El Juego.
Esta receta es mi aportación a la edición de Mayo del Juego de Blogueros 2.0 –este mes dedicado a la Fresa– que tan simpática y eficientemente dirige Mònica desde su Blog Dulcedelimón y que, personalmente, os invito a conocer y disfrutar.
Podéis deleitaros con el resto de recetas de esta edición “Fresera” en los blogs que escriben nuestros amigos:
- Rosemary de Alacartemenus
- Carlota de Art i Cuina
- Fran de ¡Cocinar y a comer!
- Carmen de Croqueteandoo y mas
- Mònica de Dulcedelimón
- Inma de Entre 3 fogones
- Ana de Entre obleas y a lo loco
- Bela de Fácil con Bela
- Josu de Gordonauta
- Silvia de Kuinetes
- Laura de Lirios Cake
- Ligia de Los Dulces de Ligia
- Ester de Los Mundos de Piru
- Noelia de Noestevez’blog
- Maribel de Picoteando ideas
- Xavi de Que me gusta un comer
- Sara de Recetas and Co.
- Neus de Rorosacabolas
- Nadia de Siempre sin Gluten
Cada vez somos más los que participamos; así no sé a que esperas para unirte a este divertido y desafiante reto.
Primeros pasos.
Desde el momento en que elegimos la fresa como producto del mes –tras dura pugna con la berenjena– tuve bastante claro que, para variar, mi receta iba a ser salada. Pero salada de un modo en que pudiera combinar con el dulzor y la leve acidez de las fresas. Tal vez potenciando estas características –dulzor y acidez– y contrastándolas con sus complementarios –salado y amargo– podríamos obtener algo interesante.
El modo de potenciar estas características de las fresas vino por sí solo. Convertir las fresas -u otros productos– en algo más dulce y más ácido al mismo tiempo tiene un exótico nombre: Chutney, un tipo de mermelada agridulce y especiada, que se puede preparar prácticamente con cualquier fruta y/o verdura y que resulta toda una explosión de sabores y aromas difícil de olvidar.
Hemos dado el primer paso y, además, hemos encontrado la clave para continuar con la receta: las especias.
La Caravana de las Especias.
Siempre he mantenido una relación especial con las plantas, hierbas aromáticas y especias. Son, para mí, un componente mágico y, al mismo tiempo, explosivo; su gran secreto es una correcta combinación y dosificación. Son, también, la guinda final perfecta para muchos platos y, en ocasiones, una puerta abierta al exotismo, a los aromas y sabores diferentes y lejanos.
Una vez decidido que hacer con las fresas –y, por lo tanto, cómo y con qué prepararlas– era hora de combinar y contrastar el resto dela receta. El Chutney –o chatni– los vamos a preparar combinando, básicamente, sabores y aromas ácidos –cebolla, jengibre, vinagre, etc.– y dulces –fresas, azúcar moreno, anís, canela, etc.-. El contraste de la receta habría de venir, por tanto, de sabores y aromas salinos y amargos.
Mi primera opción era verdaderamente radical pero, desgraciadamente, la falta de tiempo no me ha permitido profundizar en ella. La opción final, más segura y contrastada, es una carne firme, sabrosa y capaz de encajar los aromas que la van a acompañar; sal, cardamomo, ajo, clavos, pimientas y chiles. Una carne sencilla de manipular y de fácil acceso –a veces el tiempo apremia-. Elegí las codornices, además de por todo lo apuntado, por su sencillez tanto en la preparación como en la degustación.
Finalmente, y para potenciar el último de los sabores –amargo-, me decidí por preparar una rápida reducción cítrica de un exquisito licor italiano llamado Amaro y que conjuga el amargor de las plantas y hierbas aromáticas con un exquisito dulzor almibarado. Un perfecto contrapunto final para la receta –y un digestivo estupendo para terminar cualquier buena comida-.
Los Ingredientes:
Es conveniente, dada la cantidad de ingredientes que vamos a utilizar, realizar una correcta «mise en place», es decir, disponer todos los ingredientes limpios, pesado y, cuando sea necesario, troceados a su tamaño antes de abordar la receta.
