Esta receta es mi aportación a la Edición de Enero 2016 del Juego de Blogueros 2.0, que tan simpática y eficientemente dirige nuestra amiga Mònica desde su Blog Dulcedelimón y que os invito a conocer y disfrutar.

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Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición del juego dedicada a la naranja en los blogs que escriben nuestras amigas y amigos:

Think orange!

Con esta receta retomo mi actividad en el Juego de Bloqueos tras demasiados meses sin participar –desde Agosto!– con renovadas fuerzas y un montón de compañeras y compañeros nuevos; bienvenidos y bien hallados!

Ya que el reto de este mes nos proponía presentar una receta en la que la naranja fuera uno de los ingredientes principales, me propuse llevar, como de costumbre, esta fruta a mi zona de confort –donde gobierna lo salado– y aprovechar sus características para “cocinar” –a través de sus ácidos– y perfumar con su intenso aroma y dulzor unos riquísimos langostinos crudos. Para personalizar el sabor –los sabores más concretamente– y, de paso, potenciar el conjunto, decidí incorporar un toque de picante en la naranja.

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El punto final –el complemento– también es bastante lógico; más acidez y dulzor aportado por finas tiras de pieles de cítricos –limón, lima, pomelo y naranja– que confitaremos y cristalizaremos.

La receta resultante es una deliciosa, sencilla y refrescante entrada compuesta en tres partes y que conjuga la salinidad de los langostinos con la acidez, dulzor y suave picor de la vinagreta y los cítricos confitados. Vamos con los ingredientes:

 

Para el Carpaccio de Langostinos:

  • Una docena de Langostinos crudos de buen tamaño.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.
  • Sal gruesa.

Para la Vinagreta de Naranja picante:

  • Cuatro Naranjas grandes –utilizaremos el zumo y las pieles-.
  • Un Limón –utilizaremos el zumo y las pieles-.
  • Una cucharada de Mostaza suave.
  • Unos 200 mililitros de Aceite de girasol -o de oliva para un sabor más intenso-.
  • Una cucharadita de Piment d’Espelette molido o media Pimienta Cayena –al gusto-.
  • Sal y Pimientaal gusto-.

Para los cítricos confitados:

  • Un puñadito de tiras muy finas de pieles de Naranja, Limón, Lima y Pomeloal gusto-.
  • 150 gramos de Azúcar.
  • Un Anís Estrelladoopcional-.
  • Un bastoncillo de Canelaopcional-.
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Confitando, que es gerundio.

Comenzaremos por el proceso que más tiempo va a necesitar; el confitado de las pieles de los cítrico –si bien es extremadamente sencillo-. Lavamos muy bien, a ser posible con la ayuda de un cepillo, unas tiras de pieles de naranja, limón –podemos aprovechar las que vamos a utilizar para la vinagreta-, lima y pomelo. Retiramos la parte blanca interior y las recortamos en tamaños similares –unos 50 x 3 milímetros– y las reservamos.

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Llevamos medio litro de agua a ebullición y sumergimos las pieles durante unos cinco minutos. Las retiramos, desechamos el agua y volvemos a llevar a ebullición otro medio litro de agua. Volvemos a blanquear las pieles otros cinco minutos y desechamos de nuevo el agua. Finalmente llevamos a ebullición otro medio litro de agua, esta vez acompañado por el azúcar y, opcionalmente, el anís estrellado y la barrita de canela e incorporamos las cortezas cítricas.

Dejamos cocer lentamente durante unos 90 minutos hasta que las tiras queden perfectamente confitadas y translúcidas. Pasamos las tiras a una rejilla para que se escurran, enfríen y sequen teniendo cuidado de distribuirlas bien separadas. Una vez frías las reservamos.

La Vinagreta de Naranja picante.

Comenzamos por exprimir el zumo de las cuatro naranjas –ha de resultar aproximadamente medio litro-. Lo colamos cuidadosamente y hervimos a fuego medio hasta que se reduzca en un cuarto y lo dejamos enfriar.

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Tomamos los langostinos y, con la ayuda de un cuchillo, separamos las cabezas reservando el resto al frío. Salteamos estas cabezas en seco –sin nada de aceite– a fuego muy fuerte durante unos segundos. Pasamos las cabezas a un colador fino, recogemos el líquido que desprenda –aplastando con la ayuda de una cuchara o mano– y lo incorporamos al zumo de naranja reducido para potenciar el sabor marino. Añadimos, también, el zumo del limón, la cucharada de mostaza dulce, la cucharada de Pimiento de Espelette –o la cayena desmenuzada– y salpimentamos.

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Pasamos esta mezcla al vaso mezclador y comenzamos a montar incorporando el aceite de girasol –o de oliva, al gusto– poco a poco hasta obtener una textura de mahonesa ligera. Reservamos la vinagreta en frío hasta la hora de emplatar.

El Carpaccio de Langostinos.

Comenzaremos retirando los nervios e intestinos, con la ayuda de una puntilla. Para ello pelamos los langostinos y, a continuación, hacemos un leve corte, casi superficial en el lomo de cada uno de ellos. Una vez retiradas las vísceras abrimos cada pieza en forma de libro sin llegar a separarlos del todo.

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Cortamos cuatro trozos de papel sulfurizado y los pintamos con un poco de aceite de oliva. Colocamos los langostinos abiertos, dejando espacio entre ellos, añadimos unos granos de sal gruesa y tapamos con otro de los papeles engrasados. Con la ayuda de una sartén de fondo grueso golpeamos los langostinos hasta que alcancen un grosor de uno o dos milímetros –algo menos si preferís un carpaccio más ligero-. Finalmente introducimos los langostinos –con sus correspondientes papeles– en el congelador durante al menos una hora. Todos los ingredientes de la receta están listo para combinar y emplatar.

Emplatado y presentación.

En el momento de emplatar sacamos los langostinos del congelador y los separamos con mucho cuidado de los papeles en los que hemos preparado el carpaccio. Disponemos un par de piezas por plato, salseamos pintando con un poco de la vinagreta de naranja picante y terminamos decorando con unas cortezas confitadas unas ramas de cebollino fresco –opcionalmente-.

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La acidez de la vinagreta cocerá la carne del marisco congelado y, al mismo tiempo, aportará todos sus sabores cítricos, marinos y ligeramente picantes. El contraste de texturas y sabores que aportan las cortezas de cítrico confitadas acaban por redondear este sencillo y refrescante plato que esperamos ustedes disfruten, al menos, tanto como nosotros lo hemos hecho –y seguiremos haciendo-.

Y, como de costumbre, solo me resta concluir diciendo que he disfrutado trabajando tanto en la idea, como en la elaboración y degustación de esta receta, fruto de un reto apasionante de investigación, innovación y cata y del que, estoy convencido, todos sacamos buenas y sabrosas lecciones. Esto es el Juego de Blogueros 2.0. Espero que ustedes también lo disfruten. Por mi parte ya solo me resta desearles todo lo mejor y, como siempre… Bon appétit!