora y comenzamos a añadir el aceite poco a poco y sin dejar de batir –podéis variar la proporción entre los aceites o emplear solo el de oliva para un sabor más intenso-. Una vez obtengamos una salsa espesa, de consistencia similar a una mahonesa, la reservamos al frío.
Para finalizar los preparativos pelamos, retiramos las pepitas y troceamos el tomate en daditos y lo reservamos. Por último mezclamos el yogur con las ramitas de cebollino picadas finamente y lo reservamos también al frío.
Es hora de empezar a montar los canelones y, para ello, comenzaremos por laminar los aguacates. Colocamos una base de papel sulfurizado ligeramente engrasado con aceite. Pelamos y cortamos los aguacates en cuartos desechando el hueso. Con la ayuda de un pelaverduras –y un poco de paciencia y otro poco de pulso– comenzamos a laminar los cuartos depositando las láminas en dos filas a caballo unas sobre otras. Una vez completado el primer canelón –yo los hice de unos 15 ó 18 centímetros– recortamos los bordes para obtener una base rectangular y preparamos los restantes.
Mezclamos el bacalao dorado con un par de cucharadas de allioli –es suficiente con que la mezcla quede ligada– y depositamos una hilera de esta mezcla en la parte central de los canelones. Colocamos unos daditos de tomate sobre la misma, salpimentamos y, para finalizar, aromatizamos el conjunto con unas gotas de salsa Worcestershire –o salsa Perrins– al gusto. Terminamos doblando con mucho cuidado los extremos del canelón sobre si mismo hasta envolverlo completamente –el papel sulfurizado ayuda mucho pero hay que tener cuidado-. Reservamos al frío hasta el momento de emplatar y servir.
En el momento de servir retiramos el papel, recortamos las puntas del canelón –como si de una pieza de maki sushi se tratara– y cortamos cada pieza por la mitad. Colocamos y extendemos una cuchara de yogur con cebollino en la base y, sobre ella, disponemos los dos trozos del canelón. Terminamos decorando con un pellizco de brotes de alfalfa y una cucharadita de caviar, huevas o sucedáneo. Un finísimo hilito de aceite de oliva virgen extra, unos cristales crujientes de sal y ya podemos pasar a la mesa.
Solo nos resta disfrutar de esta melosa, crujiente, aromática y refrescante receta. Así que un servidor se retira dejándoles a ustedes en la intimidad y en compañía de una fría y chispeante copa de Champagne. Como siempre degusten y disfrútenlo con calma, larga vida al Juego de Blogueros 2.0 –nos vemos en la próxima edición– y… bon appétit!
Mirando las recetas con aguacate que hicísteis en marzo de 2015 llego a la tuya y (otra vez) me quedo impresionada con la presentación y composición de tu propuesta.
El bacalao es de mis pescados menos favoritos, pero sin duda lo probaría sólo por lo bonito que se ve tu plato.
🙂
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Muchas gracias! La verdad es que el aguacate nos es de mis frutas favoritas… y este mes vuelve al Juego de Blogueros! 🙂 En mi caso he de confesar que soy un súper-fan del bacalao y es por ello –y por darle un toque de más potencia– que varié la receta original preparada con carne de cangrejo. En cualquier caso –y en cualquier versión– te aconsejo que la pruebes. Es un poco laboriosa, sobre todo a la hora de manipular mis queridos aguacates, pero el resultado merece la pena. Muchas gracias de nuevo y nos leemos en unos día con nuestras nuevas propuestas «aguacateras» +saludetes!
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Qué categoría!! Menuda presentación… tiene que estar exquisito!! Felicidades por tu propuesta!!
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Muchísimas gracias! La receta es un capricho de entrada apta para todo el mundo y toda ocasión –vamos, de las de quedar muy bien-. Y entre tanta gente con tanto saber y tan inspirada voy aprendiendo poco a poco 😉
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Como siempre, una receta elegante, apetitosa y que me querría comer ahora mismo.
La idea me ha gustado mucho. Está claro que el aguacate tiene muchísimas posibilidades que no se me habrían ocurrido. Como muchas otras cosas 😉
Y el toque salado del bacalao creo que debe hacer un contraste sorprendente al paladar.
Nada, que tengo que robártela. Lo siento 😉
Besos
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Muchas gracias Mònica! De verdad que en cuanto supe que el producto elegido era el aguacate vi rápidamente cómo iba a ser la receta. Tal vez porque no me gusta la fruta o por ganas de probar a hacer algo distinto pero he tenido claro qué hacer. Pienso que es una forma diferente, interesante y con muchas posibilidades de presentar el producto –además de muy rica!– 😉
Lo de las ocurrencias podemos dejarlo en experiencias, al menos en este caso 😉 Y, nada, robe usted lo que quiera, que es un auténtico privilegio y para eso estamos 😉 besitos!