Para el Chutney de Fresas:
- Medio kilo de Fresas de temporada.
- Un cuarto de Cebolla Morada.
- Unos 150 gramos de Azúcar Moreno.
- Dos cucharadas de Vinagre Balsámico –Aceto Balsamico di Modena-.
- Tres cucharadas de Vinagre de Manzana –o de sidra, vino blanco, etc-.
- Un trozo de Jengibre fresco de unos 20 ó 30 gramos –rallado o troceado, al gusto-.
- Media cucharadita de Canela –al gusto-.
- Cuatro Clavos –de olor, por supuesto-.
- Media cucharadita de Pimiento de Espelette en polvo –u otro pimiento ligeramente picante y al gusto-.
- Cuatro cucharadas de agua.
- Una pizca de Sal y Pimienta –al gusto-.
Para las Brochetas de Codorniz:
- Cuatro Codornices.
- Dos lonchas de Panceta Ibérica de unos 3 milímetros de grosor.
- Media ramita de Canela.
- Un diente de Ajo.
- Seis vallas de Cardamomo.
- Media cucharita de Pimienta de Sichuan.
- Un Anís Estrellado.
- Cuatro Clavos de olor.
- Dos hojas de Laurel.
- Dos cucharadas de Aceite de Sésamo.
- El zumo de una Lima Verde.
- Una cucharada de Salsa de Soja.
- Una cucharadita de Komezu –vinagre de arroz-.
- Dos cucharadas de Vino de Jerez –u otro vino blanco seco de vuestro gusto-.
Para la Reducción de Amaro:
- Unos 200 centilitros de Amaro Siciliano.
- Una cucharada rasa de Azúcar Moreno.
- Un trozo de corteza de Naranja.
- Un trozo de corteza de Lima Verde.
El Chutney de Fresas
El Chutney mejora de un día para otro, por lo que es preferible prepararlo con un día de antelación o bien tenerlo guardado en un recipiente esterilizado, como si de una confitura se tratara, hasta el momento de su utilización –puede conservarse en frío durante unas semanas-.
Lavamos las fresas, cortamos el pedúnculo –zona dura y menos madura– y las troceamos en cuatro o seis trozos en función del tamaño de cada fresa. Las secamos y mezclamos con con el azúcar moreno en un bol amplio. Dejamos reposar mientras preparamos el resto de ingredientes –unos 20 ó 30 minutos-.
Troceamos las cebolla y el jengibre en brunoise fina –éste último se puede rallar-. Ponemos estos ingredientes junto con el resto de especies en una cazuela alta, añadimos las fresas junto con los líquidos que hayan expulsado y comenzamos a cocer a máxima potencia hasta que se inicie el borboteo. En este punto bajamos la potencia hasta un tercio y dejamos que el conjunto se vaya cociendo durante unos 40 minutos semitapado y removiendo de vez en cuando.
Una vez el chutney comience a adquirir textura de mermelada lo retiramos y dejamos enfriar –al enfriarse espesará más-. Reservamos al frío al menos durante 24 horas antes de servir –o lo envasamos como una confitura-.
Las Brochetas de Codorniz
Comenzamos separando los muslos y pechugas de las codornices –es una operación bastante sencilla, pero podéis encargársela a vuestro carnicero-. Tomamos una fuente de horno, colocamos los trozos limpios en ella y los salpimentamos ligeramente. Majamos en un mortero todas las especias secas y, a continuación, incorporamos los líquidos. Mezclamos bien ambas partes, bañamos las codornices con esta mezcla y dejamos macerar en frío durante un par de horas. Mientras la carne se macera cortamos las lonchas de panceta en cuadrados de unos 7 x 7 centímetros.
Una vez transcurrido el tiempo de maceración, tomamos unos palillos de brocheta y comenzamos a montarlas: trozo de panceta, pechuga, panceta, muslo, panceta, pechuga, panceta, muslo y terminamos con un último cuadrito de panceta. Repetimos la operación con todos los trozos de modo que cada brocheta contenga una codorniz completa –dos muslos y dos pechugas, obviamente-.
