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Uno de mis volovanes recientes preparado, prácticamente, a base de fondo de congelador; suave besamel de base –con su punto de nata, nuez moscada y parmesano, o Parmigiano-Reggiano-, aromatizada en el último momento con daditos de gesier –mollejas– de pato confitadas, champiñones salteados en mantequilla y pimienta, y gambas troceadas y salteadas. Terminado con unas briznas de cebollino fresco, láminas secas de Parmesano y unos granos de pimienta de Sichuan. ¿Gustan?


Cuenta la pequeña historia de la cocina –o la Gran Historia de la Gastronomía, como ustedes prefieran– que el origen de esta delicia de hojaldre rellena hay que buscarla entre las cocinas y recetas de ese inmenso personaje que fue Marie-Antoine Câreme; pastelero, cocinero, gastrónomo, arquitecto y escritor. Base y fundamento de la cocina francesa clásica –y, por extensión, de la europea– y conocido como “el Rey de los cocineros y el Cocinero de los reyes”.

Las crónicas nos narran como en su afán por lograr la base hojaldrada más ligera jamás vista realizó una pieza tan etérea que a uno de sus discípulos se le ocurrió observar que “elle vole au vent”, que podríamos traducir libremente por “se la lleva el viento”. Debió de gustar al maestro la expresión y fue así como decidió llamar a su hojaldre relleno: vol-au-vent, y que en castellano hemos convertido, fonéticamente, en volován.

Otra bonita historia de cocina, que viene a ilustrar lo que seguramente es el perfeccionamiento de una receta mucho más elemental y antigua como puede ser una masa rellena de fondo de puchero –o de congelador en mi caso-. Una manera de cocinar o presentar la cocina que me trae recuerdos de los días festivos de mi infancia, cuando todo era más sencillo –que no simple– y más contundente. Y cuando abrir un volován –una bouchée à la reine, bocado de la reina, en realidad– contenía ese grado de excitación y sorpresa que ahora, en la era de la globalización, los más pequeño pueden reencontrar en las galletas de la fortuna.

Una receta que parece condenada a desaparecer acusada, una vez más, de “viejuna” y de poco à la mode. Una receta que tal vez acabe por llevarse el viento de la historia, tan suave y ligeramente como nos la trajo. Disfrutemos, mientras tanto, de esta flexible y sabrosa manera de presentar nuestras cremosas entradas predilectas. Como Scarlet O’Hara dijo en “Lo que el viento se llevó”, mientras haya volovanes, “a Dios pongo por testigo que jamás volveré a pasar hambre”.