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¡Ay, Antxon! ¡que me he reído con tu soberbia descripción de aquellos felices ochenta cuando un aguacate y tres gambas marcaban tendencia! pero mira, no hay mal que por bien no venga, otros caminos te acercaron a la cara más amable del aguacate y así hoy, fruto de aquel breve contacto, nos presentas este platazo:) No sé si nunca tendré el valor para lanzarme a laminar un aguacate, pero no dudes, que si un día venzo mis miedos, ese día probaré esta magnífica receta ¡felicidades y un beso!
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Jajaja! Es que los ochenta nos imprimieron algo especial 😉 De verdad que sigo pensando que lo mío con el aguacate es un trauma irresoluble, por mucho empeño y estilos nuevos que le imponga. ¿Sabes qué le dije a mi mujer cuando emplaté la receta para una cena con nos amigos? «Aguacates nunca mais» 🙂 Y, aunque he de reconocer que estaban francamente ricos, entre lo poco que me gusta la fruta y el trabajo del laminado habrán de pasar unas semanas –al menos– antes de que me vuelva a animar –aunque ya hay quien me está picando-… 😉 Muchas gracias y besitos!
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Madre mia!!!! Me ha encantado conocerte… estoy alucinando con tu blog!!! Me encanta como escribes y sobretodo el tipo de recetas que haces…. como a mí me gustan jajajaj algo elaboradas pero para mí son como pequeños retos que se salen de la rutina!!! A mí sí me ha gustado siempre el aguacate y lo he comido de muchas maneras… la verdad es que da mucho juego en la cocina. Pero si ya hablamos de allioli de eneldo, lima y ajo negro…. babeando me dejas!!! Menudo nivel con esta receta!!!! Por el momento te has convertido en mi héroe y no voy a dejar de leerte nunca más… aunque no comente como estoy diciendoos a todos… el tiempo no me da para todo y yo prefiero deleitarme con la lectura y las fotografías que dejando comentarios del palo……… mmm que rico!!! jajajaja Un abrazo y hasta el siguiente ingrediente!!!
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Bueno, no sé por dónde empezar Cristina… Creo que agradecerte tu amabilidad es lo primero de lo primero 😉 Me alegra un montón que te gusten mis recetas y, por lo poco que he visto –a estas horas ya estoy para poco– creo sinceramente que voy a disfrutar con las tuyas! Lo del nivel lo dejaremos para más adelante y los comentarios para cuando haya algo importante que decir –reconozco que me encanta explayarme a gusto, cuando tengo tiempo– pero comprendo que lo mío es casi enfermizo; cuando escribo pienso en la cocina y cuando cocino pienso en la escritura 😉 besitos y hasta la próxima!
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Qué profesionalidad. Alucino con tus dotes culinarios y de innovación.
Te lo curras muchísimo y eso me gusta.
Nos vemos pronto con una nueva receta de Juego de Blogueros 🙂
Un abrazo Antxon!
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Muchísimas gracias Fran! Me encantan los desafíos aunque lleguen de la mano de productos que no sean de mi gusto, como en este caso 😉 Y me encanta ver cómo trabajáis y solucionáis, cada uno a su manera, estos mismos retos. Estoy aprendiendo un montón y, para mi, esto no tiene precio! Nos vemos en el próximo reto y, mientras tanto, nos leemos. Un abrazo!
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Me encanta Antxon!!! una receta 10 como todo lo que tu preparas!
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jajaja, muchas gracias Ligia! Será para intentar igualar el nivel que tenéis en vuestras recetas, que cada día lo ponéis más difícil! 😉 Lo dicho, muchísimas gracias y besitos!
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Buffff….que nivel!!! Vaya platazo , en el próximo reto me esforzaré mucho más!!
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Jajaja! Ya será menos! 🙂 En serio, muchas gracias y a ver si con la siguiente acertamos también!
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Parece laborioso pero el resultado seguro que merece la pena. La presentación es fabulosa.
Un saludo.
Jarabe de Arce
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Muchísimas gracias! Más que laborioso es de paciencia para armar los aguacates que tienden a doblarse o romperse en el momento más inoportuno, pero el resultado merece la pena 😉 Gracias de nuevo y saludos!
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Me encanta,
tengo que confesar que lo he practicado estos días y no conseguí que se enrollara bien el aguacate, como bien dices, requiere paciencia y unas manos que todavía no tengo,
me gusta mucho el sabor del aguacate con el pescado, Felicidades xD
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Muchas gracias Maribel! Ahora que no nos oye -ni lee- nadie te confesaré que he tenido que montar unos cuantos hasta que he conseguido que queden más o menos presentables. De todas formas engrasar el papel bien ayuda bastante 😉
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Buenos días Antxon. Impresionante tu opción! Me ha encantado :))
Bsitos !
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Muchas gracias Inma, es una receta mucho más sencilla de lo que parece y un entrante estupendo! +bestos y +más feliz día!
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