Precalentamos el horno en modo grill a unos 220ºC, disponemos la rejilla en el centro –y una bandeja bajo ella para recoger los jugos del asado– y, una vez alcance la temperatura, introducimos las brochetas durante unos 5 minutos. Volteamos las brochetas y dejamos asar durante otros 5 minutos por el lado contrario. Finalmente, las sacamos del horno y dejamos reposar cubiertas hasta la hora del emplatado.
La reducción de Amaro.
Justo antes de emplatar acercamos un cazo pequeño con el Amaro, las cortezas de naranja y lima y el azúcar moreno al fuego medio. Mezclamos bien los ingredientes y dejamos que reduzca durante unos 5 ó 7 minutos hasta que adquiera una consistencia de jarabe –al enfriarse espesará aún más-. Reservamos manteniendo templado.
Emplatado y Conclusión.
Damos un gratinado rápido a las brochetas a máxima temperatura –un golpe de calor de un minuto a unos 300ºC es más que suficiente-. Disponemos un cordón de Chutney en un lateral del plato y, paralelo a él , colocamos una de las brochetas a la que habremos retirado el palillo de asar. Pintamos un leve cordón de Amaro sobre la brocheta y decoramos con unos piñones tostados en seco, unas gotas del jugo del asado –que recuperamos de la fuente bajo la parrilla de asar-, unas fresas naturales laminadas y una ramita de eneldo.
El trabajo está completo y el resultado a la vista. Una combinación de sabores dulces y amargos, salados y ácidos envueltos en un embriagador y refrescante aroma de especies, capaz de trasladarnos a otros lugares, a otros paisajes y a otras culturas sin movernos de nuestra mesa y sin abandonar a nuestros –satisfechos– comensales y contertulios. Toda una delicia, mucho menos complicada de lo que a simple vista pueda parecer, y con un resultado que compensa ampliamente el esfuerzo realizado.
Y ya solo me resta insistir, una vez más, en el disfrute que supone pensar, elaborar y, finalmente, degustar estas recetas, fruto de un reto apasionante del que, estoy convencido, todos sacaremos muy buenas y sabrosas lecciones. Esto es el Juego de Blogueros 2.0. Espero que ustedes también lo disfruten. Por mi parte, les deseo todo lo mejor y, como siempre… Bon appétit!
Increíble Antxon. Amo tu comida tan minimalista, tus elaboraciones tan detalladas y tu perfeccionismo en la cocina. Me ha encantado ese plato de codorniz con fresas, no dudo de que te quedó delicioso. Felicidades! Un abrazo 🙂
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Muchas gracias Fran. Te lo agradezco, pero el miminmalismo está por llegar; hacer que algunas cosas complejas parezcan muy sencillas, como sabes, es lo más complicado del mundo, pero en ello estoy 😉 Y sobre la receta qué te voy a decir; a todo el mundo le encantó la combinación de carne especiada con fresas dulce-ácidas-aromatizadas. Y ese es el mejor premio. Bueno, ese y vuestros comentarios. Muchas gracias de nuevo y cuídate. Un abrazo!
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Eso es lo mejor, ver que gusta a la gente 🙂 Igualmente, cuídate 🙂
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Siempre dejas el listón altísimo. Antxon
Me encanta porque sabía que alguien valiente sacaría una receta salada con las fresas, tenías que ser tú!! 🙂 Y siempre tan impredecible… bueno, me he quedado con unas ganas terribles de probar esas brochetas. Habrá que ir a comprar los ingredientes.
Besos
Silvia
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Muchísimas gracias Silvia! La verdad es que este reto es cada día más divertido por lo que nos hace pensar y trabajar a todos 😉 Me alegra mucho que te haya gustado mi propuesta y te garantizo que, si te animas, no te defraudará. Es toda una explosión de sabores y aromas. Muchas gracias de nuevo y +besitos!
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Tus recetas siempre me dejan ojiplática.
Nunca he hecho chutney.. ¿Y si lo hago de moras? Tenemos una morera que da muchas moras. Las congelo, hago mermelada.. Pero chutney jamás! Tal vez pruebe esta semana si tengo tiempo.
