Puede parecer, ciertamente, que preparar unas buenas Anchoas a la Donostiarra no tiene mayor secreto que disponer de buena materia prima. Y esto es, evidentemente, lo principal. Pero no es menos cierto que, con estos pequeños cinco trucos que os apunto a continuación, unas buenas anchoas fritas pueden convertirse en un plato o entrada simplemente excelente.

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No hay grandes secretos para ello, simplemente un poco de cabeza y mucho corazón. Para preparar esta truco-receta necesitaremos:

  • 4 docenas de Anchoas del Cantábrico frescas y de tamaño mediano -unos 650/700 gramos en total aproximadamente-.
  • 6 dientes de Ajo.
  • Una Guindilla o Pimienta Cayena -que, en mi caso, he reemplazado por un cuarto de Pimiento de Espelette seco, menos picante y más aromático-.
  • Un decilitro -dependiendo del tamaño de la sartén en la vayamos a freír– de Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Un par de ramitas de Perejil fresco.
  • Sal gruesa.
  • Una taza de Harina especial para freír –opcional-.

En primer lugar quitaremos las cabezas, vísceras y barbas de las anchoas –esto puede hacerlo vuestro pescadero-. Las lavamos con abundante agua fría, secamos y salamos generosamente al menos una hora antes de freírlas.

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Lavar, secar, salar:

Es muy importante no lavar más de una vez el pescado ya que además de perder parte de su sabor puede absorber agua en exceso. Por otra parte salar el pescado con antelación permite que parte de la sal sea absorbida y contribuya a sellar los jugos del pescado en su interior.


Mientras tanto, pelamos los ajos, retiramos el germen y los troceamos en láminas no demasiado finas. Ponemos el aceite en la sartén que vayamos a utilizar para freír el pescado e introducimos en él los ajos y la guindilla. Dejamos a temperatura media-baja durante una media hora para que los ajos se vayan confitando sin tomar apenas color. Una vez confitados los retiramos del aceite y los reservamos sobre papel absorbente.
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Confitar:

En lugar de freír los ajos mi consejo es confitarlos durante unos 30 minutos a baja temperatura a fin de que parte de su sabor se trasvase al aceite y, al mismo tiempo, éstos adquieran un sabor y textura más suave.


Antes de comenzar con la fritura hemos de decidir si la vamos a realizar con o sin harina. Si decidimos emplearla, enharinaremos ligeramente las anchoas golpeándolas suavemente a continuación para eliminar su posible exceso antes de comenzar con la fritura.

Enharinar o no enharinar:

Mi consejo sobre este punto, gustos personales a parte, es bien sencillo; si las anchoas son muy frescas, nada de harina. Si son frescas pero no se mantiene demasiado tiesas -esto se comprueba sujetándolas por el centro con dos dedos y viendo cuánto se curvan sus extremos hacia abajo- no está de más pasarlas por un poco de harina especial para freír.


Volvemos a la sartén. Subimos la temperatura del aceite al máximo -pero sin que llegue a humear- y comenzamos a freír las anchoas rápidamente -unos 30/40 segundos son suficientes– y en pequeñas tandas a fin de que todas queden completamente cubiertas por el aceite y que la temperatura de éste no descienda bruscamente.

La regla de oro de la fritura:

Tal y como me la enseñaron viene a decir que la temperatura del aceite ha de ser inversamente proporcional al tamaño de las piezas a freír, es decir trozos pequeños, temperatura alta y trozos grandes, temperatura más baja. En este caso, las anchoas se fríen rápidamente para que su exterior quede perfectamente sellado -y crujiente- mientras que la carne se mantiene jugosa.


Según terminamos las tandas de fritura vamos retirando las anchoas a un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Finalmente pasamos las anchoas a un plato de presentación, espolvoreamos el perejil finamente picado sobre ellas añadimos, también, los ajos confitados y acabamos con un ligerísimo hilo de Aceite de Oliva crudo. El plato está listo para ser degustado acompañado, por qué no, de un excelente vino blanco de la tierra, un buen Txakolí de Getaria. Que ustedes lo disfruten y, como siempre, bon appétit!

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Decorar:

Las anchoas a la Donostiarra se suelen presentar únicamente acompañadas por sus ajos pero a mí me gusta espolvorear un poco de perejil, que añade frescor a la fritura y un chorrito de un buen aceite de oliva crudo que aromatiza el conjunto.


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