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Jajaja! Muchas gracias 😉 Yo creo que el chutney de moras tiene que quedar estupendo; en el fondo no es si no una confitura ácida por lo que, aparte del grano típico de las moras, seguro que está estupendo. Si lo haces no dejes de contarnos qué tal te ha quedado (igual me animo yo también en otoño con unas moras silvestres 😉 Gracias de nuevo!
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Estupenda receta Antxon, un besito
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Muchas gracias Mery! Me alegra que te haya gustada 😉 +besitos
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Pedazo elaboración! Esto es digno de Máster Chef! Olé! Como envidio a los que habéis hecho receta salada con algo típicamente de postre! Muy buena pinta!!
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Muchas gracias Ester! No soy muy de Master Chef pero te agradezco el comentario 😉 Lo de cambiar el sentido habitual de lo dulce por salado –o viceversa– es, además de un reto muy interesante, una necesidad personal ya que soy incapaz de prepara una receta dulce y más aún con el nivel repostero que tenéis! Me moriría de vergüenza! 😉 Muchas gracias de nuevo!
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He dejado tu entrada para el final… porque ayer tuve un día de locos y estaba cansada y muerta de sueño… Y porque quería leerte con atención, Antxon, te han dicho muchas cosas ya, yo llego tarde, pero eres el master de nuestro grupo, me encanta tu receta, leerte siempre es un placer porque por muy sencillas que sean las cosas que prepares, están siempre tan bien explicadas…
Tu aportación al juego de blogueros brillante como siempre, felicidades!
Sabes que nunca me pierdo tus publicaciones, aprendo siempre algo nuevo contigo… Gracias por transmitir tus conocimientos Chef! un abrazo!!!
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Muchas gracias Ligia! Como siempre lo mejor de este reto es, además de ver cómo os la ingeniáis con los productos y las alucinantes recetas que preparáis, la gente que, como tu, siempre tenéis una palabra de aliento para continuar adelante en esto que no es sino una simple afición. Es un placer ver, leer y degustar –aunque sea virtualmente– vuestras creaciones y vuestros siempre amables comentarios. Y en tu caso qué te voy a decir, sabes que admiro profundamente lo que haces, como lo haces y el cariño que pones en todo ello. Sabes, también, que para mí tu nivel es como de otra galaxia y por ello te agradezco doble –o cuadruplemente– tus buenas palabras y comentarios. Así que gracias a ti, por estar al otro lado de la pantalla enseñándonos tus recetas, tu saber y tu forma de ser. besitos!
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Madre mía que nivelazo!! Eso es lo que me trasmite tu receta… espectacular…
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Muchísimas gracias Ana! En realidad no es para tanto ya que, profusión de ingredientes aparte, la receta en sí es bastante sencilla. Pero me alegro que te haya gustado y te agradezco tu comentario 😉
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Muchos de vosotros estáis a otro nivel… Mis recetas son más sencillas, las del día a día y de batalla… jeje
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No te creas, en mi blog hay cosas muy-muy sencillas, como unas borrajas con huevo, unas anchoas fritas o unos garbanzos estofados… lo que ocurre es que, yo al menos, me planteo el juego como si se tratara de una comida o cena especial; con el ingrediente principal elegido y todo un mes para investigar, probar, darle unas vueltas y presentar 😉
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Esta vez he decidido ser muy ordenada y consecuente, y leer las propuestas de Juego de Bloguer@s 2.0 por orden alfabético.
Acabo de disfrutar de lo lindo con la receta de Ana y preparadita estoy para hacerlo también con la de Antxon: sé que él no nos defraudará; que su sugerencia será un maridaje perfecto ¡exquisito! -podríamos decir-, fruto de la elegancia narrativa, de sus grandes conocimientos, de su buen gusto, regado con una buena dosis de cariño y aromatizado con el saber hacer 😉 Aromas especiados llegan a mi naricilla. Aún no he empezado y ya me estoy relamiendo 😉 Estupenda receta Antxon :v :v !!
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No sé que responder a toda esta, sin duda, exagerada e inmerecida colección de halagos. Vale, sí, gracias, estás invitada, y tu más 😉
Muchísimas gracias Neus, eres un cielo. Me alegra que te haya gustado mi propuesta y espero subir un poquito más el listón para la próxima –siempre y cuando sea algo salado o salable-. 😉
Gracias de nuevo y besitos!
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😉 😉 a ti Antxon, es un placer leerte, un beso!
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Muchas gracias de nuevo y lo mismo digo! 😉
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me dejas sin palabras, espectacular!! donde y cuando puedo comerme estas codornices?
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Jejeje! Cuando quieras, tu pones las caballas y yo las codornices. Ya solo falta alguien que nos traiga unos buenos vinos 😉 Muchas gracias!
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Qué cantidad de ingredientes y qué combinación tan sorprendente y apetitosa has presentado.
Y, como siempre, con esas pizcas de sabiduría culinaria que hacen que me vaya de tu blog con algo aprendido siempre.
Deliciosa. Como siempre.
Besitos 🙂
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Muchas gracias Mònica 😉 Un pequeño secreto; además de que me encanta experimentar con las especias he visto una buena cantidad de documentales sobre cocina hindú –la serie de Rick Stein es, como todas las suyas, particularmente recomendable– y me encanta su peculiar simplicidad excepto a la hora de combinar aromas, ahí nos dan mil vueltas! Y yo tengo que probar a hacer todo lo que veo y me llama la atención. Imagínate que cada vez que veo un buen documental de cocina hindú mi mujer corre a esconder las especias 🙂
Muchas gracias de nuevo por tu comentario, es todo un halago. Besitos!
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Es que lo de las especias es un pequeño vicio. Cuando empiezas a usarlas y a apreciarlas se convierten en algo casi tan básico como la sal. Y si encima sabes cómo hacerlo, como tú, ni te cuento 🙂
Besitos
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Jajaja! Muchas gracias Mònica. Lo que ocurre es que desde que descubrí que, si tienes tiempo, es mejor prepararte el curry o el garam masala a tu gusto mi armario de especias ha quintuplicado el número de tarritos 😉 Y que conste que también empleo un curry ya preparado para aromatizar diversas recetas!
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Que puedo decir ante tan delicioso plato y combinación de sabores,,, me encantan las especies,,,, felicidades por este platazo xDD
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Muchísimas gracias Maribel 😉 Es una estupenda combinación de sabores dulces, ácidos y amargos con aromas exóticos… y eso que no era ni mi primera, ni mi versión favorita, pero ha quedado muy bien! Gracias de nuevo y besitos!
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Acabo de comer pero que hambre me ha entrado, Ummmm!
Seguro que estaban muy ricas!
Besitos y Bon Appétit
Fácil con Bela by Isabel Barcia
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Jejeje! Muchísimas gracias Isabel. La verdad es que la degustación fue una verdadera explosión –controlada, eso sí– de sabores y aromas en una receta bastante más sencilla de lo que a simple vista puede parecer.
Muchas gracias de nuevo y +besitos!
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Me encanta esta opción salada! Me cuesta ver las fresas con cosas saladas pero me estáis dando una de ideas….Felicidades! Un saludo.
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Muchas gracias Sara. Las fresas que comemos habitualmente combinan estupendamente con cosas saladas –y también ácidas o amargas– aunque, en principio, nos resulte un tanto extraño, al igual que el chocolate –que también combina estupendamente-. Lo que ocurre es que tradicionalmente han estado reservados a los postres 😉 Seguro que pronto nos sorprendes con alguna idea estupenda!
Muchas gracias de nuevo y otro saludo para ti!
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Me estoy enamorando de tu blog. Que recetas tan apetitosas, y qué fotos tan bonitas. Es que se hacen irresistibles.
Es una receta diferente, me encanta. No me hago una idea de a que puede saber, así que ¡tendré que cocinarla! 🙂
Saludos.
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Muchísimas gracias Carmen. Me alegra tu comentario porque una de mis mayores luchas en cada post es con las fotos… nunca acabo plenamente convencido de cómo han quedado, pero cuando las veo, generalmente la receta ya ha desaparecido; esto es una buena señal, pero me quedo sin poder repetirlas 😉
Respecto al sabor lo vas a tener que probar, es muy especial –y espaciado– pero nada agresivo. No dejes de contarnos qué te parece si te animas con la receta.
Muchas gracias de nuevo y un saludo!
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Para no variar antxon!!!! Me dejas siempre con la boca abierta tanto con la propia receta en si cómo con la manera de explicarla con esas palabras que enamoran y lo único mal que encuentro es el no poder degustar la receta mientras te leo!!!! Desde luego es imoresionante la cantodad de ingredientes que has usado y para combinarlos de la manera correcta tienes que tener muchísimos conocimientos sobre cada uno de ellos porque no es fácil encintrar el punto justo para conseguir lo que deseas… Yo sería incapaz!!! Felicidades de nuevo porque ne has vuelto a dejar con la boca abierta!!! Besitos!!!!
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Y, para no variar, me vuelvo a quedar sin saber qué decir además de muchísimas gracias por tu comentario. No es la receta que había planeado en un principio pero estoy contento con el resultado; combina partes de mi versión original –el Chutney, evidentemente– y las especies con una carne que no tiene mayores secretos que un buen marinado. Y respecto al punto justo, los tipos y cantidades de especias es una simple cuestión de probar y ajustar los sabores de cada una y del conjunto a tu gusto. Si hasta yo he sido capaz de aprender, imagínate! 😉
Muchas gracias de nuevo y besitos!
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Una receta delicada y con explosión de sabores, me has dejado sin palabras!
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Jajaja! Muchas gracias Noelia. Espero que pronto recuperes el habla y nos sigas deleitando con recetas como la que acabas de publicar, aunque casi casi nos copiamos el uno al otro 😉 Muchas gracias de nuevo y besitos
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Queeeeeee???? Pero a ti qué te pasa??? Estas a otro nivel Antxon! Pero si hasta las fotos son preciosas!!!! Sin palabras!!!! Quiero comer estas brochetas hoy mismo!
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Jajaja! Muchísimas gracias Laura pero, sinceramente, lo de las fotos es un tema que me tiene bastante aburrido, nunca quedan como creo que han salido -esto mismo me pasa con la repostería!– 🙂
De verdad que muchas gracias. No es la receta tal y como la tenía prevista, pero ha quedado bastante bien y todo el mundo le gustó. Y, si a esto le sumamos los benévolos comentarios que me estáis dejando, poco más puedo pedir. Muchas gracia de nuevo!
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Y encima eres humilde! Si es que ya no se te puede pedir más! Eres un artista!
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Jajaja! Muchas gracias Laura, se me van a subir los colores entre tanto halago 😉 Tu también me has alegrado la semana. Cuídate y besitos!
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Por favor Antxon, qué maravilla de plato…Cada nueva aportación tuya me despierta todos los sentidos.
A mi cuaderno :))
Bsitos y felicidades, eres un campeón.
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Muchas gracias Inma, eres un cielo 😉 La verdad es que pienso que esta vez me he quedado un poco corto respecto a lo que tenía pensado preparar, pero esta es una buena receta, mucho más sencilla de lo que aparenta y con un gran resultado. Ponte otra estrellita -no sé si te queda sitio en la libreta– que ya sabes cuánto aprecio tus amables comentarios. Muchas gracias de nuevo +besitos
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Mi libreta es infinita para la buena gente como tú. Los buenos deseos nunca dejarán de caber en ella.
Has hecho un plato delicioso.
Muaksss
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Pues prepárate a recibir infinitas estrellas, que te las mereces 😉 Gracias de nuevo y +requetesmuacks!
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Como siempre… Me sorprendes con tus recetas!!
Felicidades por tu idea! tiene que estar riquissimo 🙂 ahora la apunto!
Bss
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Anda que si hablamos de quien sorprende a quién, no creo que yo ganara 😉 Muchas gracias Carlota y +besitos!
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